De plus en plus de restaurateurs ajoutent à leur menu une section de plats composés principalement de légumes. Pourquoi? L’augmentation du prix de la viande et la sensibilisation croissante aux produits locaux y sont sans doute pour quelque chose. Grâce à cet engouement, on observe le début d’un changement important dans la façon dont nous percevons la nourriture. Les fruits et légumes sont élevés à un rang autrefois réservé aux protéines, et les chefs les cuisinent en utilisant des techniques de cuisson agressives – rôtissage, cuisson sur le gril, fumage et carbonisation – pour en faire ressortir les saveurs intenses et complexes.
En fait, cette nouvelle tendance ne se définit que par deux règles. Premièrement, beaucoup, voire la plupart, de ces plats contiennent des bouillons faits à base de viande et de petits morceaux de viande utilisés pour rehausser les saveurs. Ces plats sont donc loin d’être végétariens. On y met en valeur les légumes tout en conservant l’idée qu’une petite quantité de viande donne bon goût aux aliments. Deuxièmement, on peut utiliser n’importe quelle technique de cuisson, sauf celle à la vapeur, car cette méthode ne fait pas du tout ressortir les saveurs. Au-delà de ces règles, tout est possible.
De la racine à la tige, une approche qui réduit le gaspillage et maximise les saveurs
Ces jours-ci, on parle beaucoup de gaspillage alimentaire. En réponse à cette problématique, divers mouvements ont vu le jour, dont celui qui promeut l’utilisation de toutes les parties d’un fruit ou d’un légume, ce qui réduit le gaspillage, augmente la marge et inspire des idées novatrices. Cette méthode ouvre donc la voie non seulement à la possibilité de découvrir de nouvelles combinaisons, mais aussi à la chance de diminuer la quantité de déchets qu’on produit.
J’ai discuté avec beaucoup de chefs qui emploient des méthodes leur permettant d’utiliser absolument tout. Par exemple, ils utilisent la pelure des légumes dans les bouillons et l’épi du maïs pour faire ressortir sa saveur ou pour donner un peu d’onctuosité aux plats. D’autres déshydratent les pelures de pomme, les broient, puis en saupoudrent des desserts. Les tiges sont utilisées comme légume ou herbe, et la pelure des melons et les autres parties inutilisées des fruits et légumes sont transformées en marinades. On se contente aussi de brosser les carottes plutôt que de les peler, puis de les faire rôtir telles quelles. Les feuilles des carottes remplacent le persil. Les graines de courges sont rôties et assaisonnées. Les tiges et les feuilles du brocoli sont réduites en purée, puis transformées en une sauce verte servie avec des bouquets de brocoli. Et les feuilles du navet deviennent un pesto et accompagnent un plat de navet rôti garni de poitrine de porc braisée à l’érable, un pur délice.
Augmenter l’attrait des plats de saison
Les fruits et légumes sont étroitement associés aux saisons et font ressortir des émotions ancrées dans notre mémoire collective. L’hiver est synonyme de légumes racines, de pommes de terre, de marinades et de conserves. Le printemps nous amène de petites pousses, de tendres verdures et de délicieux champignons. L’été culmine en une abondance de légumes colorés comme les tomates, le maïs, les courgettes et l’ail. Enfin, l’automne nous livre la citrouille, les légumes-feuilles, les pommes et les oignons. Cette abondance est franchement impressionnante, et cette vague de légumes à l’honneur offre des possibilités inouïes.
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