Lancement d’un nouveau menu : considérations essentielles

Le lancement d’un nouveau menu est une étape critique. Respectez ce plan une démarche réussie.

Pour la plupart des restaurateurs, le lancement d’un menu a quelque chose de stressant. Pour demeurer sur la bonne voie, vous devez vous assurer que vos employés et vos clients sont avec vous dans cette aventure. Les gestionnaires les plus futés y parviennent en suivant un plan bien défini et assorti d’un échéancier, comme celui décrit ci-dessous. Emboîtez-leur donc le pas pour que votre personnel et vos clients soient vendus à ce menu avant même son dévoilement officiel.

60 jours avant le lancement : partager la nouvelle avec sa clientèle

À cette étape, vous devriez entrer dans la phase de mise à l’essai et de formation du personnel, en plus de communiquer avec vos clients. Plaidez en faveur du changement en leur expliquant ce qu’ils y gagneront. Permettez-leur de comprendre en quoi le nouveau menu ou le menu revisité améliorera leur expérience. Voici quelques raisons à considérer :

• Offre de produits de saison
• Désir de proposer de nouvelles saveurs
• Choix « festifs » en vue de la période des fêtes
• Nouvelle section plus polyvalente (p. ex. plats à partager)
• Nouveau repas pour satisfaire les attentes (p. ex. brunch)

N’oubliez pas non plus de faire ressortir la proposition de valeur associée à ce menu ‒ laquelle correspond à la qualité des plats, l’expérience globale ainsi que leur prix ‒, ce qui permet d’éviter de trop se concentrer sur les prix. Profitez-en aussi pour expliquer en quoi votre menu diffère de celui de la concurrence, en mettant l’accent sur les profils de saveur, techniques et services uniques, par exemple, une dégustation de vin gratuite avec chaque plat principal.

Même si la quantité de moyens de communication qui s’offre à vous peut sembler imposante, tenez-vous-en à celles qui vous permettront d’atteindre le mieux vos clients, par exemple :

• Les médias sociaux
• La publicité sur les tables
• Les conversations avec le personnel
• Les méthodes de marketing direct : courriel, radio, télévision, etc.

30 jours avant le lancement : tester ses plats grâce à un pré-lancement

Le pré-lancement est une bonne façon de mettre tout son menu à l’essai et d’obtenir de la rétroaction de manière contrôlée. Mais qui doit-on inviter et comment en fait-on la promotion? Essayez une des méthodes suivantes ou inspirez-vous de celles-ci pour créer la vôtre.

• Accord mets et boissons :Conviez vos clients et quelques invités spéciaux à une dégustation de vos plats accompagnés de vin, de bière ou de cocktails. Choisissez des boissons qui mettront en valeur les saveurs de vos plats et plairont à vos invités.
• Invitation aux médias :Accueillez les journalistes locaux, présentateurs de nouvelles, animateurs de télévision et blogueurs culinaires lors d’un événement où ils pourront goûter à vos plats, en échange d’une rétroaction approfondie. En outre, la publicité gratuite qui risque de s’ensuivre aidera à faire connaître votre menu et à attirer des clients.
• Événement spécial pour les habitués :Invitez vos clients les plus loyaux à venir découvrir votre nouveau menu. Prenez du temps pour discuter avec eux et leur faire savoir qu’ils sont importants pour vous.

Et pour attirer plus de gens, vous pourriez aussi envisager de transformer l’événement en activité de bienfaisance en remettant une portion ou la totalité des profits à un organisme local. 

Pendant le pré-lancement, veillez à obtenir l’avis des invités sur vos plats : sondages, cartes de commentaires, conversations. Notez les problèmes de préparation, de présentation, de goût ou de description, et profitez des semaines suivantes pour rectifier la situation en peaufinant votre menu.

15 jours avant le lancement : vérifier son degré de préparation

Dans les deux semaines précédant le lancement officiel, vérifiez à nouveau si vous avez tout ce qu’il vous faut, si tout fonctionne bien et si tout est en place. Voici les principales choses à faire :

• Vérifier le système de points de vente pour s’assurer que tous les plats ont été entrés correctement et que la facture des clients sera donc exempte d’erreurs.
• Examiner le menu (descriptions, images, etc.) pour vérifier si tout est exact et veiller à en avoir une quantité suffisante.
• Inspecter la cuisine pour s’assurer que tout l’équipement fonctionne bien, que les aliments sont entreposés adéquatement et que les aires de préparation sont bien organisées.
• Tenir une rencontre d’équipe avec tout le personnel pour réitérer ses attentes concernant le lancement du nouveau menu.
• Préparer un aide-mémoire pour les employés de service, particulièrement les hôtes et hôtesses, afin qu’ils puissent informer la clientèle du moment où les changements auront lieu.

Jour du lancement : prendre un bon départ

Avant le début de chaque quart de travail, rencontrez rapidement vos employés. Rappelez-leur le pourquoi du changement de même que l’importance de se concentrer sur les clients, l’exécution et les retombées financières positives du nouveau menu (le cas échéant). Faites aussi un retour sur ce que les clients ont à gagner pour que vos employés se focalisent sur le positif. 

Demandez à chacun d’entre eux de vous résumer ses principales responsabilités pour vous assurer que les objectifs sont clairs. Pour éviter que des détails se transforment en problèmes majeurs, désignez des chefs d’équipe, qui auront pour mission de résoudre les problèmes associés à certaines tâches en particulier. Enfin, veillez à avoir du personnel supplémentaire un peu partout.

Il est par ailleurs primordial de concentrer ses efforts autour de l’accueil. Votre personnel et vous devez discuter avec les clients et chercher à obtenir leurs impressions du menu. Posez des questions qui vous permettront de connaître l’opinion réelle des gens. Vous pourriez aussi envisager de solliciter la participation du personnel en cuisine, notamment des chefs, surtout quand les commentaires concernent la préparation ou les méthodes de cuisson. 

Pendant les jours et semaines suivant le lancement

La mise en place du menu devrait prendre d’environ trois jours à deux semaines. Durant cette période, faites quotidiennement un retour avec votre équipe. Discutez de ce qui va et de ce qui ne va pas et trouvez des solutions pour remédier aux problèmes décelés. 

Au fil des conversations avec vos clients, notez leur nom et coordonnées. Puis faites un suivi en les remerciant de leur présence et de leurs commentaires. Partagez-leur les changements que vous avez l’intention d’apporter et encouragez-les à revenir.

Notez en détail l’évolution des choses. Vous pourrez ainsi vous référer à vos observations lors de votre prochain changement de menu. Afin de vous améliorer et d’optimiser le processus, décrivez ce qui a été une réussite et ce que vous choisiriez de gérer autrement.

Ce plan de lancement détaillé permettra, d’une part, de vous assurer que votre personnel et votre clientèle vous suivent dans l’aventure et, d’autre part, d’évaluer l’exécution du menu en situation réelle. Mettez le plan en œuvre en vous concentrant sur la communication, la mise à l’essai, la préparation et la réflexion. Vous montrerez ainsi aux autres qu’ils sont importants pour vous et que vous avez envie qu’ils apprécient votre nouveau menu.