Les repas à l’extérieur, une bonne idée cet hiver?

Voici quelques défis auxquels les restaurants font face cette année

Ce n’est pas parce que la température se refroidit qu’il faut renoncer aux repas à l’extérieur. Il est plutôt temps d’évaluer si les places sur la terrasse, sur le trottoir ou dans la tente de votre restaurant seront rentables.

L’hiver dernier, les repas à l’extérieur ont été une bouée de sauvetage pour bien des commerces touchés par les fermetures ou le nombre de places limité à l’intérieur. Cette année, les exploitants pourraient être réticents à retenter leur chance en raison des pénuries de main-d’œuvre et des défis posés par la chaîne d’approvisionnement.

Avis contradictoires sur les repas à l’extérieur

Selon les données de la National Restaurant Association , aux États-Unis, moins d’un tiers des exploitants prévoient d’utiliser leur espace extérieur pendant l’hiver.

«Les salles à manger sont de nouveau ouvertes, mais l’aide est insuffisante, alors les restaurants se demandent s’ils ont vraiment envie d’ajouter trois ou quatre sections supplémentaires à l’extérieur alors qu’ils ne sont pas vraiment capables de bien s’occuper de l’intérieur» souligne Geoff Bonham, gestionnaire du marketing client, États-Unis, chez Service alimentaire Gordon.

Scott McDeivitte, gestionnaire du marketing client, Canada, est d’accord avec cette affirmation. «Dans les stations de ski ou les lieux dotés d’une approche bien rodée, il n’y a aucun problème parce que les gens s’y attendent. Les autres exploitants doivent se demander ce qu’ils peuvent réellement gérer et si cela en vaut la peine.»

Sept défis pour des repas à l’extérieur

Les restaurants doivent tenir compte de nombreux facteurs à cette période de l’année. Lorsqu’il est question de repas à l’extérieur pendant la saison froide, Scott McDeivitte et Geoff Bonham suggèrent de surveiller les sept éléments ci-dessous.

1. Capacités de dotation en personnel
Dans le marché actuel, les bons employés sont trop précieux pour être perdus. Geoff Bonham souligne que la gestion d’un espace extérieur peut ajouter du stress, alors il faut prendre des mesures pour réduire la distance de marche du personnel. «La section extérieure est généralement la plus éloignée de la cuisine, donc tout ce que vous pouvez faire pour réduire le nombre de pas et faciliter le service est utile.» 

Une boîte chauffante pour transporter les aliments, des postes de service et des contenants pratiques pour remplir les verres peuvent améliorer l’expérience du personnel et des clients, selon Scott McDeivitte.

2. Coûts
La main-d’œuvre, les aliments et le chauffage coûteront plus cher que l’année dernière. Si l’on ajoute les dépenses supplémentaires liées à l’entretien des espaces extérieurs, les exploitants doivent surveiller de près le retour sur investissement.

«L’année dernière, les restaurants se sont tournés vers les repas à l’extérieur par nécessité, dit Geoff Bonham. Ils devaient rester ouverts et faire travailler les employés, mais ils ne gagnaient pas beaucoup d’argent.» 

3. Capacités
Si un restaurant s’engage à offrir des repas à l’extérieur, il doit rendre l’expérience spéciale. «J’habite près d’un centre avec un bel espace de restauration extérieur, indique Scott McDeivitte. Comme on s’y rend après le ski, on est habillés pour ça; tout est pensé pour que ça marche. Pour plusieurs autres entreprises, c’est difficile à réaliser.»

Pour donner un air festif aux repas en plein air, Geoff Bonham recommande des offres spéciales uniques, des jeux ou une atmosphère de fête d’avant-partie.

4. Menu
Les menus réduits sont une réalité en temps de pandémie, et c’est surtout vrai pour les repas en plein air, car certains aliments du menu principal ne sont pas adaptés à l’extérieur. Geoff Bonham suggère de proposer des offres pour un temps limité sur les terrasses et des aliments faciles à tenir pour que les clients puissent manger et boire debout sans avoir à manipuler des fourchettes, des couteaux ou même des assiettes.

«Cette année, il sera question de menus réduits, d’ingrédients non touchés par les problèmes d’approvisionnement et d’un nombre accru d’offres pour un temps limité, ajoute Scott McDeivitte. Les repas à l’extérieur doivent vraiment être des plats réconfortants, qui tiennent au chaud, comme des soupes, des ragoûts et des casseroles.»

5. Sécurité des clients
La pandémie est toujours d’actualité et la sécurité est importante pour vos clients et vos employés. Et les exigences varient selon l’endroit. Comme le mentionne Scott McDeivitte, dans les provinces canadiennes, on exige une distanciation sociale. Le port du masque, l’obligation pour les clients de fournir une preuve de vaccination et la recherche des contacts pour la COVID-19 font peut-être partie de la réalité dans votre région. 

«Les restrictions en vigueur l’année dernière ont été levées jusqu’à un certain point, ajoute-t-il. La sécurité est toujours une question importante. En plus de connaître les exigences de votre région, vous devez continuer de désinfecter et d’assainir les endroits où les gens se réunissent.»

6. Réglementation
Les gouvernements ont soutenu les restaurants pendant la pandémie en autorisant les repas sur les trottoirs ou en fermant des rues pour créer des aires de restauration, par exemple. Geoff Bonham et Scott McDeivitte invitent les exploitants à vérifier que la réglementation n’a pas changé avant d’offrir des repas à l’extérieur. 

7. Équipement
L’année dernière, tout le monde se précipitait pour se procurer de coûteux appareils de chauffage portatifs, des foyers, des abris et d’autres articles pour les repas en plein air, tous en quantité limitée. Pour répondre aux besoins cette année, Geoff Bonham suggère de vérifier les offres dans l’usagé pour réaliser des économies. En effet, certaines entreprises ont fermé ou n’ont plus besoin d’équipement pour les repas à l’extérieur.