Un classique sur le menu des restaurants et un favori des clients
Bonne nouvelle : Les consommateurs qui disposent d’un budget limité pour le temps des fêtes veulent quand même se faire plaisir.
Meilleure nouvelle : Servir un bon pain est une tendance populaire dans les restaurants qui veulent permettre aux clients de se faire plaisir sans devoir surcharger leur menu ou leur production.
Des pains simples peuvent être apprêtés de toutes sortes de façons pour un menu des plus alléchants. Selon Nicholas Gonring, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon, un menu bien réfléchi permet d’inclure du pain dans une variété de plats : les entrées, les plats à partager, les salades, les bouchées, les plats principaux ou les desserts.
«Le pain peut occuper beaucoup d’espace dans le congélateur, il faut donc réfléchir à la façon dont il est utilisé dans le menu», déclare-t-il.
Pains... et beurres
Il existe de nombreuses variétés de pain : miches entières, pain tranché, baguettes, petits pains, croissants, brioches, etc. Pour satisfaire les amoureux du pain, Nicholas Gonring en suggère deux.
1. Les pains au levain. «Les gens apprécient le goût caractéristique du processus de fermentation et le caractère qu’il apporte.»
2. Les petits pains Parker House. . “What’s old is new again. Chefs have been using them in a cluster of six, cutting them apart like one big bun and building little smashburger sliders people can pull apart and share.”
Ces deux pains sont idéaux pour être trempés ou mangés avec du beurre. Ils sont simples à cuisiner et permettent d’élever le prix de la facture moyenne.
«Pour rendre les choses plus intéressantes, on peut utiliser des beurres composés (voir l’encadré), explique Nicholas Gonring. Il y a beaucoup de combinaisons de saveurs et ils sont faciles à faire.»
Pour stimuler les ventes, décrivez-le sur le menu comme du beurre baratté à la main, du beurre vieilli en cave ou du beurre de vaches nourries à l’herbe.
Du pain sur le pouce et bien plus encore
On peut retrouver du pain sur l’ensemble du menu. Lors d’un passage à Los Angeles dans le cadre d’une récente tournée des nouvelles tendances culinaires, Nicholas Gonring a constaté l’évolution de deux plats qui étaient populaires avant la pandémie.
1. Le katsu sando. . «Un grand nombre de personnes utilisent du pain blanc au lait ultra moelleux à coupe épaisse, avec ou sans la croûte, pour créer des sandwichs garnis d’une viande ou d’une protéine végétale panée à la chapelure panko.»
2. La gaufre croissant. «Elle a bien évolué depuis que nous l’avions découverte dans une chocolaterie en 2019. Prenez un croissant déjà cuit, coupez-le en deux et garnissez-le d’ingrédients que vous serviriez au déjeuner, au dîner ou sur la carte des desserts, puis faites cuire le tout au gaufrier.»
Voici la preuve que le pain peut parfaitement être mangé sur le pouce. De plus, Nicholas Gonring note que les petits pains sont un atout, puisque contrairement à d’autres variétés, ils risquent moins de ramollir.
«Les petits pains font partie de presque tous les menus, déclare-t-il. Un petit pain brioché de Sienna Boulangerie convient à merveille aux hamburgers ou à d’autres sandwiches chauds qui peuvent devenir détrempés quand ils sont emballés dans du papier aluminium pour être emportés.»
On trouve aussi le pain dans les hors-d’œuvre sous forme de crostinis, ou dans les salades comme croûtons maison ou tuiles (des tranches de pain surgelé, cuites au four et élégamment enroulées).
Des restes de pain? Aucun problème
En parlant de salades, la panzanella est parfaite pour utiliser des restes de pain. Les morceaux de pain sont coupés en cubes et trempés dans la vinaigrette pour en absorber les saveurs. «Je ne pense pas qu’il y ait une saison où vous ne pouvez pas faire de salade panzanella, dit Nicholas Gonring. C’est coloré, unique et délicieux.»
Les restes de pain peuvent également être utilisés pour le brunch dans une strata ou pour un plat principal comme un pain de viande.
«Utilisez du pain blanc sans croûte qui a eu le temps de sécher. Il absorbera les œufs et vous n’y verrez que du feu dans la strata; il permet d’utiliser moins d’œufs et ajoute de la texture au plat, explique Nicholas Gonring. Le pain permet aussi d’utiliser moins de bœuf dans le pain de viande.»
On peut cuisiner un superbe pouding au pain avec des restes de croissants. «Avec un croissant, on peut faire bien plus qu’un simple sandwich à la salade de poulet, souligne Nicholas Gonring. Le goût de beurre est bien plus savoureux que celui du vieux pain rassis.»
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