Imaginez-vous servir en toute confiance un flanc de porc parfaitement paré, assaisonné de coriandre et de piment et rôti à la perfection, sans même avoir besoin de votre chef cuisinier.
Grâce aux produits sous vide et préparés, c’est tout à fait possible.
Ce n’est plus un secret : la main-d’œuvre constitue toujours un enjeu important du secteur. Pour aider les exploitants à faire face au roulement, à la pénurie de main-d’œuvre et à l’augmentation des salaires, les spécialistes culinaires de Service alimentaire Gordon® recommandent des produits reconnus pour leur qualité, leur constance et leur simplicité.
«La qualité des produits sous vide s’est vraiment améliorée ces dernières années», explique Paul-André Miron Piché, établi à Montréal. «C’est une technique qui s’inscrit dans la tendance de la mise en valeur du produit : une présentation simple qui laisse le produit parler de lui-même.»
Qu’est-ce que la technique de la cuisine sous vide et comment peut-elle être utile?
Cette technique consiste à cuire dans l’eau des aliments emballés sous vide. Il s’agirait de la seule méthode permettant une cuisson à une température souhaitée avec grande précision. En se servant également d’aliments précuits agrémentés de sauces, glaçages ou autres ingrédients, les restaurateurs peuvent réduire leur temps de préparation et simplifier le montage de leurs assiettes.
«La technique laisse également plus de temps pour être créatif et améliorer l’expérience des clients», soutient Kevin Green.
Dans la région de Détroit, il voit les produits sous vide et préparés utilisés un peu partout, dans les restaurants de grillades comme ceux haut de gamme. Ces protéines de qualité peuvent être réchauffées, coupées en tranches, en dés, rôties, braisées et combinées à d’autres ingrédients.
«Les économies de main-d’œuvre sont considérables et les produits peuvent être utilisés matin, midi et soir», précise-t-il.
La polyvalence du menu à l’honneur
Selon Kevin Green, nous offrons au moins six protéines sous vide et près de 30 produits préparés.
Les carnitas de poulet et le bœuf de style barbacoa, par exemple, s’utilisent autant dans une omelette plus raffinée, en taco, en sandwich, dans un macaroni au fromage ou dans un plat principal mettant plutôt les légumes en vedette.
Les produits tels que le porc effiloché, le flanc de porc, la pointe de poitrine de bœuf, le jarret de porc dans son propre jus et les bouts de côtes avec demi-glace permettent non seulement de gagner du temps, mais aussi de réduire le gaspillage grâce à un rendement de 100 %.
«La restauration et l’industrie ont fait des progrès considérables et créent de bons produits savoureux qui aident à réduire le besoin de main-d’œuvre», résume Erin Copeland, basée à Houston. «Je pense également que les restaurateurs doivent chercher des moyens de consolider leur menu afin de préserver leurs ressources. Il est toujours possible de faire de la bonne cuisine avec moins d’ingrédients, mais une bonne utilisation croisée de ceux-ci.»
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