Penser plus petit pour un menu flexible

Trouver l’équilibre pour stimuler les ventes et mieux contrôler les coûts

Dans un secteur axé sur la croissance, il irait de soi que la «décroissance» n’est pas souhaitable. Détrompez-vous. Dans une période où les prix sont instables ou en hausse, un menu restreint peut offrir de la flexibilité et améliorer votre chiffre d’affaires.

La saison estivale est idéale pour réfléchir à son menu. Dans la période occupée de l’été, un menu avec quelques options simples permet aux clients de faire un choix rapidement. Un tel menu réduit la charge de travail dans la cuisine, ce qui atténue les effets de la pénurie de main-d’œuvre.

Il est temps de faire comme les camions de cuisine de rue : avoir un menu alléchant composé de quelques options permettant une utilisation mixte des ingrédients. Plus un menu est long, plus il est coûteux à maintenir. En effet, offrir de nombreux plats exige davantage de produits, une capacité de rangement accrue, des compétences culinaires supplémentaires et de nombreux employés. Le fait de diminuer les options peut compenser les coûts des aliments.

Ne pas perdre de vue sa marque

Les changements au menu ne doivent pas se faire au détriment de votre marque. Ils doivent avoir du sens pour votre clientèle. Vos clients veulent-ils plus de choix frais, de saveurs locales ou d’options inspirées de cuisines étrangères? Définissez votre menu selon les attentes liées à votre position dans le marché.

La pandémie a grandement influencé la disponibilité et le prix de certains produits. La saison influence également les prix et la rentabilité des options sur un menu. Gardez donc ces facteurs en tête. Ce qui semble être une bonne affaire au milieu de la période achalandée de juillet peut être nuisible en hiver. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils pour prendre des décisions. Créez des plats en pensant à la flexibilité : 

• choisissez des légumes frais en été et des légumes racines en hiver, par exemple.
• Utilisez des offres à durée limitée pour promouvoir des articles lorsqu’ils sont disponibles et rentables.
• Envisagez des produits congelés pour les articles au prix fluctuant afin de stabiliser les coûts.
• Incorporez des produits précuits, prétranchés ou d’autres produits à valeur ajoutée pour gagner du temps.

Créer un menu flexible de façon judicieuse

Tout commence par votre menu de base, à savoir les options à l’image de votre marque. Votre menu peut toujours changer, mais chaque changement nécessite une réflexion sérieuse. Un menu flexible ne se résume pas à réagir aux tendances du moment : les changements apportés doivent s’inscrire dans votre marque.

Par exemple, si vous proposez un sandwich au poulet ordinaire et que vous souhaitez ajouter un sandwich au poulet épicé style Nashville dans votre menu, beaucoup de facteurs entrent en jeu. Posez-vous les questions suivantes :

• Cette option s’inscrit-elle dans ma marque?
• Répondra-t-elle à la demande des clients?
• Exigera-t-elle plus de travail?
• Puis-je également utiliser du poulet épicé dans une salade ou une autre entrée?

Les bons produits permettent de trouver des solutions de menus qui répondent à vos besoins sans nuire à vos résultats.

Réévaluer les recettes

Un menu limité et flexible est optimal avec une bonne gestion des recettes. Selon Jean-François Houde, chef de cuisine de Restos Plaisirs, le livre de recettes est la clé pour optimiser un menu.

«Uniformiser l’ensemble des plats est la clé pour maximiser la cohérence et la rapidité, a-t-il indiqué. Les fournisseurs sont une excellente solution pour accroître l’efficacité : ils ont déjà l’équipement pour produire de grandes quantités d’un article précis et ils respectent des normes de qualité élevées ainsi que nos saveurs typiques.»

Le chef privilégie également les utilisations multiples pour réaliser des économies. «Limiter le nombre d’articles utilisés dans votre cuisine est certainement la première stratégie pour optimiser vos ingrédients, puisque cela garantit leur fraîcheur. Chaque ingrédient doit être utilisé dans plusieurs plats, parce que les ingrédients à usage unique posent des risques.»

Aujourd’hui, il est plus facile que jamais d’obtenir des menus flexibles. Les changements en temps réel aux menus en ligne permettent de gérer les prix, la disponibilité des produits ou les défis de production. Demandez à votre représentant de Service alimentaire Gordon de vous donner des idées pour adapter votre menu.