Il s’avère que Wolfgang Puck était sur une bonne piste dans les années 70 lorsqu’il a fait découvrir au grand public des associations de saveurs peu communes – ce que l’on appelle désormais la «cuisine fusion».
Quelques décennies plus tard, un style légèrement plus incisif, appelé «cuisine du chaos» («chaos cooking» sur les réseaux sociaux), porte la cuisine fusion «à un tout autre niveau», explique Kurt Kwiatkowski, chef® corporatif principal de Service alimentaire Gordon®.
Cette mode consiste à mélanger aliments et saveurs de différentes cultures en un seul plat. Comme tant de tendances culinaires, elle a été popularisée dans le contexte de la pandémie, grâce aux médias sociaux tels que TikTok.
«C’est une histoire qui est racontée», soutient Kurt Kwiakowski.
Ce dernier considère Wolfgang Puck comme un «pionnier de la cuisine du chaos», qui savait comment prendre les saveurs du monde et les transformer en chefs-d’œuvre. Celui-ci est connu pour avoir créé des plats tels que les rouleaux de printemps au poulet Buffalo ou la pizza saumon et caviar, nous rappelle Kurt Kwiakowski.
Paul-André Miron Piché, Gordon Food Service® Culinary Specialist in Quebéc, is excited to see where chefs today will take the trend. “It’s about breaking the mold, breaking boundaries,” he said.
Un chaos ordonné
Ne vous laissez pas induire en erreur par le nom de la tendance : la cuisine du chaos n’est pas le résultat de saveurs assemblées au hasard. En fait, selon Kurt Kwiakowski, c’est tout le contraire. «On ne fait pas n’importe quoi; tout est intentionnel», dit-il. Le mélange de «saveurs du monde» donne lieu à des possibilités infinies, selon lui.
Il fait référence à des mélanges d’épices et de techniques culinaires d’Italie, de Chicago, d’Inde et du Japon, comme le taco au pastrami que l’on trouve à New York, ou la pizza au fromage frais et au saumon fumé avec des câpres frites, créée à l’origine par Wolfgang Puck dans son restaurant Spago, à Los Angeles.
Kurt Kwiatowski précise qu’il est important de se rappeler de ne pas compromettre l’authenticité des plats culturels populaires au cours du processus.
«Il est tout à fait possible de conserver l’authenticité des saveurs. Vous ne faites que rendre le plat d’une manière différente.» Paul-André Miron Piché abonde dans ce sens : «Chaque culture a un plat de base, ou encore un ingrédient principal qu’elle utilise dans ses plats. Il suffit de tenter de faire les choses différemment.»
Il ne faut pas non plus négliger la façon dont les aliments sont préparés.
«Les techniques de cuisson restent également importantes. Se contenter de préparer un plat rapidement ou ajouter simplement de la sauce soya à un mets ne suffit pas pour parler de cuisine du chaos», prévient Kurt Kwiatowski. «En fin de compte, ce sont les saveurs qui sont importantes. Ce sont elles qui font la réussite d’un plat.»
Un soupçon de créativité, une pincée d’intention
Deux choses sont essentielles pour créer un véritable plat de cuisine du chaos : de l’imagination et, plus important encore, une intention. Et il faut beaucoup d’habileté pour y parvenir, nous explique Kurt Kwiatowski. «L’ajout d’un plat à votre ardoise ou la refonte de votre menu dans le but de mettre la cuisine du chaos en valeur se révèle être une tactique gagnante lorsque le tout est fait avec un objectif en tête», soutient-il.
Sheal Patel, chef du restaurant éphémère Dhuaan BBQ à Chicago, en est un bon exemple. Selon un article paru sur le site Eater, il est l’un des nombreux chefs animés par l’envie de s’opposer à l’idée selon laquelle il ne faudrait cuisiner que des plats issus de son milieu culturel. Il a commencé à cuisiner parce qu’il jugeait que les saveurs indiennes se mariaient bien aux viandes rouges, qui sont plus courantes aux États-Unis.
«Certaines histoires n’attendent que d’être racontées, et bon nombre de clients souhaitent les entendre et y goûter», évoque Kurt Kwiatowski.
C’est un excellent point de départ pour tout chef ou restaurateur qui souhaite ajouter des plats suivant la tendance de la cuisine du chaos, selon ce dernier. Prenez donc le temps de réfléchir au message que vous voulez transmettre ou à l’histoire que vous voulez raconter avec vos assiettes.
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