Ces coupes sous-utilisées offrent plus de possibilités de varier le menu.
Désireux de satisfaire leur clientèle malgré l’augmentation des prix du bœuf, les restaurateurs se tournent vers les ragoûts, les plats braisés et l’utilisation créative de coupes de viande secondaires. Ainsi, tout le monde y gagne.
«Grâce aux coupes secondaires, ou de style bistro, les restaurateurs en ont pour leur argent. Ces coupes permettent de créer des plats exceptionnels à moindre coût et d’augmenter la marge de profit par assiette», explique Stéphane Renaud, chef corporatif pour la division de Québec de Service alimentaire Gordon®. «Ces coupes sont attrayantes pour les clients, car elles sont associées à des plats réconfortants.»
Même si elles n’ont pas la tendreté et l’aura des parties les plus nobles, elles n’ont pas leur pareil en matière de saveur. Et s’il faut des jours de marinade et des heures de cuisson lente pour tirer le meilleur de ce qu’elles ont à offrir, ces coupes sont néanmoins faciles à apprêter.
«Pas besoin d’être un grand chef pour faire quelque chose d’intéressant», soutient Art Beattie, spécialiste du développement de la clientèle chez Service alimentaire Gordon et ancien chef. Et ce sont de bonnes nouvelles pour les restaurateurs. Les coupes secondaires sont également très savoureuses. Donc, de petites portions suffisent. En outre, comme elles ont une valeur perçue assez élevée, elles peuvent être vendues en conséquence. Et elles ont un attrait multigénérationnel : les baby-boomers ont un attachement envers les coupes de viande braisée bien tendre qui leur rappellent les plats réconfortants de leur enfance; pour les millénariaux et la génération Z, qui n’ont pas nécessairement grandi avec beaucoup de cuisine familiale, c’est quelque chose de nouveau.
Les coupes
«Comparativement à un filet ou un contre-filet, les coupes économiques ont plus de potentiel pour la création de recettes uniques, fait remarquer Art Beattie. Leur saveur est vraiment riche par rapport à d’autres pièces.» Ces coupes sous-utilisées offrent plus de possibilités de varier le menu et de se distinguer du voisin.
Selon Stéphane Renaud et Art Beattie, les coupes suivantes sont parfaites pour l’approche bistronomique :
- Palette désossée
- Steak de hampe
- Jarret
- Bout de côtes
- Triangle de bas de surlonge
- Steak d’onglet
Et les coupes de spécialité qui suivent sont, d’après Stéphane Renaud, parmi les préférées des chefs, parce qu’on peut les cuire sur le gril :
- Filet d’épaule
- Haut de palette
- Steak de macreuse
«Si elles sont bien préparées, ces coupes peuvent toutes permettre d’offrir une belle expérience au client», ajoute-t-il.
Les techniques
« La méthode de préparation variera selon la coupe choisie, explique le chef. On pourra faire griller, sauter ou braiser la viande. Tout dépend du résultat final qu’on veut obtenir. Par exemple, on peut faire mariner le steak de hampe, puis le faire griller à la minute, ou encore le faire braiser très lentement, puis l’effilocher pour concocter de succulents sandwichs au bœuf.»
Des facteurs comme la taille, le sens de la fibre et la teneur en matières grasses entrent aussi en ligne de compte.
Plats braisés. Les pièces les plus grosses ont tout avantage à être lentement rôties dans une petite quantité de liquide. La viande obtenue, très tendre, pourra être tranchée ou défaite en petits morceaux, puis utilisée dans de nombreux plats.
«Les viandes à braiser et les sauces savoureuses préparées à partir du liquide de cuisson sont très appréciées», affirme Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon.
Coupes sur mesure. La découpe personnalisée peut permettre de réduire le temps de cuisson et d’obtenir certains résultats en particulier. On peut notamment «couper le rond de palette en médaillons pour une cuisson rapide à la poêle ou sur le gril, conseille Gerry Ludwig. Comme la viande est peu persillée, on évitera de trop la cuire.»
L’art de trancher. La façon de servir la viande influence aussi grandement l’expérience du client. Par exemple, fait-il remarquer, «comme le steak de macreuse est coupé dans le sens de la fibre, il faut penser à le servir tranché dans le sens contraire de celle-ci, pour plus de tendreté».
Idées de menu
«Chaque plat sera imprégné de la personnalité et de la saveur de la coupe choisie, explique Stéphane Renaud. Certaines viandes devront être marinées longtemps ou braisées, mais, préparées correctement, toutes ces coupes permettent de créer des plats sublimes qui plairont à coup sûr. Sans compter que les coupes secondaires feront revivre des classiques oubliés, nous rappelleront de bons souvenirs et nous réchaufferont le cœur.»
Palette désossée. Faire braiser pendant quatre heures dans une réduction de bière foncée et servir avec une purée de pommes de terre et des légumes grillés.
Fajitas de steak de hampe. Faire griller le steak de hampe mariné, servir dans des tortillas et garnir de laitue émincée, de pico de gallo et de guacamole.
Jarret de bœuf. Faire lentement braiser dans une sauce demi-glace au romarin, puis servir accompagné de couscous israélien et de ratatouille fraîche.
Triangle de bas de surlonge. Cuire sur le gril et servir avec des frites et une sauce café de Paris.
En conclusion, osez innover en utilisant les coupes de style bistro de façon inattendue. Non seulement vos invités se délecteront, mais vous prendrez aussi une longueur d’avance sur la concurrence.
«Ces coupes sont si tendres et savoureuses qu’elles permettent à la clientèle de découvrir des alternatives aux filet, contre-filet et faux-filet», conclut Art Beattie.
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