Selon toute probabilité, les restaurateurs serviront de plus en plus d’assiettes colorées remplies de légumes locaux et de plats à base végétale, afin de gérer leurs ressources plus efficacement et de plaire aux clients sensibilisés aux questions environnementales.
La viande et la volaille ne seront pas pour autant remplacées, mais selon les experts, la demande de menus réduits et plus écologiques augmente, c’est-à-dire moins de protéines animales et davantage de produits de partenaires locaux.
Timothy Tejuco, Gordon Food Service® business solutions specialist, said the shift to this type of menu is catching on.
«Je vois beaucoup de plats composés en majorité de légumes, explique-t-il. La viande sert de condiment, comme dans le cas d’un risotto à base de demi-glace de bœuf au vin rouge. On obtient la même saveur de viande, mais d’une façon différente.»
C’est aussi l’avis de Kurt Kwiatkowski, chef corporatif principal chez Service alimentaire Gordon, qui croit que ce changement peut profiter au chiffre d’affaires des restaurateurs. Moins de protéines animales signifie des coûts réduits, et les consommateurs recherchent des mets plus écoresponsables. C’est une situation où tout le monde est gagnant.
«Diminuez considérablement la taille de l’option de protéine animale. Vous pouvez créer un bouillon de bœuf savoureux pour accompagner un pho servi avec des produits locaux et saisonniers et garni d’une petite portion de bœuf, d’agneau ou de porc effiloché», propose-t-il
Selon le rapport Sustainability in Motion 2021, élaboré par le groupe Kerry, 58 % des consommateurs en Amérique du Nord sont fortement influencés par la durabilité écologique au moment de choisir un aliment ou une boisson dans un restaurant.
Timothy Tejuco est formel : les clients portent attention à cet aspect. «Les gens sont plus informés sur les pratiques éthiques et la manière dont leurs aliments sont produits», affirme-t-il.
La clé? Un menu minimal et saisonnier
L’un des moyens pour les restaurateurs de passer à un menu plus durable est de penser «saisonnier». On gagne ainsi en flexibilité, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire en utilisant les produits dans la préparation de plusieurs plats.
«Votre menu n’a pas à être plus restreint, mais il doit être plus souple, c’est-à-dire pouvoir être modifié et ajusté régulièrement en fonction de la disponibilité des ingrédients et de leur caractère saisonnier», précise Kurt Kwiatkowski.
Timothy Tejuco ajoute que si les restaurateurs ont la capacité de cultiver certains des produits qu’ils utilisent, c’est une excellente façon de réduire les coûts et d’offrir des ingrédients frais au menu. Il mentionne notamment un établissement de Vancouver qui possède son propre jardin d’herbes ainsi qu’un restaurant italien qui cultive les tomates servant à préparer ses sauces.
Des avantages qui dépassent le menu offert
Amy Gautraud, chargée de la responsabilité de gérance chez Service alimentaire Gordon, révèle que lorsque les restaurateurs commencent à créer un menu plus durable, ils peuvent constater d’autres changements positifs.
«En mettant en valeur vos initiatives environnementales grâce à votre menu ou à une communication transparente, vous pourriez être en mesure d’attirer une nouvelle clientèle tout en ayant un impact positif sur la planète ou sur l’économie locale, souligne-t-elle. Il se peut aussi que votre personnel soit très intéressé par ces initiatives, ce qui augmentera sa satisfaction à l’égard du travail et son sentiment d’accomplissement.»
Dans le même ordre d’idées, Timothy Tejuco suggère d’indiquer la provenance des aliments locaux et de promouvoir les fermes et les cultivateurs avec lesquels des partenariats ont été conclus. «Votre menu n’en sera que plus vendeur», assure-t-il.
Mettre l’accent sur la durabilité est aussi avantageux pour les finances des restaurateurs, selon Amy Gautraud.
«La portée de l’écoresponsabilité peut surpasser vos attentes et même être bénéfique pour votre chiffre d’affaires, dit-elle. En réduisant le gaspillage alimentaire, il est possible de gérer le coût des produits; de plus, permettre à votre équipe culinaire de tirer parti d’ingrédients et d’éléments de menus revalorisés permet d’allier créativité et économies.»
Service alimentaire Gordon met ses propres solutions à la disposition des restaurateurs qui souhaitent entamer un processus d’écoresponsabilité. Certaines ressources, comme Choix éclairé (un programme de transparence à l’égard des produits), permettent d’utiliser des filtres dans Commande Gordon pour sélectionner les articles et les caractéristiques qui ont la préférence de la clientèle.
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