Nous sommes descendus dans les rues de Toronto pour voir quelles tendances de menu bouillonnent au sommet et comment vous pouvez les faire fonctionner pour votre restaurant.
En juin dernier, l’équipe culinaire de Service alimentaire Gordon a fait une tournée intensive de trois jours dans les restaurants de l’heure de Toronto. Son objectif? Dénicher des idées simples adaptables à tous les segments des services alimentaires et recueillir de l’information précieuse sur l’évolution des tendances. « C’est bon pour nos clients, parce que ça nous permet d’observer directement ce qui fonctionne et d’associer les tendances actuelles à de véritables occasions d’affaires, pour ensuite partager le tout avec des restaurateurs de partout au Canada », explique Stéphane Renaud, chef corporatif pour la division de Québec.
Dans les 34 restaurants qu’elle a visités, l’équipe a goûté à plein de choses et discuté avec le personnel, ce qui lui a permis d’en apprendre beaucoup sur les préférences actuelles. Mais pourquoi Toronto? Parce que c’est une ville aux mille visages qui jouit d’une scène culinaire dynamique. La présence marquée d’immigrants a sans contredit des effets positifs sur la culture gastronomique de la ville. Au cours de cette tournée unique, trois tendances sont ressorties : la mise en vedette des légumes, la fusion des saveurs et la cuisine asiatique authentique.
Mise en vedette des légumes : de grandes possibilités
Les chefs donnent beaucoup d’amour aux légumeset les font briller au centre de l’assiette. Cela se traduit notamment par l’utilisation de techniques comme le rôtissage ou la cuisson sur le gril, mais aussi de garnitures goûteuses comme la pancetta, le bouillon de bœuf et le fromage. « C’est une opportunité immense pour les restaurateurs », affirme Jason Kalinowski, conseiller en services alimentaires pour la division de l’Ontario. « Nous observons une grande présence de légumes préparés de façon moderne et mis en valeur par une petite quantité de protéines, par exemple, des légumes racines cuits dans le bouillon d’os. »
Précisons que les plats associés à cette tendance, qui semble là pour rester, ne sont pas végétariens. Les chefs emploient des ingrédients comme le prosciutto, le dashi et la peau de poulet croustillante pour leur donner de l’umami. Ils utilisent aussi notamment le fromage et le miso pour rehausser les saveurs. « Les restaurants visités proposaient des plats de légumes riches et complexes, autant sur le plan des saveurs que des couleurs, précise M. Renaud. Ça rend les légumes attrayants pour le client et permet de les intégrer à d’autres catégories : amuse-gueules, assiettes à partager, plats principaux, etc. » Par exemple, chez Hanmoto, un bistrot japonais, on sert des champignons enoki grésillants au beurre de miso, ce en accentue le côté viandeux. Et chez Local Loco, un restaurant mexicain moderne, c’est l’emploi de la mayo à l’adobo qui rend les croquettes de courgettes particulièrement irrésistibles.
Autres inspirations
- Dahi Puri : puris croustillants farcis aux pommes de terre et lentilles, puis garnis de yogourt et de chutneys ‒ Bombay Street Food
- Salade de betteraves : betteraves rôties, roquette, fromage de chèvre fouetté, échalotes frites et vinaigrette au miel ‒ Three Hands
- Grabong : courge Buttercup râpée légèrement enrobée d’une pâte au cari rouge, puis frite, le tout servi avec une trempette sucrée à l’ail et au tamarin ‒ Pai
Fusion au service du menu moderne
Les plats fusionnant les saveurs du monde sont très courus . Ils plaisent aux gens parce qu’ils sont dépaysants, mais pas trop. Ils permettent aux restaurateurs de profiter du meilleur des deux mondes. « L’exploration n’a pas de limite », soutient M. Renaud. Les chefs peuvent choisir toutes sortes d’ingrédients exotiques pour donner un goût intrigant aux plats courants ‒ pâtes, pizza, sandwichs, etc.
Au cours de leur tournée, nos chefs ont vu beaucoup de plats typiquement nord-américains aux influences de partout dans le monde. Et ces plats « sont exécutés à la perfection, ce qui s’avère essentiel dans le contexte très concurrentiel de la restauration », note M. Kalinowski. Par exemple, The Wilcox, un pub gastronomique, propose une croquette de kimchi où se marient les saveurs asiatiques : kimchi, sauce XO, gingembre mariné, thon à nageoires jaunes et aïoli fumé. Et chez Levetto, un établissement de restauration rapide haut de gamme, on sert une pizza au canard de pékin et oignons verts garnie de concombre mariné et de peau de canard croustillante. En résumé, la meilleure approche consiste à miser sur des menus réfléchis qui mettent en valeur les saveurs du monde dans des plats connus parfaitement équilibrés.
Autres inspirations
- Lasagne à la coréenne : feuilles de won ton frites, porc effiloché et kimchi ‒ Wilcox Gastropub
- Ris de veau épicés façon Nashville ‒ The Black Hoof
- Wrap sushi au bœuf et kimchi : bœuf, laitue, carotte, kimchi, haricots rouges, avocat, asperge, sauce barbecue à la framboise ‒ Rolltation
Cuisine asiatique régionale
Les consommateurs ont adopté depuis longtemps la cuisine des quatre coins de l’Asie . Mais actuellement, cet engouement semble se préciser, pour se limiter à certaines régions comme le Sichuan ou le nord de la Thaïlande. Grâce à la quantité incroyable de restaurants de cuisine du monde authentique, nos chefs ont découvert toutes sortes d’idées intéressantes. « Au-delà de la fusion, les cuisines régionales méritent d’être explorées. La cuisine asiatique est omniprésente à Toronto », laisse savoir David Evans, chef corporatif pour la division de l’Ontario. « Nous avons trouvé de l’inspiration et des idées dans toutes sortes d’établissements : bistrot japonais, restaurant philippin, etc. »
Chez Tinuno, un authentique restaurant philippin, l’équipe a commandé un festin à la kamayan, un repas composé de porc, de crevettes et de calmar grillés, de riz frit à l’ail, de salade de mangue, d’aubergine et de gombos. « Ils ont disposé des feuilles de bananier sur la table, puis y ont déposé les plats directement dessus; pas de vaisselle ni d’ustensiles. C’était une expérience sociale vraiment intéressante », se rappelle-t-il. Même si le concept semblerait sûrement étrange ailleurs, on peut cependant s’en inspirer pour offrir une expérience mémorable. « On pourrait, par exemple, servir un plat inspiré de la cuisine philippine sur une feuille de bananier déposée dans une assiette », explique M. Evans. Les izakayas, ou pubs japonais, recèlent également plein de secrets à découvrir. « On associe généralement la cuisine japonaise aux sushis, mais il existe maintenant des pubs japonais où l’on sert toutes sortes de bouchées et d’aliments frits », fait-il remarquer. Et ces plats ont parfaitement leur place sur les menus modernes canadiens.
Autres inspirations
- Beignets de poulet japonais (Karaage) : poulet frit à la japonaise servi avec une mayonnaise au wasabi ‒ Nomé Izakaya
- Okonomiyaki : crêpe japonaise croustillante ‒ Guu Izakaya
- Satay de poulet : brochettes de poulet marinées au cari, puis grillées, accompagnées de sauce aux arachides et d’une vinaigrette au concombre à la thaïe ‒ Pai
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