C’est en comprenant bien les expressions et termes couramment utilisés dans le domaine que vous serez en mesure de prendre de bonnes décisions d’achat, de marketing et de menu.
Quand vient le temps de parler de poissons et de fruits de mer, ce n’est pas le temps d’aller à la pêche. Une bonne connaissance du vocabulaire utilisé dans l’industrie alimentaire peut faire de vous un meilleur acheteur et vous aider à bien décrire vos plats.
En matière de produits de la mer, peu de gens savent comment ceux-ci passent du navire à la table. Il existe aussi certaines idées fausses concernant la façon dont les poissons et fruits de mer sont pêchés, transformés et emballés. Les expressions et mots présentés dans les quatre catégories ci-dessous, soit les termes associés à la pêche, aux méthodes de pêche, aux méthodes d’élevage et à l’industrie vous aideront à poser les bonnes questions et à donner les bonnes réponses au sujet des produits de la mer.
Termes associés à la pêche
Aquaculture. Reproduction, élevage et récolte de poissons et fruits de mer dans toutes sortes d’environnements comme les bassins, les rivières, les lacs et les océans.
Bycatch. Marine life caught unintentionally. Even though specific species are targeted, other animals become hooked, trapped or caught in nets when attracted to the bait. There are restrictions on how much bycatch is allowed, and it is typically regulated.
D’élevage. Qualificatif lié à l’aquaculture signifiant que les poissons et fruits de mer sont nés et ont été élevés dans de vastes bassins. L’objectif consiste à fournir à ces espèces un environnement de croissance fertile, comme dans les fjords froids des îles Féroé ou les eaux chaudes à la base des Andes. Pour préserver la santé et la qualité des espèces, les poissons et fruits de mer d’élevage ne doivent pas se mêler aux espèces sauvages. Les zones de production font aussi l’objet d’une rotation.
Quota. Limite de capture permise généralement contrôlée par l’État. Les quotas définissent la quantité d’une espèce qui peut être pêchée par pays, navire, entreprise ou personne pendant une période donnée. Ils sont utilisés pour répartir l’effort de pêche et contrôler les populations. Les quotas peuvent être transférés, légués et négociés. Ils ont aussi une incidence sur la disponibilité et le prix des produits de la mer frais.
Sauvage. Qualificatif signifiant que les poissons et fruits de mer ont été capturés dans leur environnement naturel, qu’ils ont eu un cycle de vie naturel et se sont nourris d’espèces marines, ce qui leur a permis d’avoir une diète plus diversifiée que celle des poissons et fruits de mer d’élevage.
Termes liés aux méthodes de pêche
Canne. Outil consistant en une ligne unique munie d’un hameçon appâté et permettant de capturer un poisson à la fois. Ces lignes peuvent être utilisées à la main ou mécanisées.
Casier. Cage ou panier utilisé pour capturer le homard, le crabe et la morue du Pacifique et permettant de garder l’animal en vie jusqu’à ce que les pêcheurs les récupèrent. Les casiers sont généralement installés sur le fond marin, mais peuvent aussi être employés à une profondeur intermédiaire.
Chalut de fond. Filet en forme de cône qui est tiré sur le fond marin par un ou deux navires pour capturer de la morue, du flétan, du homard, du sébaste, des crevettes et d’autres poissons et fruits de mer de fond.
Chalut pélagique. Filet en forme de cône qui peut avoir la taille de plusieurs terrains de football et qui est tiré à une profondeur intermédiaire pour capturer des espèces comme le krill, le sébaste et l’éperlan.
Dragage. Méthode consistant à traîner un panier en métal sur le fond marin pour capturer des palourdes, des coques, des moules, des huîtres, des pétoncles et des concombres de mer. Ces paniers peuvent être mécanisés ou portables.
Filet maillant. Méthode consistant à utiliser un filet stationnaire ou à la dérive qui est suspendu verticalement dans l’eau. Comme le filet est quasiment invisible pour les poissons, les morues, les saumons, les sardines, les truites et les autres espèces foncent droit dedans.
Ligne à main et leurre. Ligne de capture utilisée à la main ou de façon mécanique, et servant à pêcher des espèces comme le thon, le vivaneau et le mérou. Cette méthode peut prendre la forme d’une seule ligne ou d’une ligne principale se divisant en plusieurs branches. Les lignes peuvent être munies de leurres, soit de grappins qui imitent le mouvement des poissons et servent à attirer une espèce en particulier.
Ligne traînante. Méthode qui consiste à tirer une ou plusieurs lignes à l’arrière d’un navire pour capturer des espèces comme le germon, le mahi-mahi et le saumon. Les lignes peuvent être remontées à la main ou de façon mécanique.
Pots. Lobsters, crabs and Pacific cod are caught in these cages or baskets and kept alive until fishermen return for them. They’re usually placed on the sea floor but can also be used in midwater.
Senne à poche. Filet géant utilisé pour encercler certaines espèces en banc ou en période de frai, notamment les sardines, les calmars et le thon. Les filets sont tirés depuis le fond, un peu comme un sac à cordon coulissant, pour emprisonner les poissons au centre.
Senne de plage ou de pêche. Long filet qui pend verticalement dans l’eau. Son bord inférieur est maintenu dans l’eau par des poids et son bord supérieur est gardé à la surface grâce à des flotteurs. Ces filets peuvent être tirés dans des habitats au fond sablonneux ou vaseux pour capturer des poissons. Ils s’emploient à partir du rivage ou d’un navire.
Farming methods
Bottom Culture. This method involves growing mussels, oysters and scallops on seabeds and harvesting them by hand, rakes or dredging.
Culture de fond. Méthode d’élevage des moules, des huîtres et des pétoncles qui se pratique sur le fond marin. Les fruits de mer sont récoltés à la main, au moyen de râteaux ou par dragage.
Culture en suspension (ou en filière). Méthode consistant à élever des mollusques à l’aide de systèmes suspendus au-dessus du fond marin.
Net Pens. Mesh, net or wooden screens hold fish in open water as they grow. Net pens are used to farm species such as salmon and trout in ocean waters, and tilapia and trout in fresh waters.
Étangs Les étangs renferment des poissons-chats, des crevettes, des tilapias et d'autres espèces dans un corps côtier ou intérieur d'eau douce ou salée. Les étangs de ferme peuvent varier considérablement en taille et en sophistication.
Système de recirculation. Méthode consistant à utiliser des réservoirs installés sur la terre ferme dans lesquels l’eau circule constamment. Ce système sert notamment à l’élevage de poissons comme l’omble chevalier, le bar d’Amérique et l’esturgeon. Les eaux usées sont traitées, puis renvoyées dans le réservoir.
Industry terms
Congélation simple. Qualificatif désignant un produit de la mer ayant été congelé une seule fois. Ces produits sont généralement congelés en mer, mais peuvent aussi être étêtés et éviscérés en mer, puis emballés sur glace et ensuite congelés pour la première fois à l’usine.
Désarêté. Qualificatif s’appliquant à un poisson duquel on a retiré les arêtes (aussi sans arêtes).
Double congélation. Qualificatif signifiant qu’un produit de la mer a été congelé pour la première fois en mer ou à terre, puis décongelé à l’usine de transformation pour être découpé en filet ou en portion, et ensuite recongelé avant d’être vendu.
Frais / décongelé. Le poisson frais n’a jamais été congelé alors que le poisson décongelé a été congelé après sa capture, puis décongelé avant d’être vendu comme «frais».
Givrage ou glaçurage. Méthode consistant à congeler un produit à l’unité en le recouvrant d’une mince couche de glace qui agit ensuite comme protection naturelle et permet de prévenir l’assèchement et les brûlures de congélation.
Paré. Qualificatif désignant un poisson qui a été éviscéré et nettoyé. Le poids paré correspond à une mesure prise une fois le poisson nettoyé et écaillé.
S.E.M. Acronyme de surgelé en mer. Le produit est étêté et éviscéré sur le navire, puis emballé et surgelé.
Surgelé individuellement. Qualificatif désignant un produit qui a été rapidement surgelé à l’unité, ce qui évite aux morceaux de coller ensemble (IQF en anglais).
Tripolyphosphate de sodium. Additif utilisé pour préserver le taux d’humidité du poisson et généralement employé dans les produits congelés plus d’une fois et devant contenir une certaine teneur en eau (parfois aussi indiqué sous la forme STTP).
STP. An acronym for sodium tripolyphosphate. It is an additive used to retain moisture in seafood and is typically used in twice-frozen items with specifications for moisture content.
Shatter Pack. A carton of frozen fillets packed in layers separated by sheets of plastic. This allows individual fillets to be removed without thawing the entire box. Individual fillets can be separated by dropping (“shattering”) the carton on a hard surface.
Tasteless Smoke. This is a natural wood smoke that has had its smoky odor and flavour removed through filtration. Although carbon monoxide is a component of tasteless smoke, its concentration is similar to that found in normal wood smoke. It helps to retain the bright red colour in fish like tuna, mahi-mahi, swordfish and tilapia. While considered safe, it must be declared on the label.
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