Et si seulement la gastronomie méditerranéenne pouvait parler

Utilisez ce glossaire pour raconter l’histoire des ingrédients qui composent votre menu.

Remontant à des milliers d’années, les aliments méditerranéens sont riches en histoire et en saveur. Le présent glossaire a pour but de vous aider à raconter l’histoire des différents termes relatifs à cette cuisine enivrante et par le fait même à accroître vos ventes.

Piment d’Alep : Devant son nom à une ville de la Syrie, le piment d’Alep, sous forme de flocons, sert traditionnellement à assaisonner les brochettes et les autres viandes grillées. On peut toutefois l’incorporer aux haricots, aux salades, au muhammara, aux légumes, aux sauces, aux pizzas et même aux desserts chocolatés. 

Baharat: Signifiant «épice» en langue arabe, le baharat est un mélange tout usage (généralement composé de poivre noir, de cardamome, de clous de girofle, de cumin, de muscade, de coriandre et de paprika) utilisé pour les sauces, les soupes, le riz, le couscous, les légumes et les viandes.

Boquerones: Ces anchois blancs sont légèrement marinés avec un soupçon d’huile d’olive. Non salés, les boquerones sont mis en conserve et réfrigérés. Ils servent souvent à la préparation des tapas espagnoles.

Boureka: Ces chaussons de pâte feuilletée sont originaires de la Turquie, mais ont été adoptés ailleurs dans la région méditerranéenne. Ils sont garnis notamment de pommes de terre, de bacon, d’œufs et de fromage. 

Chermoula: Cette sauce ou marinade d’origine marocaine se compose habituellement de fines herbes, d’ail, de cumin, de coriandre, d’huile, de jus de citron et de sel. Elle sert le plus souvent à accompagner le poisson et les fruits de mer, mais peut aussi agrémenter les viandes et les légumes. 

Couscous: Cette version nord-africaine du riz est constituée de grains de semoule de blé dur roulés et cuits à la vapeur. Pour une portion équivalente, le couscous contient plus de protéines, de vitamines et de minéraux que le riz. 

Dukka : Répandu en Égypte et au Moyen-Orient, ce mélange contient des noix moulues, des graines de sésame ainsi que des épices comme la coriandre et le cumin. Il s’apparente à la consistance de l’assaisonnement à bagels «tout garnis» et peut ajouter une touche croustillante au poisson ou être saupoudré sur les légumes, les œufs et l’hummus.

Freekeh : Populaire en Afrique du Nord, cette céréale à base de blé dur est torréfiée et frottée, ce qui lui confère un goût de noix et une texture moelleuse rappelant le boulgour. Le freekeh est plus riche en fibres et en protéines que le quinoa.   

Harissa: Cette pâte de piment fort rouge est originaire du nord-ouest de l’Afrique. Son nom vient du verbe arabe harassa, qui signifie «piler». Les marchands d’épices de la région pilent les piments avec de l’ail ainsi que des graines de carvi et de coriandre afin de créer ce condiment relevé.

Mezzé : Synonyme d’«amuse-gueule», le mot mezzé représente un assortiment de petits plats. Son contenu varie d’une région à l’autre : Grèce, Liban, Turquie et péninsule des Balkans. On y retrouve notamment des fruits, des légumes, des trempettes, des tartinades (hummus, yogourt et baba ghanouj).

Le muhammara: Il s’agit d’une trempette épicée turque ou syrienne composée de poivron rouge, de noix de Grenoble, de mélasse de grenade et de chapelure.

Huile d’olive : Utilisée pour la cuisson et dans la préparation de vinaigrettes, cette huile est le liquide gras extrait des olives entières pressées. Tout comme le vin, sa saveur varie d’une récolte à l’autre. Elle contient des antioxydants de même que des antimicrobiens et possède des propriétés anti-inflammatoires ayant des bienfaits sur la santé.    

Piri Piri: : Cette sauce épicée à base de piments rouges tire son origine des Amériques, mais fait partie intégrante des cuisines portugaise et africaine depuis des siècles. Grâce à sa saveur complexe à la fois piquante, sucrée et salée, elle est excellente pour frotter la volaille.

Pita: L’origine de ce pain plat rond à la levure remonte à des milliers d’années au Moyen-Orient. Certaines versions conviennent à la préparation de sandwichs roulés, tandis que d’autres peuvent être coupées en deux et ouvertes pour former des pochettes.

Grenade :: Il s’agit du fruit d’un arbuste indigène du Moyen-Orient et du sud de l’Europe. Riche en antioxydants, ses graines rouge violacé, que l’on nomme «arilles», présentent une saveur sucrée et acidulée. Elles servent à la préparation de pâtisseries, de garnitures ainsi que de boissons comme le vin, les cocktails, les smoothies et certains mélanges de jus.

Mélasse de grenade : Ce condiment originaire de la Perse est obtenu à partir de jus concentré de grenade et utilisé dans les plats de poisson et de viande.

Citrons confits : Répandus dans la région du Maghreb en Afrique du Nord, ces citrons en conserve ajoutent une touche salée et de la profondeur aux tagines, aux ragoûts, aux vinaigrettes, aux sauces et bien plus encore.

Sabich: Ce sandwich pita ou laffa israélien est souvent garni d’aubergines sautées, d’œufs durs, de laitue hachée, de persil, d’hummus crémeux et de cornichons.  

Shawarma: Ce mot signifie «tourner» en arabe, et désigne généralement la viande d’agneau ou de mouton cuite sur une broche tournant lentement et qui est tranchée pour les gyros ou les sandwichs pita. Les versions modernes comprennent du poulet, de la dinde et du bœuf. 

Sumac: Grown and used around the world, this bold red spice adds fragrance, colour and a bit of acidity to Mediterranean vegetable, lamb, chicken or fish preparations. With a slight lemon flavour, it can be used as a marinade, rub or sprinkled as a finishing touch. 

Tagine: Plat en argile à fond plat et à couvercle conique, cet ustensile de cuisson capture la vapeur qui s’élève des ingrédients pendant la cuisson, permettant à l’humidité de s’écouler sur les côtés et dans le plat, gardant ainsi les aliments humides.

Toum: Composée d’ail, de sel, d’huile d’olive et de jus de citron, cette sauce a la consistance de la mayonnaise et la saveur piquante de l’ail. Cette recette libanaise de prédilection est servie avec des plats de poulet grillé, mais peut aussi être utilisée comme trempette ou condiment.

Urfa Biber: Également connus sous le nom de «piment Urfa», ces flocons de piment séché turc sont de couleur bourgogne foncé et ont un goût fumé et une saveur douce semblable à celle du raisin sec. Ils permettent de rehausser toutes sortes d’aliments : on peut les saupoudrer sur les légumes pendant la cuisson, les utiliser dans les vinaigrettes ou s’en servir pour assaisonner les liquides de cuisson.

Za’atar: Il s’agit d’un mélange d’épices qui combine une variété d’herbes (généralement de l’origan, du thym, de la marjolaine et du sumac séchés) et des graines de sésame grillées. Certaines versions ajoutent du cumin, de la coriandre ou des graines de fenouil. Ce mélange est souvent utilisé pour assaisonner les viandes et les légumes ou pour saupoudrer sur l’hummus. 

Zhoug: Composée de piments jalapeno, d’ail, de coriandre et d’huile d’olive, cette sauce d’un vert éclatant ressemble au pesto, mais avec un certain punch. On peut la servir comme une sauce avec les viandes et les poissons, en badigeonner légèrement les légumes, ou même en ajouter une cuillerée à la soupe ou au hummus.