Le beurre ou la margarine: quoi choisir?

Le débat entre le beurre et la margarine s’étend depuis des décennies. Avec l’évolution des huiles pour la cuisson et des procédures, il peut être difficile de décider quelle est la meilleure option pour votre menu.

Beurre

Le beurre est généralement fait à partir de lait de vache, mais parfois de lait de chèvre ou de brebis. La fabrication du beurre est un procédé très ancien pratiqué depuis des milliers d’années à l’aide de deux ingrédients bien simples: la crème et le sel.

Avantages: 

• Le beurre est fait à partir de peu d’ingrédients et il peut être qualifié « clean label »* , attribut recherché par de nombreux consommateurs.
• Le beurre contient une grande quantité de gras saturés, mais les gras saturés présents dans les produits laitiers augmentent le mauvais et le bon cholestérol, et de ce fait augmentent le risque de maladie cardiaque**. 
• Un produit dérivé du beurre, le beurre clarifié, est fabriqué en retirant du beurre la matière grasse du lait. Ce produit a une durée de vie plus longue et est considéré comme étant sans lactose.
• Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique car les solides du lait ont été retirés, lesquels brûlent à des températures plus basses. Le beurre clarifié est donc idéal pour la cuisson à haute température. 
• Le beurre a une bonne saveur et une texture qui convient à la cuisson et à la préparation de recettes variées, ce qui peut être difficile à remplacer. 

Inconvénients: 

• Le beurre étant fait à partir de produits d’origine animale, il est plus riche en gras saturés et en cholestérol que la margarine. 
• Le beurre clarifié est plus dispendieux que le beurre ou la margarine. Si vous fabriquez votre beurre clarifié, il faut considérer la main-d’œuvre nécessaire et une perte de produit. 
• Le beurre clarifié est tout de même riche en calories et en gras; il doit donc être utilisé avec modération. 
• Le beurre contient une faible quantité de gras trans naturels qui ne sont pas considérés nocifs et ne sont pas associés aux maladies cardiaques. 
• Une cuillère à soupe de beurre contient 100 calories et peut rapidement entraîner un gain de poids. 

Margarine

La margarine est un substitut du beurre produit à partir d’huiles végétales et d’eau. Elle a toujours été commercialisée comme étant un choix santé car elle contient moins de gras saturés. Il existe plusieurs types de margarine sur le marché; à faible teneur en matières grasses, sans sel, sans lactose, qui sont fabriquées avec diverses huiles végétales. 

Avantages:

La margarine contient moins de gras saturés que le beurre car elle est faite d’huile végétale et non de produits d’origine animale. 
La margarine est naturellement sans cholestérol et contient des taux plus élevés de gras monoinsaturés et polyinsaturés (bons gras). Les gras insaturés contribuent à diminuer le taux de mauvais cholestérol dans l’organisme.

Inconvénients: 

• La margarine peut contenir des gras trans ou des huiles partiellement hydrogénées. Des recherches ont démontré que ces types de gras sont plus nocifs que les gras saturés car ils augmentent considérablement le risque de maladie cardiovasculaire.
  • Conseil: Lire la liste des ingrédients sur le contenant de margarine. La loi sur l’étiquetage permet aux fabricants de mentionner une quantité de 0 gramme par portion si celle-ci contient moins de 0,2 grammes. 
  • Les termes « partiellement hydrogéné » signifient que le produit peut contenir des gras trans. Selon la formulation, la margarine en pot et la margarine molle ont une plus faible teneur en gras que la margarine en bâtonnets ou dure.
• Comme le beurre, la margarine est riche en calories et doit être utilisée en petites quantités. 

Décider ce qu’il y a de mieux pour votre établissement

Il n’existe pas de réponse définitive à cette question, mais la plupart des experts en nutrition s’entendent que pour la cuisson, l’huile liquide est préférable au beurre, à la margarine ou au beurre clarifié. 

Mais il y aura toujours des aliments qui nécessitent ce si délicieux petit goût de beurre. Il s’agit simplement de l’utiliser judicieusement, car le beurre, tout comme la margarine, est un gras à 100% et en consommer régulièrement augmente l’apport calorifique. 

Finalement, que vous choisissiez le beurre ou la margarine, il est important de toujours lire la liste des ingrédients afin de bien comprendre la teneur de ce que vous achetez, servez et consommez.  

*Les aliments « clean label » sont faits de peu d’ingrédients, lesquels ne contiennent pas d’édulcorants artificiels, d’agents de conservation ni d’additifs alimentaires.

**Cholestérol 101: Le bon et le mauvais. Les lipoprotéines de basse densité (LDL) représentent le « mauvais » cholestérol. Celui-ci favorise l’accumulation de plaque dans les artères. Si cette condition n’est pas traitée et s’aggrave, elle peut entraîner une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral. Les lipoprotéines de haute densité (HDL) représentent le « bon » cholestérol, qui contribue à l’élimination des LDL des artères. Pour plus de renseignements au sujet du cholestérol, des LDL ou des HDL, visitez le site de la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC au: http://www.fmcoeur.qc.ca/site/c.kpIQKVOxFoG/b.3669779/k.BC38/Accueil.htm.