Votre cuisine est-elle équipée pour la réussite?

Les produits conçus pour être efficients peuvent accélérer les choses et mener à de grandes économies de main-d’œuvre.

Contrairement aux créateurs de mode, les entreprises d’équipement de service alimentaire ne proposent pas une nouvelle gamme de produits chaque saison. Beaucoup d’accessoires et d’équipement de service alimentaire n’ont pratiquement pas changé depuis des dizaines d’années. Mais compte tenu de la hausse du salaire minimum et des problèmes de main-d’œuvre, c’est peut-être le bon moment de jeter un œil à l’équipement qui peut aider à améliorer l’efficacité en cuisine.

Même s’il existe des produits nouveaux ou améliorés, globalement, les accessoires de cuisine ne changent pas beaucoup, affirme Nick Dimson, de United – Équipements et accessoires de cuisine pour restaurants, entreprise située en Ontario. Pourquoi? En raison des coûts et de la formation que cela implique. Mais aussi parce que les changements dans la préparation ont une incidence sur le menu et sur la satisfaction de la clientèle.

«­ En restauration, c’est ce que le client voit, touche et met dans sa bouche qui compte, note-t-il. L’assiette, la fourchette et les aliments sont importants; les accessoires de cuisine, beaucoup moins. »

Malgré tout, selon certains chefs et spécialistes de l’équipement, six appareils peuvent faire la différence en matière de constance et de qualité des aliments, mais également d’économies.

1. Four mixte

Même s’ils coûtent presque aussi cher qu’une voiture de luxe, ces fours peuvent permettre à certains types d’établissements de réaliser beaucoup d’économies, indique M. Dimson. Ce four combine la cuisson par convection, à la vapeur et aux micro-ondes, ce qui permet de cuire les aliments plus vite et de façon plus uniforme. 

Les hôtels, les traiteurs, les services de banquet, en fait les endroits qui doivent nourrir beaucoup de gens en peu de temps, sont de bons candidats pour ce type de four. «­ On peut les remplir de steaks, de poitrines de poulet ou même de sandwichs au fromage fondant, puis appuyer sur un bouton préprogrammé. La cuisson est la même chaque fois. »

Ce four est économique pour plusieurs raisons, ajoute-t-il. Une fois qu’il est rempli et que les aliments cuisent, les employés peuvent s’occuper à autre chose. Dans les chaînes, il peut même devenir possible d’avoir un seul chef pour plusieurs établissements. Le chef crée les recettes et les entre sur une clé USB, qu’il envoie à chaque établissement. Puisque n’importe quel employé peut ainsi appuyer sur le bouton du four et obtenir des résultats dignes d’un chef, cela réduit les coûts.

2. Four Turbochef ou Merrychef

Ce four est un peu comme une version beaucoup moins dispendieuse du four mixte. Il n’est cependant pas conçu pour contenir de grandes quantités d’aliments et est moins efficace avec la viande crue. Mais dans un bar, un pub, un casse-croûte ou tout autre restaurant de taille moyenne, ce four, qui prend peu d’espace, permet de servir les plats beaucoup plus rapidement. Comme le fait remarquer Jason Kalinowski, chef chez Service alimentaire Gordon, une grosse assiette de nachos prend jusqu’à dix minutes à cuire dans un four à convection, alors que dans un four Turbochef ou Merrychef, il ne faut qu’une minute.

«­ Nous avons travaillé avec un restaurateur qui a décidé d’utiliser cette technologie. Le four a permis de libérer de l’espace en cuisine ainsi que d’accélérer le service et le roulement des tables », mentionne-t-il. 

Ce four est semblable à ceux employés dans les restaurants de sous-marins. Il utilise la chaleur radiante, l’air pulsé et les micro-ondes pour griller les aliments. Selon M. Dimson, il permet de cuire la pizza en trois minutes et les frites en deux, mais aussi de programmer 250 recettes. On peut également y mettre des plaques en métal.

3. Four convoyeur

Comme on peut régler la vitesse du convoyeur pour obtenir différents résultats, ce four est très polyvalent, fait remarquer M. Kalinowski. Il peut servir à la fois de four à convection, de micro-ondes et de gril.

4. Friteuse

Les aliments frits sont toujours très populaires. Il peut donc valoir la peine d’opter pour un appareil qui permet de réaliser des économies à long terme, par exemple, une petite friteuse qui nécessite moins d’huile. Si elles sont plus dispendieuses à l’achat, elles permettent toutefois d’économiser sur le volume d’huile et la consommation d’électricité.

M. Kalinowski conseille aussi d’opter pour une friteuse autonettoyante, car elle prolonge la durée de vie de l’huile et évite aux restaurateurs de devoir payer quelqu’un pour la nettoyer régulièrement.

5. Plaque de cuisson à induction

D’après Tom Lang, qui travaille chez United, la cuisson à induction permet de réduire la consommation d’énergie, mais également la chaleur en cuisine. Les plaques de cuisson à induction chauffent rapidement et permettent un contrôle précis de la température, notamment pour le maintien des aliments.

6. Petits équipements

Enfin, il ne faut pas sous estimer la valeur d’une trancheuse, d’un robot culinaire, d’un pied mélangeur, d’un mélangeur et, dans le cas des grosses pizzerias, d’un laminoir. «­ Tous ces accessoires réduisent le travail manuel », affirme Richard Kirkpatrick, représentant chez United.

D’après M. Kalinowski, voici trois outils simples que chaque établissement aurait avantage à utiliser :

Cuillères à portion. Elles éliminent la mesure à l’œil, très courante en restauration, ce qui améliore la constance.

Balance. Pour tout ce qui ne se mesure pas avec une cuillère, la balance permet aussi d’améliorer la constance.

Mandoline. Elle permet d’accélérer le processus et de maximiser le rendement des fruits et légumes.