Une saison toute en gourmandise sous le signe des plats raffinés

Période des fêtes rime avec festivités. C’est donc le moment de satisfaire l’envie de raffinement de votre clientèle et d’augmenter vos ventes grâce à ces quelques idées qui donneront au menu des airs de grands jours.

Dans la restauration, les fêtes offrent de belles occasions, mais comportent aussi des défis. En cette période de festivités, de réjouissances et de folies, tout le monde est en quête de quelque chose de spécial. Selon Kent MacDonald, directeur – Solutions clients de Service alimentaire Gordon® pour les provinces de l’Atlantique, « les congés d’automne et d’hiver amènent une vague de changement au menu et une hausse des dépenses pour les consommateurs. » 

Les traditions familiales demeurent au cœur des repas. Chaque célébration, peu importe le temps de l’année, est associée à certains incontournables. Cela oblige donc les restaurateurs à créer des menus « reconnaissables », mais suffisamment raffinés pour que le client y trouve son compte. Dans cette optique, voici cinq manières efficaces et rentables de donner des airs gourmands à son menu.

Coupes de viande de qualité supérieure

Puisque les clients ont envie de se faire plaisir, c’est l’occasion de leur proposer un bifteck spectaculaire ou un plat carrément décadent. De la côtelette de porc Tomahawk à l’impressionnante côte de bœuf, en passant par les rôtis, tourtières et pâtés traditionnels, ce ne sont pas les occasions qui manquent.

Par exemple, la tourtière au porc Berkshire et sa garniture de foie gras de Martin Picard, chef du Pied de Cochon, élève d’un cran ce classique des fêtes que peu de gens oseront reproduire à la maison. D’après Michael Viloria, chef pour la division de la Colombie-Britannique de Service alimentaire Gordon, on peut apprécier le rôti de dinde classique tout en aimant l’idée de fusionner tradition et nouveauté. Sa dinde « en deux façons » combine une poitrine de dinde enduite d’une marinade sèche de sel aux cinq épices et un confit de cuisse de dinde au miel et au gingembre, le tout servi avec des raviolis chinois à la patate douce et à la ciboulette, des légumes sautés et un jus de dates. Les méthodes de cuisson utilisées conviennent particulièrement à la folie des fêtes. En effet, même préparée à l’avance, la viande brune restera tendre et juteuse, tandis que la poitrine pourra être cuite à la perfection sans se dessécher.
 
Si l’on souhaite vraiment impressionner la galerie, on peut opter pour une pièce de viande qui fait ressortir le vrai côté artisanal de la boucherie et mettre l’accent sur l’origine de l’animal. Par exemple, la calotte de faux-filet (ou spinalis) Certified Angus Beef® est particulièrement persillée. Quant à la côte Tomahawk, ou de coupe « cowboy », Certified Angus Beef, elle en laissera plus d’un pantois avec son épaisseur d’environ cinq centimètres et son immense manchon qui en fait quinze. 

Copieuses recettes de fruits de mer

Les fruits de mer constituent une manière infaillible d’impressionner ses invités : des trempettes et tartinades à partager aux plats principaux mémorables, ce ne sont pas les possibilités qui manquent. Les huîtres bien chaudes regorgeant de riches garnitures sont une autre belle tradition à explorer.

Qu’on opte pour un classique comme les huîtres Rockefeller, garnies de miettes de bacon, d’épinards, de chapelure et de beurre, ou pour des huîtres cuites sur feu de bois et garnies de beurre composé et d’un soupçon de pastis, raffinement et partage seront au rendez-vous.

Fromages de spécialité

On peut aisément bonifier certaines recettes en remplaçant son fromage de tous les jours par de la raclette ou du gruyère. Même un sandwich grillé au fromage peut prendre des airs de grands jours quand il déborde de fontina et de comté. On peut aussi créer des étages de saveurs en utilisant une combinaison de cheddar, de bleu assez corsé et d’un fromage à pâte molle bien fondant.

La fonduta, savoureuse préparation fondante servie dans un bol et équivalent italien de la fondue suisse, est parfaite pour commencer un repas unique en beauté. On peut la proposer simplement accompagnée de pain croûté ou de légumes de saison, ou encore en napper poivrons farcis ou médaillons de porc.

Certaines spécialités comme la tartiflette, un gratin de pommes de terre typique de la Savoie, sont particulièrement appréciées pendant les fêtes. Composée de pommes de terre crémeuses, de lardons, d’oignons caramélisés et de reblochon, la tartiflette, reine du réconfort, nous rappelle qu’on n’a jamais trop de fromage.

De sucre et d’épices

Les envies irrésistibles de plaisirs sucrés sont l’occasion idéale d’augmenter les ventes de desserts, particulièrement si on offre quelque chose de vraiment unique. En effet, selon le rapport de Technomic sur les tendances de consommation canadiennes en matière de desserts (2016), près de 60 % des consommateurs mangent du dessert au moins une fois par semaine.

Pour créer des desserts somptueux et irrésistibles, la simplicité est de mise : croûtes feuilletées 100 % beurre, vraie crème fouettée, extrait de vanille de qualité, sirop d’érable pur, noix fraîches et goûteuses. L’ajout d’un soupçon d’alcool ne peut pas nuire non plus. En effet, toujours d’après Technomic, les desserts contenant du bourbon ont connu une hausse de popularité de 167 % sur les menus depuis le premier trimestre de 2014. On peut aussi bonifier sa sélection de desserts en créant des coupes glacées uniques et raffinées.

Boissons de saison complexes et surprenantes

Les punchs des fêtes, sodas artisanaux et autres créations donnent de la couleur au menu de façon rentable. On peut simplifier le service en préparant de grandes quantités de punch et de soda à l’avance. Il suffit ensuite d’ajouter un peu de soda, ou encore de vin ou de cidre pétillant à la toute dernière minute. Les ingrédients associés aux fêtes – canneberge, gingembre et pomme verte – sont parfaits pour les boissons gazeuses non alcoolisées, mais aussi pour les cocktails. On les garnit d’herbes fraîches, d’écorce d’orange piquée d’un clou de girofle, de gingembre confit ou d’un bâton de cannelle grillé et le tour est joué! 

Les jours très froids, on peut également proposer un cocktail maison de type caribou composé des ingrédients suivants : vin rouge et porto, brandy, sirop d’érable, cannelle, clou de girofle et écorce d’orange. On pourra le préparer en grande quantité, puis le servir tel quel ou mélangé avec du thé chaud, un peu comme un grog.

Légère entaille à la tradition

Si les fêtes sont surtout une question de tradition, les classiques revisités peuvent aider à se démarquer.

• Remplacer la citrouille par des variétés anciennes de courge : potimarron, courge kabocha ou potiron rouge vif d’Étampes
• Remplacer la cannelle et le gingembre par un mélange d’épices du monde comme le ras-el-hanout ou le garam masala
• Remplacer la dinde par du savoureux gibier à plumes, par exemple, le faisan, le pigeonneau ou la caille