Services alimentaires pendant les fêtes

Les fêtes sont une période cruciale pour la plupart des services alimentaires. Même si les ventes seront sans doute meilleures que celles de l’an passé, vous ne devez pas pour autant sous-estimer la valeur de la planification des fêtes.

Selon la National Restaurant Association., trois consommateurs sur quatre ont l’intention d’aller au restaurant ou de commander des plats à emporter pendant la saison des fêtes.

«Les gens étant prêts à se faire plaisir à la fin de l’année, vous ne voulez pas les décevoir», souligne Christine Morgan, gestionnaire des services marketing pour la région centrale et celle des Grands Lacs.

«Encouragez les consommateurs à faire des folies grâce à des offres, des saveurs et des ingrédients uniques qui bonifient leur expérience, conseille-t-elle. On peut créer un engouement et, avec un peu de préparation, rendre les choses gérables pour votre équipe et adaptées à votre capacité de service.»

Comprendre les besoins sur le plan opérationnel

Tout part des opérations. Vous devez donc créer un menu innovateur, mais facile à exécuter, puis planifier les besoins de main-d’œuvre et d’espace ainsi que la logistique, qui contribuent tous à protéger l’intégrité de la marque pour les plats qui quittent votre établissement.

Voici quelques conseils pour assurer l’efficacité opérationnelle :

• Miser sur les produits semi-préparés ou à valeur ajoutée. Faites des économies de main-d’œuvre grâce aux laitues lavées et coupées, aux fruits et légumes préparés ou aux protéines panées.
• Offrir des plats préparés. Gagnez du temps à l’aide de plats à réchauffer qui ont été faits à l’avance et sont prêts pour la livraison ou le ramassage. 
• Créer des boîtes-repas. Emballez les ingrédients requis dans une boîte portant votre logo et ajoutez une recette qui permettra de cuisiner le plat à la maison.

• Créer des boîtes-repas.

Pour répondre à la demande, les restaurants doivent également savoir gérer leur horaire. Si tous les événements sont prévus les vendredis et samedis, la planification sera un vrai cauchemar. Pour éviter ce genre de situation, on peut offrir un avantage aux clients qui réservent les jours de la semaine.

Comme la gestion de la main-d’œuvre est délicate, Christine Morgan recommande aussi de motiver les membres de son équipe. «Demandez-leur leur avis. S’ils ont leur mot à dire sur les plats offerts et leur présentation, ils seront moins stressés et plus engagés.»

Miser sur les bonnes stratégies culinaires

Du côté culinaire, il faut s’attendre à des goûts de luxe pendant les fêtes. Pour assurer leur réussite, les restaurateurs doivent connaître leurs forces et leurs faiblesses.

«Le menu proposé doit être aligné sur le menu actuel, puisqu’il est le prolongement de vos affaires, laisse savoir Christine. Vos plats doivent s’appuyer sur ce dans quoi vous excellez, car c’est ce qui définit votre concept et vous permet de vous démarquer.»

La partie culinaire de l’équation repose autant sur la planification que sur l’exécution et le suivi, note-t-elle.

1. Planification

• Gérer le menu. Utilisez un même produit de plusieurs façons et tirez pleinement profit des compétences et de la productivité de vos employés.
• Adapter l’offre aux effectifs. Examinez les besoins de préparation et concentrez-vous sur l’expérience et le produit final. C’est vous qui connaissez le mieux votre personnel; ne lui donnez pas quelque chose qui n’est pas dans ses cordes. 
• Utiliser Gordon Culinaire Pro (version française à venir). Calculez le coût des ingrédients, fixez le prix par assiette et élaborez votre menu avec l’aide du gestionnaire de recettes. Besoin d’idées de recettes pour les fêtes? Découvrez quelques-uns des plats préférés de nos spécialistes culinaires. 
• Miser sur l’expérience. Sollicitez d’anciens employés ou des étudiants en congé pour obtenir de l’aide.

2. Exécution

• Bonifier son offre. À cette période, la citrouille, la cannelle, les canneberges, la sauge, la menthe, la patate douce, le lait de poule et le chocolat sont des ingrédients très populaires.
• Opter pour des raccourcis sensationnels. Gagnez du temps grâce à des desserts qui n’ont qu’à être décongelés avant le service ou encore à des cafés et des laits frappés avec des notes de menthe ou de noisette.
• Proposer des boissons nostalgiques. C’est le temps de ressortir les cocktails à l’ancienne ou les boissons chaudes telles que le café irlandais et le cidre. Vous pouvez aussi offrir une version festive de chocolat chaud en suivant cette recette de moka matcha menthe. 
• Tenir compte des tendances. Les plats composés d’ingrédients d’origine végétale et les boissons sans alcool haut de gamme peuvent aider à se démarquer.
• Miser sur les offres à durée limitée. Les ingrédients locaux et saisonniers sont parfaits pour les offres temporaires, creating “get-it-while-you can” excitement. Cross-utilize regular menu items and test items you’re thinking of adding permanently.

3. Suivi

• Faire un bilan après les fêtes. Difficile de savoir ce qui fonctionne tant que les choses ne ralentissent pas. Si vous ne pouvez pas suivre vos résultats sur le moment, prenez le temps de vérifier si votre saison s’est déroulée comme prévu une fois que vous êtes moins débordé.
• Évaluer les hauts et les bas. La croissance passe parfois par l’échec. Faites le point sur vos faux pas et transformez-les en expériences d’apprentissage.

«L’ajout d’un petit quelque chose de plus, que ce soit en cuisine, sur le menu ou dans l’expérience offerte, est la meilleure stratégie pour plaire à la clientèle des fêtes, affirme Christine Morgan. C’est possible de renforcer sa marque sans compromettre la qualité.»