Trois façons d'attirer l'attention sur les légumes

La mise en vedette des légumes gagne en popularité. Voici quelques idées de menu.

Selon la société de recherche Technomic Inc., les plats, les menus et les concepts axés sur les aliments d’origine végétale étaient en hausse au Canada en 2016. Cette tendance est étroitement liée aux attentes des consommateurs, qui souhaitent, au moins à l’occasion, mettre la viande de côté. Ainsi, les plats qui regorgent de légumes tout en contenant une petite quantité de viande ont de plus en plus leur place au menu.

Et, toujours d’après Technomic, cela n’a rien d’un caprice passager, comme en témoigne ce qui suit :

• Dans les menus canadiens, on met davantage l’accent sur les légumes qu’avant.
• Les grandes chaînes plongent dans l’univers des légumes. Par exemple, A & W et Burger King proposent actuellement un hamburger végétarien.
• Les plats végétariens créatifs abondent. À Vancouver, Virtuous Pie sert une pizza entièrement végétarienne (baba ghannouj fumé, falafel maison, feta, poivron rouge rôti, olives kalamata, chutney de menthe et oignon). Et à Calgary, Veg-in YYC offre burritos, poutines et hamburgers végétariens.

Avantage concurrentiel

La bonne nouvelle pour les restaurateurs, c’est qu’il n’est pas nécessaire de réinventer son concept et de changer entièrement le menu pour satisfaire la demande. On peut miser sur les offres pour un temps limité ou les plats du jour, intégrer certains plats mettant les légumes en vedette à divers endroits du menu et exploiter les produits saisonniers, souvent plus abordables. En ajoutant une petite quantité de viande ou de bouillon à base de viande ou de fruits de mer à ces plats, on célèbre l’apport des protéines animales tout en faisant la place belle aux fruits et légumes.

Voici quelques façons de mettre les légumes bien en valeur au centre de l’assiette :

Entrées et assiettes à partager. On mise sur des combinaisons inattendues pleines de couleurs et de saveurs. Exemples :

• Nectarines grillées, trévise, roquette, burrata et prosciutto. 

• Pain artisanal grillé garni de purée d’aubergine fumée, piment de Calabre, céleri, olives et échalote française marinée.

Sandwich. Une variété de légumes exquis dans un pain unique rivalisera aisément avec n’importe quel autre sandwich. Le secret consiste à créer des couches de saveurs. Exemples :

• Club aux légumes ⎯ betterave marinée, radis, concombre et fromage à la crème aux herbes. 

• Sandwich à la courge ‒ quatre variétés de courge, graines de courge rôties, mozzarella fondue, herbes et croustilles écrasées, le tout servi sur ciabatta.

Plats principaux. On cherche à atteindre l’équilibre entre plaisir coupable et saine alimentation. Exemples : 

• Endives braisées au bouillon de poulet et vin blanc servies entre de fines tranches de jambon paysan et de gruyère fondu. 

• Poivrons farcis de quinoa ou d’un autre grain ancien à la mode. 

• Rubans de courgette servis avec une sauce pour pâtes maison. 

Des méthodes de cuisson qui font ressortir les saveurs

“By holding vegetables in the high regard once reserved for proteins, chefs are using aggressive cooking techniques to bring out deep flavours in produce,” says Gordon Food Service Corporate Consulting Chef Gerry Ludwig, CEC. “Roasting, grilling, smoking and charring add sophisticated layers of flavour in vegetables. The possibilities are virtually limitless—but, please, just say ‘no’ to steaming.”