Des classiques réinventés pour mettre davantage les aliments végétaux en valeur.
Bonne nouvelle pour tous ceux qui s'efforcent de rendre les plats plus sains. De plus en plus de personnes s'orientent vers un mode d'alimentation plus sain qui met l'accent sur les légumes, les fruits, les céréales complètes, les légumineuses et les fruits à coque en tant que base des plats. Pour les services de restauration médicale, le moment est venu de tirer parti de ce mouvement.
intégrer des portions plus petites et complémentaires. Dans de nombreux plats du monde, la viande est un agent aromatisant, un peu comme un condiment ou une garniture. L'utilisation de cette pratique dans les recettes permet de faire un clin d'œil aux Nord-Américains qui ont envie de viande. Elle augmente la valeur perçue, élargit la couverture de l'assiette en utilisant des produits saisonniers moins coûteux et d'autres aliments du terroir qui aident à maintenir le coût de l'assiette dans les limites du budget.
L’utilisation de cette méthode pour revisiter certains classiques s’avère plutôt efficace, même dans un pays où les gens raffolent de la viande. On obtient alors des plats dont la valeur perçue est assez élevée, mais qui sont préparés à partir de fruits et légumes ou d’autres produits saisonniers peu coûteux, ce qui permet de garder les coûts par assiette assez bas. Si vous choisissez de mettre les produits végétaux en valeur pour donner un caractère plus sain à vos plats, voici quelques stratégies simples à privilégier :
Miser sur l’umami. L’umami crée beaucoup de saveur, ce qui permet de réduire l’emploi de sel. Pensez à utiliser de petites portions de viande, de poisson gras, de fromage, de champignons, de tomates et de sauce soya.
Penser local. En vous procurant des aliments cultivés dans un rayon assez restreint, vous obtiendrez des produits de saison bien mûrs, donc à leur fraîcheur et leur saveur maximales.
Donner de la texture. Tenez compte de la texture, y compris visuelle. Les gens adorent ces contrastes qui raffinent l’expérience dînatoire.
Employer les herbes et les bulbes. À l’approche de l’été, les herbes fraîches comme le basilic, la menthe et la coriandre abondent. Bien dosées et mariées à d’autres plantes aromatiques comme l’oignon, l’ail et le fenouil, elles permettent aussi de réduire l’utilisation de sel.
Exploiter les agrumes. Grâce à leur acidité, les agrumes donnent du piquant (et souvent de la douceur) aux plats et complexifient les saveurs. Si les agrumes frais sont trop chers, on peut les remplacer par du jus, mais sans sucre ajouté.
Utiliser l’huile d’olive et les vinaigres. Contrairement au gras animal, l’huile d’olive est monoinsaturée. De plus, l’huile d’olive extra vierge ne masque pas les autres saveurs. Comme elle contient autant de calories par gramme que les autres matières grasses, il faut toutefois l’employer de façon stratégique. Un filet de vinaigre balsamique, de xérès, de pomme ou autre viendra compléter le tout en créant une légère acidité.
Pimenter. Le piquant, qu’il soit léger ou extrême, mais également la saveur des piments donnent du mordant aux plats et réduisent les quantités de gras et de sel nécessaires. Les sauces piquantes sont tout aussi efficaces (vérifiez toutefois la quantité de sodium qu’elles contiennent).
Recettes en vedette :
Doré en papillote et taboulé de quinoad
Ce poisson cuit à la vapeur dans le papier parchemin est accompagné de quinoa ici rehaussé de feta et d’autres ingrédients frais qui créent une belle salade aux notes citronnées.
Dégustez de grosses tranches de chou-fleur qui ont la tendreté du steak, le gras et les calories en moins. Les saveurs intenses de la sauce romesco et les notes d’agrumes de la salsa viennent compléter le tout.
Pizza chou-fleur et saucisse italienne au poulet
Découvrez cette croûte sans gluten qui contient moins de glucides et de calories que celle à base de farine de blé. Ajoutez à cela de la saucisse italienne au poulet et une sauce bien goûteuse, puis garnissez le tout de roquette pour un peu de « fraîcheur du jardin ».
Salade de betterave et fenouil
Garnissez ce mélange de légumes colorés d’oignons marinés, de pamplemousse et de feta bien crémeuse, puis arrosez le tout d’huile d’olive extra vierge et d’un peu de vinaigre balsamique.
Tout en fraîcheur, cette soupe froide qui ne contient aucun produit laitier est toutefois riche en saveurs. Les fraises donnent un petit air de nouveauté et des notes sucrées à ce classique de la cuisine espagnole.
Aubergine panée et salade de chou rouge et pomme
Voici une version végétale de l’escalope traditionnellement panée à la poêle. Dans ce cas-ci, l’aubergine est grillée au four, ce qui en intensifie les saveurs sans nécessiter beaucoup d’huile. Une savoureuse vinaigrette tiède à la moutarde de Dijon et au bacon vient compléter le tout.
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