Pour plusieurs, manger des légumes est un peu comme faire du yoga. Ce n’est pas nécessairement agréable jusqu’à ce que quelqu’un le rende agréable. La cuisine végétarienne donne l’opportunité aux chefs d’avoir du plaisir, de mettre leur créativité à l’œuvre et d’utiliser les légumes en tant qu’élément principal d’un repas. Les offres de plats végétariens se multiplient sur les menus des restaurants de partout, et c’est le moment de créer des assiettes colorées et savoureuses auxquelles les clients ne pourront résister et que les propriétaires trouveront rentables.
La question que se posent plusieurs restaurateurs est « est-ce que ces plats seraient populaires dans mon établissement? ». Pour les restaurants indépendants, la réponse est oui, selon Bob Koch, leader de catégorie chez Service alimentaire Gordon.
Soyez créatif
« Voilà un certain temps que les repas composés de produits locaux, de la ferme à la table, sont populaires. Ceci ouvre la porte à la cuisine végétarienne”, affirme Bob Koch. « Tirer avantage des fruits et légumes de saison laisse entendre que les ressources sont abondantes, donc que les produits seront moins coûteux et plus rentables. »
Utiliser des fruits et légumes locaux, fraîchement cueillis, et les marier aux saveurs du monde ou les apprêter de façon originale permet de créer des plats qui seront très appréciés sans qu’il vous en coûte très cher. Vous avez peut-être déjà dans votre cuisine des grands populaires tels le gingembre, le wasabi, le pili-pili ou le Bhut Jolokia; il s’agit maintenant de les incorporer à vos préparations et d’expérimenter des modes de cuisson (sur le gril, caramélisés, etc.) de façon à créer des plats exclusifs.
Proposer diverses méthodes de cuisson relève davantage de la créativité que de l’aspect coût. Il est à la portée de tous de servir un légume de saison braisé dans le bouillon de poulet, garni de sauce ou de fromage.
Dépassez votre concurrence
Gerry Ludwig, chef consultant chez Service alimentaire Gordon, insiste sur le fait que les restaurateurs doivent faire davantage que de simplement servir des produits saisonniers de la ferme à la table.
« Vous devez prendre ces ingrédients et en faire quelque chose de plus exceptionnel que ce que font vos compétiteurs », dit-il. « Tout chef qui se respecte ira chercher les produits de base les plus savoureux; c’est ce que vous en faites qui compte. »
À titre d’exemple, il mentionne la salade de nectarine grillée du restaurant Gjelina à Los Angeles. Les ingrédients sont la nectarine, la burrata, la trévise, la roquette, le prosciutto et un filet de balsamique vieilli. Le mélange des textures, des températures, du sucré et du salé composent un tout supérieur à la somme de ses parties.
Ceci met en lumière deux des principales raisons pour lesquelles les gens vont au restaurant, dit Koch.
« Ils veulent des mets qu’ils ne se préparent pas à la maison et ils veulent les déguster à votre restaurant car c’est vous qui les préparez le mieux », affirme t-il. « La cuisine végétarienne donne l’opportunité aux chefs de créer des plats colorés, exclusifs et savoureux dont les clients raffolent. » Un des grands avantages de la cuisine végétarienne est qu’elle peut plaire et s’adapter aux consommateurs de toutes les générations. John Horvath, spécialiste de produits chez Service alimentaire Gordon, affirme que cette tendance végétarienne touche le menu dans son ensemble, des hors-d’œuvre aux desserts, en passant par les assiettes à partager et les plats principaux. « Les générations Y et Z veulent des aliments naturels. La génération X veut des produits frais et la possibilité de faire soi-même la composition de son plat, » dit John. « Les baby-boomers veulent manger des aliments que grand-mère cultivait mais apprêtés d’une différente façon. »
Atteindre toutes les générations
John Horvath rappelle aux responsables de cuisines que les produits Markon Ready-Set-Serve (RSS) représentent une solution très intéressante pour les menus végétariens. Il s’agit de fruits et de légumes frais, nécessitant peu de main-d’œuvre, dont les prix varient peu, et conformes au programme d’innocuité des aliments « 5-Star ».
« Les plats végétariens font en sorte que les fruits et légumes qui se sont toujours retrouvés dans les cuisines des restaurants sont maintenant au centre de l’assiette, » dit-il.
« Les chefs peuvent décider de les apprêter selon leur style. »
Que ce soit faire rôtir des choux de Bruxelles dans une bière artisanale, de créer une purée de carottes ou de servir une fleurette de chou-fleur rôtie avec une sauce de pois chiches et tomates, la cuisine végétarienne est tout sauf insipide!
Whether that means roasting Brussels sprouts in a homemade beer, creating a roasted carrot purée, or serving a roasted wedge of cauliflower with chickpeas and a tomato-based sauce, veg-centric is anything but bland.
French 
English 
