On constate un regain d’intérêt pour les légumes traditionnels. Les plats centrés sur les légumes donnent à ces aliments un rôle de premier plan dans le menu, offrant aux clients des options savoureuses et aux restaurants un moyen d’atténuer le coût élevé de la viande.
Ôtez cette vision des choux de Bruxelles de votre grand-mère de votre tête. Il ne s’agit plus de ça. Votre grand-mère n’a probablement jamais pensé de les saupoudrer de mélange cinq-épices asiatique et de les faire frire dans de la graisse de bacon avec des morceaux de saucisse.
«Les clients sont toujours prêts à payer pour de la bonne bouffe. Peut-être pas le filet de bœuf à 50 $, mais quelque chose de différent», explique Erin Copeland, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon®, basée à Houston. «En tant qu’exploitant, il faut créer quelque chose d’unique et de délicieux à un prix qui convienne aux gens.»
Les plats centrés sur les légumes se situent dans cette zone savoureuse. Des méthodes de cuisson agressives telles que griller, rôtir, braiser et frire ajoutent une nouvelle dimension à la saveur des légumes. En ajoutant un composant protéique, les légumes peuvent devenir un plat principal.
Créez un engouement pour les plats centrés sur les légumes
Pour les exploitants, ce n’est pas toujours facile de projeter l’idée que les plats axés sur les légumes sont plus qu’une option de menu végétarien ou végétalien.
«Les mots ou les images sont le meilleur moyen de faire la promotion des plats de légumes sur le menu, indique Erin. Les légumes ajoutent de la couleur aux plats, et les messages accrocheurs m’incitent à penser que ça a l’air d’être quelque chose que j’ai envie d’essayer.»
Voici quelques exemples :
«Pensez vert!» invite les convives à jeter un second regard sur les descriptions des bols repas, des salades, des sautés ou des plats de pâtes végétariens.
«Frais de la ferme» fait allusion aux légumes, mais n’exclut pas le porc, le bœuf, le poulet, les fruits de mer, les sauces et bien d’autres choses encore.
«Crémeux, à pâte affinée ou bleu?» attisera la curiosité des gens sur la façon dont vous incorporez le fromage dans votre menu centré sur les légumes.
Miser sur la familiarité
Une fois que les gens sont curieux, il suffit de mettre diverses saveurs en valeur. La cuisine méditerranéenne, dont les assaisonnements conviennent parfaitement aux plats centrés sur les légumes, est actuellement un choix populaire sur les menus.
«Ce qui vient à l’esprit quand on pense aux saveurs méditerranéennes, c’est la fraîcheur : tomates, concombres, poivrons, citron, noix, persil, etc., affirme Erin. Le plat peut comprendre du poulet, du bœuf ou de l’agneau, avec de la sauce tzatziki ou de l’ail. Il se peut que vous ayez déjà beaucoup de ces choses ailleurs dans le menu.»
Les restaurateurs doivent également tenir compte de la cuisine locale. Les écrevisses sont populaires le long de la côte du golfe, au Texas et en Louisiane, mais Erin les a vues utilisées dans des plats axés sur les légumes dans des restaurants vietnamiens, préparées avec de l’huile de sésame, de l’anis étoilé et des piments thaïlandais.
La population texane est également une grande amatrice de BBQ, et la saveur fumée se marie bien avec les légumes. Pour donner une nouvelle tournure à des aliments familiers, il suffit d’ajouter quelques morceaux de porc effiloché ou de saumon fumé à un plat composé de maïs, de pommes de terre et de champignons shiitake, puis de le servir avec un ramequin de sauce BBQ à côté.
L’innovation centrée sur les légumes
Les coûts de la viande étant élevés, les plats principaux composés surtout de légumes offrent aux exploitants un moyen d’utiliser moins de viande et plus de légumes afin d’obtenir des marges plus élevées. Pour y remédier, il est possible d’utiliser des coupes économiques savoureuses, comme de la pointe de bas de surlonge de bœuf braisée lentement.
Certains exploitants obtiennent de bons résultats en remaniant des plats qui contiennent normalement de la viande. Les aubergines, les champignons, les œufs durs, le fromage et les noix grillées peuvent remplacer la viande pour une fraction du coût, tout en ajoutant de la texture à un plat.
Les gens recherchent toujours de bons plats. Même dans un contexte économique difficile, Erin estime que les gens continueront à payer pour des aliments savoureux qui les inciteront à revenir dans votre établissement. Les créations centrées sur les légumes peuvent jouer un rôle à cet égard.
«Lorsqu’il s’agit de légumes, il semble difficile d’innover, ajoute Erin. Brisez les normes et essayez de nouvelles choses. Utilisez de nouvelles coupes ou de nouvelles techniques de cuisson. Facile à dire. Difficile à faire. Cependant, les restaurants qui le font augmentent leurs chances de réussite.»
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