Salubrité des aliments : foires, festivals et cuisine de rue

Lorsque vous servez des aliments à l’extérieur, gardez ces précieux conseils en tête.

Le respect strict des pratiques de salubrité alimentaire est tout aussi essentiel à l’extérieur ‒ foire, festival, marché, événement spécial, cuisine de rue, etc. ‒ qu’à l’intérieur d’un établissement.

Zoom sur la salubrité alimentaire. 

1. Durée et températures de conservation

Pour éviter la prolifération bactérienne et la propagation de maladies d’origine alimentaire, on doit conserver certains aliments à des températures précises : œufs, viande, volaille, poisson et fruits de mer, produits laitiers, tomate et melon coupés, riz et haricots. Voici cinq façons de garder ces aliments hors de la zone de danger : Utiliser de l’équipement de conservation adéquat. Toujours conserver les aliments froids à une température interne d’au maximum 4 °C (40 °F). Toujours conserver les aliments chauds à une température interne d’au minimum 60 °C (140 °F). Vérifier la température interne des aliments avant la livraison. Livrer les aliments le plus près possible du moment où ils seront servis, puis récupérer les restes immédiatement après. Les aliments stables à température ambiante comme les barres de céréales ou les muffins n’ont pas besoin d’être conservés à une température précise.

2. Prévention de la contamination croisée

La contamination croisée survient quand des bactéries ou d’autres microorganismes sont involontairement transférés d’une substance ou d’un objet à un autre. Voici sept pratiques permettant de prévenir la contamination croisée : Garder les surfaces de préparation propres. Changer ou nettoyer les planches à découper chaque fois qu’on alterne entre la viande et les légumes. Utiliser des ustensiles et des plateaux distincts pour chaque produit. Ne jamais alterner entre des aliments crus et cuits sur la même planche à découper. Servir les aliments à l’aide d’ustensiles ou de gants jetables à usage unique. Précouper et préemballer certains produits. Ne jamais placer de matériel contenant des aliments directement sur le sol, mais plutôt les déposer sur une table, une chaise, etc.

3. Nettoyage et assainissement des surfaces

Avant le service, il faut nettoyer et assainir toute surface servant au service ou à la consommation des aliments : chariots, ustensiles, équipement, tables, etc. Voici la marche à suivre pour le nettoyage et l’assainissement : Nettoyer à l’aide d’une solution détergente. Rincer à l’eau claire. Assainir à l’aide d’une solution d’assainissement préparée selon la concentration prévue. Laisser sécher à l’air. 

4. Lavage des mains

Le lavage des mains constitue l’une des façons les plus efficaces de prévenir la propagation des infections et des maladies d’origine alimentaire. Avant et après le service des repas, on doit se laver les mains comme suit : Se mouiller les mains à l’eau courante la plus chaude possible tolérable (au moins 38 °C). Mettre du savon. Frotter vigoureusement les mains et les bras pendant au moins 20 secondes. Nettoyer sous les ongles et entre les doigts. Rincer soigneusement à l’eau courante. Sécher les mains et les bras à l’aide d’une serviette en papier jetable à usage unique ou d’un sèche-mains à air chaud. 

5. Préparation et service 

On doit avoir accès à l’eau courante ou à de l’eau propre à tous les endroits où l’on prépare de la nourriture. On apporte les aliments crus nécessaires juste avant leur cuisson, pour éviter la zone de danger (située entre 4 et 60 °C). On sert les aliments immédiatement et on évite de les laisser longtemps à température ambiante.

6. Gestion des portions restantes

Pour déterminer si les restes de nourriture peuvent être réutilisés, on doit se fier à la réglementation en vigueur. Pour plus de renseignements, consulter les autorités sanitaires locales. Voici la manière de gérer les restes : Jeter tous les aliments périssables qui ont été à température ambiante pendant plus de deux heures. Réchauffer les aliments cuits à leur température initiale de cuisson dans un délai de deux heures. Jeter les aliments non consommés dans les deux heures suivantes. Conserver les aliments froids à une température d’au maximum 4 °C (40 °F). 

Code de la route pour les camions-restaurants

Comme la réglementation varie d’un endroit à l’autre, les restaurateurs de rue doivent se renseigner auprès de leur municipalité. Voici, à titre d’exemple, la réglementation en vigueur à Montréal.

Il faut cependant noter que partout au Canada les camions-restaurants, au même titre que les restaurants, peuvent faire l’objet d’une inspection et doivent être supervisés par une personne formée à la manipulation des aliments. En fait, toute personne qui manipule des aliments doit avoir suivi une formation adéquate. 

Pour plus d’information sur les exigences générales en matière de salubrité, visitez le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) à l’adresse suivante.