Comment rentabiliser pleinement les produits que l’on achète et améliorer son coût par assiette et la qualité de ses plats en portant attention à ce que l’on jette.
Quand on sert des centaines, voire des milliers, de repas par jour, les aliments que l’on jette s’accumulent vite. Et le gaspillage coûte cher. Dans un secteur où l’on doit constamment chercher à diminuer ses coûts, la réduction du gaspillage alimentaire représente une façon judicieuse de réaliser des économies.
Mais encore faut-il connaître la cause du gaspillage. Quand on jette des restes à la poubelle, il n’est pas toujours facile de comprendre pourquoi les aliments sont restés dans l’assiette. Le client manquait-il d’appétit? La portion était-elle trop grosse? La qualité du plat laissait-elle à désirer? Pour le savoir, on peut utiliser plusieurs méthodes.
Les statistiques montrent que quatre à dix pour cent des aliments achetés sont jetés avant même d’arriver à la table. Si on ajoute à cela la quantité de nourriture qui finit à la poubelle après le repas, on comprend vite pourquoi le gaspillage coûte si cher. Si l’on ne peut bien sûr pas éliminer complètement les pertes, on peut cependant adopter certaines pratiques simples qui contribueront à les réduire.
Un portrait clair du gaspillage alimentaire
Il faut d’abord mesurer le gaspillage, par exemple, à l’aide d’un tableau des pertes. L’idée consiste à tout peser, mesurer et noter ainsi qu’à discuter régulièrement de la situation avec son personnel. Ainsi, on pèse les aliments entiers, puis on le fait de nouveau une fois qu’ils ont été épluchés, parés, etc. On note la quantité de gras et d’os retirée de la viande et la quantité de parties inutilisables enlevée des fruits et légumes. En plus de la pesée, on peut envisager de photographier ce que l’on jette. Les données et images ainsi obtenues se révéleront précieuses quand viendra le temps de se fixer des objectifs et d’évaluer sa progression.
Selon Kris Ankeny, nutritionniste et directrice des services alimentaires et de nutrition pour Reid Health, un établissement de Richmond (dans l’Indiana), dans leur cas, le processus de suivi a permis de réaliser des économies de 15 pour cent sur les coûts d’approvisionnement.
Mme Ankeny explique qu’on a toujours surveillé la surproduction et la sous-production dans cet hôpital de 207 lits qui sert 3600 repas par jour à ses patients, employés et visiteurs, mais que les ajustements se faisaient de façon approximative, sans réelle analyse. La quantité de pertes n’était donc pas très claire, jusqu’à ce que l’établissement crée un programme de don de nourriture à des organismes de bienfaisance.
« Nos pertes étaient avantageuses pour la soupe populaire, mais pas pour notre production », mentionne-t-elle.
Modification du menu
D’après Mme Ankeny, l’analyse des pertes aide à comprendre quels aliments sont populaires. Cela peut mener à de nombreux changements sur le menu, ce qui profite autant au client qu’à l’établissement.
« Lorsque nous avons constaté l’ampleur des pertes, nous avons modifié les quantités produites et les recettes », explique-t-elle. L’établissement a entre autres décidé de réduire de moitié la longueur du cycle de son menu cyclique (soit de quatre à deux semaines) dans une de ses stations de service de repas chauds où la surproduction était importante. « Cela nous a permis de continuer d’offrir une grande variété d’aliments tout en réduisant les pertes. »
On a aussi revu la production du café de l’hôpital, qui effectue environ 1500 transactions par jour. Mme Ankeny a notamment constaté que la soupe finissait souvent à la poubelle. Désormais, on en offre donc deux plutôt que trois. On a également cessé de proposer un dessert chaud tous les jours, et la sélection de biscuits est passée de sept à quatre. « Jusqu’à maintenant, nous n’avons eu aucune plainte. »
Réduction ou utilisation : la solution pour les restes
Un entreposage adéquat (vérification régulière des températures, étiquetage et datage des aliments) aide à réduire le gaspillage préconsommation. Mais il faut aussi déterminer si les achats correspondent aux besoins réels.
Chez Reid Health, Mme Ankeny a remarqué qu’on préparait beaucoup trop de légumes cuits à la vapeur. Elle a donc commencé à acheter des sacs de légumes surgelés d’un kilo plutôt que des boîtes de onze kilos. Pour une différence de coût minime, la préparation de plus petites quantités a permis de réduire le gaspillage et de servir des légumes au goût plus frais.
Pour diminuer la surproduction, on peut également opter pour des produits à valeur ajoutée. Les aliments précuits, marinés, assaisonnés ou panés permettent de réduire le nombre de produits à garder en stock et l’espace d’entreposage nécessaire, mais aussi les besoins de main-d’œuvre et le temps de production… en plus d’accélérer le service.
Toutefois, l’achat des bons produits, la normalisation des recettes et l’adaptation des quantités n’éliminent pas complètement les restes. Pour éviter que ces derniers se transforment en pertes, on peut privilégier l’utilisation mixte. Par exemple, les restes de brocoli, de carottes ou de haricots peuvent être utilisés dans la soupe, et les restes de viande dans les tacos ou la sauce à spaghetti.
Enfin, il est aussi possible de donner ses restes à un organisme de charité, de proposer des repas à emporter à son personnel et de composter ce qui ne peut être utilisé.
Un travail d’équipe
Impossible de réduire le gaspillage sans l’appui de chacun : personnel administratif, responsable de l’inventaire, chefs, cuisiniers et responsable du service jouent tous un rôle dans la réussite de l’initiative. Et une toute petite amélioration dans un secteur peut mener à de grandes économies sur toute la chaîne.
Chez Reid Health, l’équipe de Mme Ankeny se rencontre chaque semaine pour examiner les pertes, et les suggestions sont toujours les bienvenues. « Au départ, les pertes étaient de 1400 $ par semaine et nous avions pour objectif de les réduire à 500 $. Maintenant, nous en sommes à 700 $, et c’est grâce au travail de toute l’équipe. »
De l’utilité de la référenciation
En plus de surveiller le gaspillage, Mme Ankeny utilise la référenciation pour évaluer les progrès de son établissement. Grâce aux chiffres obtenus (coûts d’approvisionnement, de main-d’œuvre, etc.), elle est en mesure de produire des rapports de comparaison des données. Par exemple, en comparant les chiffres, mois par mois, pour 2016 et 2017, elle a constaté que le coût par assiette avait diminué de quatre pour cent. Le suivi des pertes et la compréhension des coûts qu’il engendre facilitent la planification et la préparation.
« En examinant les pertes de près, nous avons fait des changements au menu qui nous permettent non seulement d’économiser, mais aussi d’augmenter le taux de satisfaction de nos patients, ce qui est avantageux pour tout le monde », conclut-elle.
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