Vent de fraîcheur avec les repas en plein air

Comment sauter sur l’occasion d’augmenter les ventes.

Les repas sur les terrasses improvisées apparaissent de plus en plus comme une bonne solution pour compenser les limites d’occupation dans les salles à manger, mais aussi pour simplement diversifier ses activités. L’idée est simple : augmenter ses revenus en servant davantage de clients.

Bien sûr, dans le cas des terrasses temporaires, à moins que votre ville ne rende certaines rues piétonnes, n’assouplisse les règles ou ne crée des espaces réservés à la restauration à l’extérieur, les possibilités sont limitées. Si toutefois vous en avez l’autorisation, voici quelques aspects à considérer pour déterminer si cette avenue vous convient.

Avant de se lancer

• Bien se renseigner. Consultez les autorités locales ou votre association de restaurateurs pour savoir si les directives actuelles vous permettent de servir des clients à l’extérieur.
  • Vérifiez si votre collectivité permet la création de terrasses temporaires
  • Déterminez si vous pouvez servir de l’alcool à l’extérieur
  • Veillez à connaître les règles de distanciation sociale dans ce contexte
  • Renseignez-vous sur l’espace requis entre les tables
  • Évaluez si des accommodements sont nécessaires pour les personnes handicapées

Définir son concept

Comme chaque restaurant a ses particularités, vous devrez établir un service adapté à votre cuisine, votre personnel et l’espace disponible.

• Trottoirs. Des tables de style café tout près de la porte sont un moyen simple de gagner de l’espace.
  • Les tables occupées encouragent les passants à s’arrêter pour manger une bouchée
  • N’oubliez pas l’ombre; votre distributeur de boissons alcoolisées pourra peut-être vous fournir des parasols
  • Même seulement quelques tables permettront d’obtenir des revenus additionnels
• Terrains gazonnés. Ces espaces, à proximité d’une terrasse ou non, peuvent aisément être utilisés.
  • Veillez à ce que l’aménagement permette de maintenir la distanciation
  • Installez des meubles de jardin et un petit foyer où vous ne servirez que des boissons et des grignotines
  • Disposez quelques tables à pique-nique recouvertes de nappes en plastique
• Stationnements. Demandez-vous si vous avez besoin de tout votre stationnement pour les voitures de vos clients.
  • Créez un espace pour les tables en le délimitant à l’aide de gros pots de fleurs 
  • Songez à utiliser un chapiteau et des ventilateurs pour maintenir une certaine fraîcheur
  • Utilisez des clôtures ou autres afin de donner l’impression d’une vraie salle à manger

Tout mettre en place

Comme dans la salle à manger, tout doit être pensé. Portez attention autant aux éléments de base qu’aux détails.

• Simplifier le menu. Offrez de la variété, mais en réduisant la pression sur la cuisine,
  • Proposez des plats pour lesquels vous êtes reconnus ou encore des plats associés à l’expérience en plein air, comme des grillades 
  • Mettez au menu des plats froids, toujours populaires les journées chaudes : salades, bols repas, bols de yogourt, smoothies et boissons rafraîchissantes 
  • Offrez des plats et accompagnements qui se préparent rapidement pour que les gens se concentrent avant tout sur les plats plutôt que l’ambiance
  • Si possible, limitez la personnalisation pour éviter le stress sur l’équipe et prévenir les erreurs
• Penser le mobilier et la vaisselle. Créez-vous une liste de vérification pour éviter d’oublier quoi que ce soit.
  • Trouvez des tables et des chaises qui permettront d’offrir un certain confort
    • Déplacez les tables et les chaises inutilisées à l’extérieur
    • Voyez si des traiteurs de la région pourraient vous en louer
  • Essayez les verres en plastique
    • Triton, Libby et Steelite proposent des produits qui ressemblent au verre
    • Proposez des verres qui portent votre logo et que les gens pourront rapporter chez eux
  • Optez pour des assiettes en mélamine, qui ont du style et résistent bien aux chocs
    • Steelite et Carlisle proposent des assiettes qui ont l’apparence du grès
  • Utilisez les paniers et les plateaux
    • Pensez aux plaques de cuisson en métal tapissées d’un papier alimentaire ou encore aux produits d’American Metalcraft
  • Protégez les tables à l’aide de napperons jetables ou lavables
    • Les napperons tissés en PVC ou en polyester de marque Risch peuvent être nettoyés et réutilisés
  • Couvrez les tables de nappes en papier kraft (jetable), en vinyle (nettoyable) ou en tissu (lavable)
  • Employez des ramequins pour les condiments
• Bonifier l’expérience. Toutes sortes d’accessoires permettent d’offrir un petit quelque chose de plus.
  • Chauffe-terrasses. Utilisez-les pour prolonger la saison ou lors des soirées fraîches
  • Éclairage. Les guirlandes de lumières créent une ambiance agréable
  • Glacières. Accélérez le service en gardant des aliments et boissons à l’extérieur
  • Ustensiles en bambou. Ils remplacent parfaitement les ustensiles en plastique  
• Ne rien oublier. Il n’y a pas que ce que l’on voit qui compte.
  • Communication. Montrez aux gens où se diriger à leur arrivée
  • Musique et vidéo. Faites jouer de la musique ou installez des télévisions pour divertir les clients
  • Poubelles. N’oubliez pas de prévoir un endroit pour jeter ce qui doit l’être
  • Animaux nuisibles. Assurez-vous de bien contrôler les insectes et rongeurs
    • Demandez conseil à votre exterminateur
    • Procurez-vous des pièges à mouches et des produits de contrôle des odeurs
  • Entretien. Vous aurez peut-être besoin d’un boyau d’arrosage ou d’un nettoyeur à pression pour laver l’espace terrasse

Faire preuve de créativité

Même si les repas à l’extérieur ne sont peut-être qu’une solution temporaire, certaines nouvelles façons d’interagir avec la clientèle pourraient créer une empreinte durable, voire permanente. Voici quelques idées.

• En faire un événement. L’expérience peut aller au-delà de la nourriture.
  • Donnez accès à un jeu de poches, des boules de pétanque ou d’autres jeux avec lesquels les gens pourront s’amuser pendant qu’ils attendent
  • Projetez des films dans votre stationnement les soirs plus tranquilles
  • Attirez la clientèle grâce à des soirées de jeu-questionnaire ou des musiciens
• Créer un espace lounge. Si la réglementation le permet, proposez un menu de boissons alcoolisées à l’extérieur.
  • La sangria, les margaritas et les cocktails pétillants sont toujours populaires sur la terrasse
• Se démarquer. Donnez aux gens une raison de parler de vous dans les médias sociaux.
  • Érigez une grande tente. Les torches et lumières suspendues créeront une ambiance festive
  • Créez une plage. Un chargement de sable peut transformer radicalement la surface d’un stationnement
  • Yourtes, yourtes, yourtes. Dans les climats froids, ces structures offrent un peu de chaleur et d’intimité

Garder les besoins de main-d’œuvre à l’esprit

Le service à l’extérieur peut se transformer en catastrophe si vous dépassez vos capacités.

• Ayez le nombre adéquat d’employés qualifiés pour satisfaire vos besoins d’affaires
• N’ajoutez pas de tables dont votre équipe ne peut s’occuper.
  • Sachez jusqu’où vos serveurs peuvent aller à partir du poste de service le plus près
  • Rappelez-vous que plus les tables sont espacées, plus les serveurs ont une grande zone à couvrir
  • Comme les gens à l’extérieur sont plus loin de la cuisine que les autres, demandez-vous quel effet cela aura sur votre équipe
• Accélérez le processus de commande à l’aide de terminaux portatifs ou de la commande en ligne
• Tenez compte des exigences de préparation en cuisine, puisque les clients additionnels à l’extérieur auront un impact direct sur la charge de travail et le menu
• Utilisez un système de réservations pour gérer l’achalandage (et les attentes des clients)
• Surveillez la météo pour vous assurer que les serveurs ne laissent pas les gens s’installer à l’extérieur si le temps est incertain