Brandade de morue à l’escabèche avec tempura de citron et émulsion à la truffe

Brandade :

1. Préparer et peser tous les ingrédients.
2. Placer la morue sur une plaque de cuisson demi-grandeur et laisser à température ambiante jusqu’à l’étape suivante.
3. Dans une casserole moyenne non réactive, mettre l’huile d’olive, l’oignon, les carottes et l’ail (liquide d’escabèche) et porter à faible ébullition pendant 4 à 6 minutes.
4. Verser ensuite ce liquide sur le poisson et couvrir le tout d’une pellicule plastique, puis conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
5. Dans une casserole moyenne non réactive, combiner le lait et les pommes de terre cuites, puis porter à faible ébullition.
6. Retirer la morue du liquide d’escabèche et l’éponger, puis la placer dans la casserole avec le lait et les pommes de terre.
7. Filtrer l’ensemble des ingrédients, mais ne pas jeter le liquide de cuisson. Il sera utilisé à la prochaine étape.
8. Dans un robot culinaire, placer la morue, les pommes de terre et une petite quantité du liquide de cuisson, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Si le mélange est trop grumeleux, ajouter du liquide de cuisson et continuer.
9. À l’aide de deux cuillères, façonner des quenelles avec le mélange de brandade. Placer ensuite les quenelles sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et les faire congeler.
10. Paner ensuite les quenelles selon la procédure standard : enrober de farine, tremper dans de l’œuf battu, puis enrober de chapelure. Une fois les quenelles panées, les congeler jusqu’à utilisation.

Rondelles de citron façon tempura :

1. Trancher le citron en fines rondelles en s’assurant d’enlever tous les pépins. Placer dans un contenant jusqu’à utilisation.
2. Préparer le mélange à tempura dans un bol en métal de taille moyenne : mélanger la farine, la farine de riz et la fécule de maïs. Ajouter ensuite l’eau pétillante pour obtenir une consistance de pâte légère.
3. Tremper les rondelles de citron dans la pâte et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer de l’huile, saler et laisser égoutter jusqu’à utilisation.

Émulsion de truffe :

1. Verser le lait dans une petite casserole non réactive et porter à faible ébullition.
2. Transférer le lait frémissant dans un mélangeur et utiliser la fonction de mélange à puissance 3. Pendant ce temps, ajouter l’huile de truffe et le sel.

Assemblage :

1. Chauffer l’émulsion de truffe jusqu’à ce qu’elle frémisse. Utiliser ensuite un mélangeur à main à haute vitesse pour incorporer de l’air dans l’émulsion afin de créer des bulles. Une fois les bulles créées, déposer l’émulsion dans une assiette à l’aide d’une cuillére.
2. Mettre la brandade dans une friteuse jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Vérifier le centre avec une sonde à gâteau pour s’assurer qu’elle est chaude. Si ce n’est pas le cas, placer la brandade au four pendant quelques minutes pour réchauffer le centre. Une fois chaude, placer la brandade sur l’émulsion.
3. Garnir de rondelles de citron tempura et servir.