Zoom sur les falafels

Ces beignets épicés de la cuisine moyen-orientale sont des plus alléchants et conviennent à une grande diversité de menus.

Même s’ils n’occupent pas un endroit précis sur la carte des préférences, les falafels cadrent parfaitement avec les grandes tendances de l’heure : cuisine du monde, fusion, mets qui tiennent dans la main, assiettes à partager et végétarisme. Les restaurateurs en quête de façons uniques de se démarquer ont tout avantage à sauter sur l’occasion. 

Les falafels sont des beignets frits épicés typiques de la cuisine de rue moyen-orientale. Préparés à l’aide de pois chiches séchés et moulus, et parfois de gourganes, ils sont polyvalents, plaisent à tous et conviennent à plusieurs sections du menu tout au long de la journée. Craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, résolument végétarien et toujours nourrissant, le falafel est également très agréable en bouche. Même s’il est frit, il plaît à beaucoup de jeunes consommateurs qui le considèrent comme sain puisqu’il est végétarien. Et comme il est très adaptable, il peut aussi faire le bonheur des carnivores si on ajoute un peu de viande au mélange.

« Le coût des ingrédients est tout à fait raisonnable. Sans compter que ces boulettes sont faciles à préparer et s’intègrent aisément dans une grande variété de plats goûteux », explique Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon. « Les falafels plaisent aux Y et aux Z, qui s’intéressent aux protéines végétariennes… Mais, au fond, les falafels sont populaires surtout parce qu’ils sont délicieux. »

D’innombrables possibilités

Rien de plus simple que d’intégrer les falafels au menu. Et si vous n’êtes pas certain que vos habitués les apprécieront, commencez par les proposer en plat du jour ou comme offre pour un temps limité. Une fois que la clientèle sera accro à leur goût, elle sera prête à les essayer sous toutes leurs formes.

Étant donné la polyvalence et la saveur unique des falafels, il n’est pas surprenant qu’on les trouve de plus en plus sur les menus. Il existe même des établissements qui y sont entièrement dédiés, particulièrement dans les grandes villes. Et leurs efforts permettent de faire rayonner ce mets, dont vous pourriez aussi tirer parti.

Entrées, petites assiettes, assiettes à partager et salades. Formez des boules grossières de forme ovoïde et aux extrémités légèrement carrées (ce qui augmente la surface croustillante comparativement aux boulettes) et servez les falafels en entrée, en plat à partager ou sur une salade. 

Sandwich. Avec le pain pita, on privilégiera les boulettes de la taille d’une balle de golf ou les galettes et, pour les wraps, on donnera aux falafels la forme d’un cylindre. Puis on ajoute laitue, tomates, tahini et houmos ou yogourt grec au piment de Cayenne et à la menthe fraîche. On peut également farcir le falafel de fromage feta et le servir avec de la sauce chakchouka sur un naan ou un paratha.

Hamburgers. Les galettes bien épaisses sont parfaites pour les hamburgers. On peut aussi intégrer une petite quantité de viande à la préparation, par exemple, de petits dés de flanc de porc cuit, ou encore garnir ses burgers de porc effiloché ou de fines tranches d’agneau. Le falafel peut également être proposé dans un trio de mini hamburgers.

« Biftecks » de falafel. On façonne des galettes de bonne taille pour créer un plat végétarien garni de légumes de saison sautés ou rôtis, le tout accompagné de sauce piquante.

Fusion. On peut laisser tomber l’assaisonnement classique ‒ oignon, ail, persil et cumin ‒ pour explorer d’autres saveurs du monde. On enrobe la préparation de graines de sésame, on fait frire le tout, puis on badigeonne le résultat d’une sauce barbecue coréenne. On peut aussi proposer un falafel inspiré de l’escalope viennoise et le garnir de choucroute à la bière artisanale. En fait, les possibilités sont quasi illimitées. Il suffit d’être créatif! 

Déjeuners. L’ajout de préparation à falafel à la pâte à gaufre permet d’obtenir un plat salé unique et exquis.

Panure. On peut également donner un petit goût de falafel aux aliments frits. Ed Westerlund, chef corporatif en cuisine expérimentale chez Service alimentaire Gordon, conseille de procéder comme à l’habitude : on enrobe l’aliment de farine, de dorure à l’œuf et, enfin, de préparation à falafel. Puis l’on fait frire le tout dans une friteuse préchauffée à 350 °F.

En résumé, si les falafels, comme les hamburgers, les tacos et les autres mets réconfortants de la cuisine de rue, sont si populaires, c’est qu’ils sont simples à préparer, délicieux à déguster et riches en possibilités.