De plus en plus de menus mettent ces aliments de l’avant.
Les champignons sont les joyaux cachés du monde des fruits et légumes. Leur saveur terreuse et leur grande réputation placent ces aliments populaires de la forêt sur le devant de la scène; ils ne sont plus qu’une simple garniture de salade ou de pizza.
Les champignons ont longtemps servi d’accompagnement, généralement enrobés d’un peu de beurre à l’ail et saisis dans une poêle en fonte, ou ajoutés à un bouillon ou une sauce. Les choses commencent toutefois à changer, car les chefs trouvent des façons nouvelles et différentes de préparer et de servir ces délicieux trésors de la terre.
«Après environ un an d’offre de produits à base végétale, les gens commencent à rechercher des légumes dans leur état naturel, et les champignons ont beaucoup de goût», explique Michael Viloria, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon®, basé à Vancouver.® Culinary Specialist.
Que les gens admirent leurs bienfaits pour la santé ou leur saveur umami, les champignons s’invitent partout : des entrées aux accompagnements, en passant par les plats principaux et les boissons.
Remplis de saveurs
Les champignons agissent comme des éponges, absorbant toutes les saveurs souhaitées par le chef. Saumurés ou marinés, les champignons café rehaussent n’importe quelle salade. Les pleurotes ou les champignons enoki frits façon tempura se marient bien à une sauce aïoli au gochujang. On peut aussi les saupoudrer d’assaisonnement thaïlandais ou de graines de sésame noir pour leur donner une saveur plus prononcée.
Ces recommandations proviennent de Kevin Green, un spécialiste culinaire de la région de Détroit. Il ne voit aucune limite à la polyvalence des champignons et à leur capacité à se faire accepter par les gastronomes.
«Les champignons sont un amuse-gueule simple que vous pouvez mettre sur un menu avec de très bonnes marges, dit-il. On voit même l’utilisation de poudres d’hydne hérisson dans des boissons comme le café et le thé.»
Un peu de préparation nécessaire
Même si ces recettes faciles à exécuter permettent d’économiser de la main-d’œuvre, le spécialiste culinaire Derek Seigfried affirme cependant que certains plats à base de champignons peuvent représenter un défi en matière de préparation.
«De nombreux types de champignons doivent être manipulés et préparés de différentes manières. Les exploitants qui ont du mal à trouver du personnel, même non qualifié, pourraient avoir de la difficulté à trouver des personnes qui connaissent les nuances de chaque champignon», explique-t-il.
Pour les équipes de cuisine expérimentées, passer d’une sauce bolognaise traditionnelle à un ragoût de champignons permet d’économiser sur les coûts de la viande et d’ajouter de la saveur, souligne le spécialiste culinaire Bill Barker.
«Le manque de main-d’œuvre qualifiée signifie que certains endroits ne feront pas de duxelles, mais cela ne prend pas beaucoup d’efforts pour faire mariner une tête de champignon portobello, l’assaisonner et créer un délicieux burger, ajoute Bill.
Une grande variété, de nombreuses possibilités
La poule des bois, également connue sous le nom de «champignon maitake», est l’un des champignons qui, selon Michael, devrait gagner en popularité. Il explique aussi qu’il aime trancher et faire saisir les pleurotes pour les utiliser dans des sandwichs ou qu’il les sert comme des pétoncles avec un accompagnement de beignets de pommes de terre.
Des champignons au lieu de fruits de mer? Envisagez de cuisiner les champignons «fruit de mer», une version plus grande de la variété enoki avec une texture croquante, mais charnue.
«Ils ont une saveur de fruits de mer; c’est une explosion d’umami, indique Michael. Je les fais frire et je les utilise à la place des calmars.»
Un autre champignon au goût de fruits de mer est la dermatose des russules (communément appelée le champignon «homard» en anglais). La chanterelle compte aussi parmi les champignons faciles à préparer. Elle a une couleur dorée et un goût de pêche-abricot-poivre, parfait pour un léger assaisonnement.
«Les champignons sont un aliment avec lequel j’ai pu expérimenter tout au long de ma carrière. On peut les utiliser d’innombrables façons dans n’importe quelle partie du menu», conclut Michael.
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