Idées d’aliments "rétro" à intégrer au menu

De nombreux plats populaires il y a plus d’une génération font leur grand retour sur les menus. Nostalgie? Économie précaire? Engouement pour Mad Men?
  
Peu importe la raison, sachez que les aliments rétro sont à la mode. Les établissements créatifs réinventent de nombreux classiques réconfortants en y intégrant les ingrédients goûteux de l’heure.

En fait, on observe un retour des plats populaires quand les baby-boomers étaient jeunes ainsi que de la cuisine traditionnelle du sud des États-Unis. Des restaurants comme Big Jones à Chicago qualifient des plats typiques du sud de "rétro artisanal" et en présentent l’histoire sur leur menu.

L’exploitation de cette tendance permet non seulement de satisfaire sa clientèle, mais aussi d’améliorer sa rentabilité. En effet, ce type de plats cadre bien avec le contexte « informel » qui prédomine et la demande croissante de plats à partager, deux tendances qui permettent l’utilisation d’ingrédients peu coûteux et la création de plats aux saveurs complexes qui ne peuvent être aisément préparés à la maison.

Aliments tout droit sortis du passé

• Poulet frit. Rien ne bat le goût et la texture du poulet frit préparé à l’ancienne. Les morceaux traditionnels sont toujours populaires, mais leur version désossée facilite grandement les choses. Au menu : poulet frit à la « Bane », verdures braisées et petit pain – Roberta’s, New York.
• Boulettes de viande. Le concept de certains restaurants repose exclusivement sur les boulettes de viande. Veillez à ce que leur texture soit agréable et légère. Et n’oubliez pas de proposer des sauces exceptionnelles. Celles à base de crème et de bouillon permettent énormément de créativité. Au menu : boulettes de poulet dans une sauce au parmesan et à la crème – Meatball Shop, New York.
• Saucisses. Préparez vous-même ou achetez de la saucisse de première qualité et servez-la en plat principal. Parmi les saucisses les plus populaires figurent les bockwurst, kielbasa et bratwurst, le chorizo espagnol ou mexicain, les merguez (Moyen-Orient) et les bangers (Irlande). Au menu : saucisses grillées maison (chorizo fumé, andouille et porc au cari), pommes de terre, moutarde – Acre, Chicago.
• Macaroni au fromage. Ne vous limitez pas au cheddar et utilisez plutôt un mélange de fromages, en plus d’intégrer à la recette originale des ingrédients comme le chou frisé, la pancetta, les langoustines ou de la chapelure faite de pain au levain. Utilisez des pâtes non traditionnelles comme les orecchiettes, les cavatappi ou les ziti. Au menu : macaroni au fromage à la pointe de poitrine de bœuf fumée, oignons caramélisés et piments jalapenos rôtis – Public House, Chicago.
• Fromage au pimiento. Ce condiment tellement typiquement rétro est fait de cheddar et de fromage à la crème passés au robot culinaire et auxquels on ajoute du poivron rouge grillé. Il peut être utilisé comme garniture dans un hamburger ou servi avec des morceaux de pita ou du pain grillé dans une assiette à partager. Au menu : hamburger au fromage et piment garni avec des cornichons frits, du fromage au piment, du bacon et de l’oignon rouge, le tout servi sur un petit pain fin américain – Tipsy Parson, New York.
• Oeufs farcis. Créez des saveurs uniques en y intégrant de la relish, des légumes rôtis, du chorizo émietté ou du poivron rouge rôti, ou en utilisant des œufs marinés. Vous pourriez aussi garnir des œufs farcis traditionnels de miettes de bacon bien croustillantes, de poisson fumé ou d’échalote. Au menu : œufs farcis à la sauce piquante et au bacon en poudre – The Bedford, Chicago.
• Haricots et verdures du sud.  Utilisez du chou cavalier, des feuilles de moutarde ou de navet et même du chou frisé, auxquels vous ajouterez un peu de jambon ou de jarret de porc fumé, puis faites-les cuire très lentement et servez-les avec du poulet frit ou un plat de porc. Au menu : assiette de porchetta servi avec des haricots et des verdures – Porchetta, New York.
• Gruau de maïs. Utilisez-le comme ingrédient de base pour un plat principal et servez-le avec du fromage ou d’autres protéines. La version italienne, c’est-à-dire la polenta, est aussi très populaire. Concentrez-vous sur la texture : utilisez de la semoule fine ou grossière pour obtenir l’effet désiré. Au menu : saucisse et gruau de maïs sur un lit d’escarole – Milo and Olive, Santa Monica.
• Bretzels. La popularité des en-cas et des plats à partager a permis le retour d’aliments comme les bretzels, qui sont bien goûteux et parfois craquants ou encore tendres et moelleux. Vous pouvez réchauffer des bretzels commerciaux ou les préparer vous-même. Au menu : bretzel bien chaud et moelleux avec du sel de Maldon et du gouda fumé accompagné d’une fondue au cheddar – The Monk’s Kettle, San Francisco.
• Pogo. Cet aliment qui peut sembler ordinaire n’en est pas moins très apprécié et simple à préparer. Remplacez la saucisse à hot dog par des saucisses haut de gamme, de la viande hachée ou des beignets de crabe. Au menu : pogo beignet de crabe fait de maïs bleu moulu sur pierre – Stanton Social, New York.
• Gaufres. Les gaufres ne sont pas qu’un dessert. Garnissez-les de poulet frit ou de sauce pour pâtes ou encore utilisez-les comme pain à sandwich. Au menu : mini-sandwichs de gaufre – Bru’s Wiffle, Santa Monica.

Desserts uniques et recettes rétro bien sucrées

Les desserts rétro actuellement à la mode sont des desserts simples et pleins de saveur qui goûtent comme ceux de nos grand-mères.

• Croustade. Mélangez des fruits en tranches ou en morceaux, pommes ou autres, avec de la cassonade et du beurre, puis garnissez le tout d’un streusel et faites cuire la préparation pendant environ dix minutes dans un plat à soufflé ou une poêle en fonte. Servez des croustades faites sur commande pour renforcer l’image de fraîcheur que vous transmettez. Au menu : croustade pomme et caramel – Next Door By Josie, Los Angeles.
• Pouding au pain. N’importe quelle sorte de pain, croissant ou gâteau dans une préparation d’œuf et de lait (ou de crème) permet d’obtenir un délicieux et moelleux pouding au pain qui peut être préparé à l’avance, puis réchauffé. Au menu : pouding au pain au chocolat noir et à la stout garni de pacanes caramélisées et de crème glacée à la vanille – The Monk’s Kettle, San Francisco.
• Gâteau aux fruits ou aux légumes. Pensez à un pain aux noix ou aux courgettes, plutôt qu’à un gâteau de Noël aux fruits. Des ingrédients consistants (fruits séchés, cassonade, avoine et parfois de la farine de blé entier) produisent des gâteaux denses, moelleux et bien sucrés. Servez-les avec une sauce, un glaçage ou de la crème glacée. Au menu : gâteau tiède aux dattes accompagné de gelato au gingembre – Gjelina, Los Angeles.
• Choux à la crème. Achetez des choux précuits ou préparez vous-même cette recette simple et économique. Faites-en régulièrement cuire une petite quantité et conservez-les recouverts de pellicule plastique. Garnissez-les de sauce avant de les servir. Au menu : coupe glacée au fudge chaud et aux choux à la crème – O’Mara’s Restaurant, Berkley, Michigan.

Les plats rétro se renouvellent encore et encore

Osez mettre des plats rétro au menu. Continuez de vous inspirer du passé tout en trouvant des façons d’adapter ces plats au goût du jour, sans oublier de choisir ceux qui plairont à votre clientèle. En matière de nourriture, on ne réinvente pas la roue. Tout est une variante de quelque chose d’autre. Et dans le domaine de la restauration, la popularité des plats est souvent cyclique; ce qui est à la mode aujourd’hui ne le sera plus demain, mais redeviendra sans doute en vogue au bout d’un moment.