Bout de côtes boeuf angus certifié® et primeurs

1. Dans une grande casserole, faire saisir les côtes sur chaque face dans l’huile au goût de beurre. Mettre de côté.
2. Faire suer la mirepoix dans le gras de cuisson. Ajouter les herbes puis déglacer avec le vin rouge et réduire. Mettre de côté.
3. Remettre les côtes dans la casserole et badigeonner de moutarde et d’ail confit. Ajouter la mirepoix sur le dessus, mouiller à mi hauteur avec la demi-glace (+liquide).
4. Amener à ébullition, puis mettre au four à couvert. À mi cuisson, tourner les côtes pour que la partie qui était dans la sauce soit hors de la sauce. Remettre le couvert pour le reste de la cuisson. À la fin de la cuisson, la viande doit se détacher assez facilement de l’os.

Assemblage: 

1. Placer les pâtes au beurre en monticule au deux tiers de l’assiette.
2. Faire suer la mirepoix dans le gras de cuisson. Ajouter les herbes puis déglacer avec le vin rouge et réduire. Mettre de côté.
3. Remettre les côtes dans la casserole et badigeonner de moutarde et d’ail confit. Ajouter la mirepoix sur le dessus, mouiller à mi hauteur avec la demi-glace (+liquide).
4. Ajouter une louche de sauce et une branche de thym frais sur la viande et servir.

NOTE: La sauce demi glace doit être préparée avec 1½ de la quantité d’eau recommandée par le manufacturier pour une pièce à braiser.