Célébrer un monde de saveurs

Faire découvrir la cuisine méditerranéenne avec l’huile d’olive, les assaisonnements, les épices et les condiments.

La gastronomie méditerranéenne va bien au-delà des cuisines grecque et italienne. En fait, ses saveurs, tout aussi excitantes et différentes les unes que les autres, représentent plus de 20 pays situés en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient.

Préparez-vous à faire voyager vos clients. L’aventure débute avec les ingrédients de base, qui offrent une foule d’utilisations possibles. 

Huile d’olive

À la fois saine et polyvalente, l’huile d’olive est certes l’ingrédient le plus universel du régime méditerranéen. Elle est riche en gras mono-insaturés et chargée d’antioxydants, lesquels favorisent la santé du cœur.

Beaucoup la considèrent comme une huile que l’on ajoute à la toute fin, selon Nicholas Gonring, chef consultant de Service alimentaire Gordon. Or, grâce à ses différents arômes et couleurs, l’huile d’olive se prête aussi aux salades, aux marinades et aux trempettes ainsi qu’à divers modes de cuisson.   

«L’huile de canola goûtera toujours l’huile de canola. Sa saveur n’a pas beaucoup de profondeur. L’huile d’olive, par contre, c’est comme le vin ou le café : le climat, les conditions de culture et l’assemblage de différentes variétés peuvent créer de merveilleuses saveurs et caractéristiques», précise-t-il.

Une autre particularité que l’huile d’olive partage avec le vin est le fait qu’elle peut se périmer. Nicholas Gonring prévient les exploitants de la goûter avant son utilisation afin de s’assurer qu’elle n’est pas rance. «Une fois qu’on a ajouté cette saveur rance, on ne peut pas l’enlever.» 

Les épices, les herbes et les mélanges d’épices

La saveur de la cuisine méditerranéenne repose sur les assaisonnements. Tout chef qui songe à créer des plats méditerranéens devrait préalablement garnir son garde-manger d’herbes et d’épices. Certaines herbes, comme le romarin, le thym, l’origan, la menthe, la marjolaine et la sauge, se trouvent peut-être déjà sur les tablettes. La difficulté, par contre, est de savoir comment les utiliser.

«De mon point de vue de chef, créer un plat à la fois santé et savoureux est une tâche ardue, mais la grande diversité ethnique de la cuisine méditerranéenne met à notre disposition tout un éventail de saveurs exquises», ajoute-t-il.

L’ajout d’herbes méditerranéennes rehausse grandement la saveur d’aliments sains comme les œufs, les pommes de terre, le chou-fleur et les protéines maigres, notamment le poulet ou l’agneau. Les chefs peuvent également avoir recours à différents mélanges d’épices propres à la cuisine méditerranéenne :

• Le baharat. Ce mélange tout usage est généralement constitué de poivre noir, de cardamome, de clous de girofle, de muscade, de coriandre et de paprika. On l’utilise pour les sauces, les soupes, les légumes et la viande.
• Le dukka. Composé de noix, de graines de sésame, de coriandre et de cumin, le dukka s’apparente à l’assaisonnement à bagels «tout garnis». Il peut ajouter une touche croustillante au poisson, servir de garniture aux œufs ou même être saupoudré sur du pain préalablement trempé dans l’huile d’olive.
• Le zaatar. Ce mélange comprenant de l’origan, du thym, de la marjolaine, du sumac et des graines de sésame sert à assaisonner la viande et les légumes ou à garnir l’hummus. 

Les trempettes, les sauces et les condiments

On peut également intégrer les saveurs méditerranéennes à son menu par l’entremise des trempettes, des sauces et des condiments. Une des options les plus populaires est l’harissa, une pâte de piment fort rouge utilisée pour rehausser le goût d’une multitude de plats allant du poisson aux légumes en passant par les soupes et les ragoûts.

«L’harissa est de plus en plus commun, et il est maintenant très accessible aux consommateurs», mentionne Nicholas Gonring. «Il est vendu en pot et prêt à utiliser, ce qui facilite la tâche et fait économiser du temps.»

Nicholas Gonring recommande deux autres condiments pouvant apporter une touche méditerranéenne au menu.

• Le muhammara. Il s’agit d’une autre pâte rouge, mais cette fois composée de poivron rouge, de noix de Grenoble, de mélasse de grenade et de chapelure. Le muhammara est excellent comme tartinade à sandwich ou trempette.
• La toum. . Cette sauce à l’ail d’origine libanaise, dont la texture crémeuse est semblable à la mayonnaise, est le résultat d’une émulsion d’ail, de sel, d’huile d’olive et de jus de citron. Elle est idéale pour accompagner les plats à base de poulet et en tant que trempette ou condiment. 

Un aperçu savoureux

Vu le grand nombre d’arômes qui flottent dans les cuisines des pays bordant la Méditerranée, on peut facilement donner aux consommateurs un aperçu savoureux de cette cuisine diversifiée. 

«L’huile d’olive, les épices, les assaisonnements et les tartinades sont simples à intégrer et, en plus, elles sont rentables», souligne le chef consultant. «Les épices se conservent longtemps, donc c’est facile d’ajouter une touche méditerranéenne aux plats qu’on cuisine déjà.»