Dotation : état actuel des choses

Le marché du travail se resserre; c'est le moment d'alléger les répercussions financières du roulement et de l'embauche.

L’augmentation de la pression sur les marges et la lutte constante pour conserver sa part du marché comptent parmi les difficultés les plus importantes que rencontrent les restaurateurs. Et les conditions actuelles du marché du travail y sont pour quelque chose. 

En effet, les marges de profit sont réduites en partie à cause de facteurs externes liés à la main-d’œuvre comme les efforts d’augmentation du salaire minimum et la réforme du Programme des travailleurs étrangers temporaires.

Et la diminution du bassin de main-d’œuvre vient compliquer davantage les choses. Selon un sondage mené en 2015 par Restaurants Canada, 42 % des restaurateurs connaissent une pénurie de main-d’œuvre qualifiée et 24 %, de travailleurs non qualifiés. 

En raison du vieillissement de la population, Restaurants Canada prévoit que cette pénurie s’aggravera dans les prochaines années.

La lutte pour conserver sa part de marché pèse aussi sur les marges. Désormais, les restaurants à service complet et limité rivalisent avec les services de livraison, les épiceries et même les repas maison. Les consommateurs choisissent de plus en plus ces options, car ils remettent en question la valeur de ce que leur offrent les restaurants en termes d’expérience et de prix. 

« Les clients sont beaucoup moins disposés qu’avant à accepter le genre d’expérience indéfinie et inconstante que les problèmes de personnel risquent de créer », affirme Doug Owens, directeur du secteur commercial chez Service alimentaire Gordon®. « Quand la qualité de l’expérience vacille, le prix devient plus important. Et, à cet égard, les autres types d’établissements ont un avantage sur les restaurants à service complet. »

Mais si vous avez peu de contrôle sur les facteurs externes, vous pouvez cependant faire beaucoup pour limiter l’importance des coûts associés à l’embauche et au roulement de personnel.

Plusieurs solutions à un problème complexe

Bien sûr, la situation actuelle est le produit de nombreux facteurs, et il n’existe pas de solution unique pour augmenter sa rentabilité et gagner des parts de marché. Les restaurateurs doivent élaborer un plan stratégique axé sur la multiplicité des solutions. Voici les principaux aspects à prendre en considération.

Analyse comparative. Commencez par vous comparer aux autres afin de déterminer l’impact financier réel de la situation sur votre établissement. Cela vous permettra de mieux comprendre où vous vous placez par rapport aux établissements semblables et facilitera la création d’objectifs de réduction des coûts de main-d’œuvre atteignables. 

Le Foodservice Operations Report de Restaurants Canada constituera un bon point de départ. En effet, on y présente des normes générales de l’industrie (par exemple, qu’environ 31 % du chiffre d’affaires est consacré aux coûts de main-d’œuvre dans les établissements moyens). 

« Pour pouvoir se fixer des objectifs réalistes et mesurer leur progrès, les restaurateurs devraient acheter ce rapport chaque année », soutient M. Owens. 

Recrutement. Avant de commencer réellement le processus d’embauche, prenez le temps de définir la « proposition de valeur » que vous offrez. 

« Envisagez les employés potentiels de la même façon que vos clients », suggère Lisa McKiernan, directrice du recrutement de talents chez Service alimentaire Gordon. Comme restaurateur, vous cherchez à vous créer une marque qui promet à vos clients une expérience culinaire unique. Mais vous devriez aussi vous engager à offrir un environnement de travail exceptionnel à vos employés. « Reconnaissez que vous êtes évalué par des candidats qui ont le choix, poursuit-elle. Vous devez leur transmettre un message convaincant qui reflète leurs besoins et leurs attentes. »

Et ces aspects se sont modifiés avec le temps. Par exemple, les employés de la génération Y ne vous accorderont pas automatiquement leur loyauté. Vous devrez la gagner – comme vous le faites avec vos clients –, en respectant vos promesses.

Vous pouvez notamment les faire participer activement au processus décisionnel. « Les Y s’attendent à de l’engagement et de la transparence de la part de leur employeur, affirme M. Owens. Ils désirent avoir une certaine influence. »

Et si cela fait partie de ce que vous pouvez offrir, informez-en les candidats lors de leur entrevue et expliquez-leur à quoi d’autre ils peuvent s’attendre, bon ou mauvais. Par exemple, « tu ne recevras peut-être pas autant de pourboire qu’ailleurs, mais les possibilités d’avancement sont nombreuses, si cela t’intéresse. »

Cette franchise vous aidera à choisir les bonnes personnes, c’est-à-dire celles qui comprennent et appuient votre vision, « ce qui améliorera de façon notable la rentabilité en faisant diminuer les coûts associés à la formation et au roulement, explique M. Owens. La stabilité favorise également la constance de l’expérience qu’on offre au client, donc le renforcement de la marque. »

Processus d’embauche. Ce processus a connu une évolution aussi radicale que les valeurs au travail des employés d’aujourd’hui. L’omniprésence des technologies a amené les gens à chercher un emploi et à prendre des décisions beaucoup plus rapidement qu’avant. Et pour atteindre les candidats potentiels, les restaurateurs doivent utiliser plusieurs plateformes.

« Les offres d’emploi et demandes en ligne de même que les outils de présélection qui permettent d’identifier les candidats ayant les qualités et comportements désirés ont changé le processus autant pour les employés que les employeurs », laisse savoir M. Owens. Les technologies aideront à se positionner comme un employeur de choix tout en réduisant les coûts et le temps associés à l’embauche.

Rétention et motivation. Pas facile de garder ses employés dans un marché fortement concurrentiel. La perspective d’un meilleur salaire peut causer de lourdes pertes, qui seront cependant atténuées si l’on s’en tient à sa proposition de valeur. 

Voici quatre stratégies de rétention à prendre en considération : 

• Récompense au rendement
• Récompense pour l’ancienneté
• Mise en réseau des équipes pour faciliter la résolution de problèmes 
• Planification du leadership 

« Les restaurateurs sont souvent réticents à investir dans la rétention, mais ses coûts sont pourtant bien inférieurs à ceux du roulement », assure M. Owens.

Leadership. Aucune des stratégies décrites ne sera efficace si vous ne formez pas de véritables leaders. Offrez aux aspirants gestionnaires autant qu’à ceux déjà en place de la formation continue, qui doit, entre autres, permettre de comprendre votre personnel cible.

L’habileté de vos gestionnaires à communiquer votre marque et votre vision aux employés influencera directement l’expérience de ces derniers et, à son tour, celle des clients.  

Ainsi, pour résoudre les problèmes de dotation, on ne peut se contenter de chercher des solutions; il faut aussi s’assurer de trouver des stratégies que les gestionnaires pourront mettre en œuvre. Voilà ce qui risque vraiment d’augmenter la rentabilité et l’achalandage.