Une nouvelle année est synonyme de nouvelles possibilités pour les menus des restaurants.
Quoi de neuf? Qu’est-ce qui est à venir? Les chefs et les restaurateurs posent souvent la question, alors nous l’avons posée à nos experts : Quelles sont les tendances culinaires à l’horizon pour 2023?
Nos spécialistes culinaires de Service alimentaire Gordon®® se sont exprimés sur ce que les exploitants peuvent attendre de l’année à venir. Ils ont eu des idées similaires, en commençant par rappeler que les clients veulent de nouvelles expériences gustatives et sont toujours prêts à payer pour de la bonne nourriture.
«Les gens reviennent parce que les restaurants essaient de nouvelles choses et reprennent de vieilles recettes pour les moderniser. Il s’agit de faire évoluer la cuisine en fonction de l’époque et du lieu», indique Michael Viloria, de Vancouver.
Four Insights for 2023
1. Les plats axés sur les légumes prennent la vedette. Les gens se détournent un peu des protéines à base végétale et redécouvrent les légumes comme une option du centre de l’assiette.
Ne se limitant pas au végétarisme ou au végétalisme, l’approche centrée sur les légumes peut inclure des protéines animales en petites quantités. L’attrait réside dans les arômes conférés par des techniques de cuisson agressives, comme griller au charbon de bois, fumer, rôtir sur le feu, etc., et des assaisonnements.
«Nous assistons à une résurgence des aliments végétaux naturels. Les gens prennent des feuilles de chou et les mettent dans un bol, les farcissent de légumes et les enroulent pour en faire un plat de chou roulé, explique David Evans à propos du marché de Toronto. On voit beaucoup de plats à base de pommes de terre et de légumes racines être la vedette au lieu d’être un accompagnement.»
2. L’umami des champignons. Pour les chefs, l’usage culinaire des champignons ne se limite pas aux burgers de portobello et aux champignons de Paris dans les salades et les pizzas.
«Les champignons sont les joyaux cachés du monde des fruits et légumes, indique Michael. Avec toutes les variétés qui existent, c’est un substitut de viande ou de protéine qui a de la place pour se développer – excellent seul, mais bon dans les bouillons, les sauces et même le thé.»
Enoki, pleurote, dermatose des russules, chanterelle, shiitake, fausse corne d’abondance et poule des bois ajoutent tous de l’umami au menu, et absorbent les saveurs à des degrés divers tout en ajoutant de la couleur à l’assiette. Michael recommande également de couper les petits champignons en duxelles qui pourront être cuites pour un plat bolognais, un chili ou un pâté chinois.
3. Nouvelles fusions. Le creuset culinaire évolue alors que les gens font l’essai de cuisines inconnues et y trouvent des similitudes. Prenons par exemple les influences méditerranéennes sur les recettes familières. La bruschetta italienne à base de tomates devient un ezme turc. La pizza traditionnelle devient un pain géorgien au fromage et œuf. Et cela ne s’arrête pas là.
«À Montréal, nous avons de très bons restaurants asiatiques, indiens et afro-américains. Des personnes de différentes cultures apportent leur propre touche à la cuisine de notre ville, explique Paul-André Miron Piché. Il y a un endroit qui fait de la poutine pho : frites, sauce, bouillon, boulettes de viande, radis, basilic et crevettes. Quelle créativité!»
On constate également un intérêt croissant pour les cuisines sauvages et végétales indigènes, selon David. Les trois sœurs – le maïs, les courges et les haricots – trouvent leur place sur le menu, aux côtés du thym sauvage, du romarin et des herbes régionales typiques de la cuisine française.
Michael est d’accord : «Ce qui est tendance, c’est la curiosité de ce qui est similaire dans la cuisine de chacun.»
4. Les protéines sous vide et précuites. L’embauche de personnel demeure un défi, c’est pourquoi les exploitants recherchent des options cuites, prêtes à chauffer, pour économiser de la main-d’œuvre et du temps.
«Les entreprises qui produisent des viandes sous vide et précuites ont vraiment fait beaucoup de progrès, et c’est quelque chose que les chefs peuvent explorer, souligne Paul-André. Le personnel de cuisine n’a plus qu’à réchauffer la viande et à la napper d’une sauce pour la servir – c’est une mise en assiette simple et accessible.»
Autres attentes pour 2023
Au cours de l’année à venir, les exploitants chercheront à résoudre d’autres problèmes liés aux menus et à la main-d’œuvre dans la cuisine.
Les chefs s’intéressent de plus près aux marinades et aux fermentations pour élargir leur menu. Les légumes marinés au vinaigre et le kimchi fermenté au goût piquant peuvent rehausser les plats principaux.
Les nouvelles planches de style charcuterie offrent une opportunité de marge élevée pour un repas ou un plat à partager. Considérez-les comme une version digne d’Instagram et en format réduit du buffet : des plateaux de fromages crémeux, de marinades, de fruits de mer, de légumes et même de beurres.
Les problèmes de dotation obligent également à des changements dans le domaine culinaire. Outre l’utilisation de protéines sous vide et précuites qui permet d’économiser de la main-d’œuvre, les exploitants cherchent à accroître l’efficacité et à permettre aux chefs de se concentrer sur la créativité.
«C’est la qualité contre la quantité. De nombreux restaurants n’ont pas les ressources nécessaires pour proposer plus de 30 plats, ils doivent donc rétablir leur concept et leur identité, affirme Michael. Ils n’ont pas besoin de réinventer la roue. Ils peuvent toujours rester fidèles à eux-mêmes sans être tout pour tout le monde.»
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