Sur la voie des technologies

Ne vous contentez pas d’investir dans les technologies les meilleures et les plus récentes. Demandez-vous ce que vous souhaitez en retirer afin de choisir celles qui conviennent le mieux à votre réalité.

Aujourd’hui, les restaurateurs ont accès à plus de technologies que jamais; à des outils et des solutions qui les aident à gérer leurs activités quotidiennes de façon plus efficace et abordable. Mais avant d’investir, il importe non seulement d’évaluer ce que la technologie pourrait faire pour vous, mais aussi de déterminer l’information qu’elle devrait vous permettre d’obtenir, ce qui vous donnera une bonne idée de vos besoins en matière technologiques. 

Et il est tout à fait pertinent de les appeler des «­ besoins ». Dans un univers où la concurrence est féroce et où les coûts de main-d’œuvre et d’approvisionnement ne cessent d’augmenter, ces technologies deviennent une nécessité. Les bonnes solutions déployées au bon moment pourraient vous aider à surmonter les difficultés en maximisant l’efficience et la rentabilité.

Une chose à la fois

Trop souvent, les restaurateurs se lancent dans les nouvelles technologies sans bien vérifier si celles-ci servent leurs objectifs et leurs besoins. Ils gaspillent alors du temps et de l’argent qu’ils auraient pu mieux investir ailleurs. 

Peu importe d’où l’on part, il faut envisager les technologies comme un processus en constante évolution plutôt que comme un but précis à atteindre. Chaque étape vers une meilleure rentabilité et une gestion plus efficace s’appuie sur la précédente, ce qui crée des bases solides et augmente les chances de réussite. 

Étape 1 : Surveiller les stocks

La gestion des coûts opérationnels à l’aide des technologies commence par le contrôle des stocks: savoir ce qu’on a en inventaire et en quelle quantité. D’ailleurs, les systèmes de commande de la plupart des distributeurs comportent une fonction qui permet ce suivi. Il suffit de fixer chaque trimestre (ou saison) des niveaux de couverture et de les ajuster au fil des changements apportés au menu. Il devient ainsi possible de déterminer si l’on peut réduire les stocks pour améliorer ses résultats.

Étape 2 : Gérer le coût des recettes et des produits

La prochaine étape consiste à examiner ses coûts grâce à un logiciel de gestion des recettes et de l’inventaire. Ces plateformes produisent des rapports de coût par assiette ou de coût des ventes, ce qui permet notamment d’orienter la gestion de la main-d’œuvre et d’améliorer l’exactitude. Et comme les marges de profit sont plutôt minces, ces gains sont précieux.

Comme avec toutes les technologies, plus les données entrées sont précises, plus les rapports seront exacts et utiles. Il faut toutefois tenir compte du temps nécessaire pour entrer l’information et la garder à jour. Pour cette raison, on peut donc commencer par les recettes et les produits qui génèrent 70 pour cent ou plus des ventes annuelles, et ne pas oublier de mettre l’information à jour quand on apporte des changements au menu. On obtient ainsi des rapports de coûts vraiment fiables.

Si, jusqu’à maintenant, vous notiez tous ces renseignements par écrit, l’utilisation d’un logiciel vous permettra de gagner du temps et d’éliminer en grande partie les erreurs. En outre, la plupart des outils sont aussi offerts en version mobile, ce qui facilite encore plus la gestion. 

Étape 3 : Analyser les données

Si les deux premières étapes permettent de comprendre où vous en êtes actuellement, les deux dernières vous aideront à évaluer votre rendement pour déterminer la direction à prendre, plus précisément les changements à apporter.

Pour ce faire, vous devez examiner les rapports produits lors des deux premières étapes. En comparant l’information avec vos objectifs d’exploitation et de menu, vous arriverez à mieux orienter vos actions. Par exemple, disons que vous souhaitiez réduire vos coûts d’approvisionnement. Selon vos rapports, ces coûts sont actuellement de 36 pour cent, mais vous voudriez qu’ils baissent à 33 pour cent. Avec un objectif de réduction de trois pour cent, vous pouvez désormais élaborer un plan d’action.

À cette étape, il faut aussi décider qui sera responsable de gérer le plan d’action résultant de l’analyse des données. On doit choisir une personne qui a les compétences nécessaires et suffisamment de temps pour le faire (ou former la personne et aménager son horaire en conséquence).

Étape 4 : Recourir à l’échange de données

L’échange de données permet d’établir des liens entre deux technologies ou plus afin d’obtenir des rapports détaillés. Par exemple, les restaurateurs ont tout avantage à connecter leur système de point de vente à leur logiciel de gestion des recettes et de l’inventaire, car cela permet d’obtenir des rapports précis sur le coût des ingrédients et sur les écarts entre les achats et les ventes. 

Comme avec le logiciel de gestion des recettes et de l’inventaire, on doit évaluer le nombre d’articles à entrer dans le système et le temps nécessaire pour le faire. Car, oui, il faudra du temps pour tout mettre en place, gérer les plateformes et garder l’information à jour au fil des changements. Mais le temps investi paraîtra infime en comparaison des renseignements détaillés obtenus en temps réel. Il suffit de s’assurer d’avoir dans son équipe des gens qui ont les compétences et la formation pour bien gérer l’information.

Avec le temps, les technologies ne pourront que s’améliorer. Mais les restaurateurs stratégiques les adoptent dès maintenant. Pour faire de même, définissez vos objectifs (en vous concentrant sur vos besoins plutôt que sur vos désirs), puis suivez les étapes précédentes. Elles vous permettront de vous engager sur la voie de la rentabilité.