Des méthodes de production économiques

Perfectionner ses méthodes de production pour contrebalancer la hausse du coût des aliments.

Selon le Rapport sur les prix alimentaires à la consommation 2019 de l’Université Dalhousie et de l’Université de Guelph, le prix des aliments devrait connaître une hausse de 3,5 pour cent au cours de l’année. Une famille moyenne canadienne dépensera 400$ de plus qu’en 2018 sur les produits alimentaires.

Pour les services alimentaires en santé, qui, contrairement aux restaurants, ne peuvent augmenter les prix pour préserver leur marge de profit, ce sont de mauvaises nouvelles. Pour Stéphanie Benoit, nutritionniste au Centre de ressources nutritionnelles de Service alimentaire Gordon, les établissements devraient compenser cette hausse en se concentrant sur la façon dont ils planifient le menu, préparent les plats et assurent le service. « Des méthodes de production sensées peuvent permettre de réaliser des économies notables », laisse-t-il savoir.

Voici quelques conseils de production pour réduire ses coûts.

Recettes normalisées

Une recette normalisée est une recette qui a été testée, adaptée puis préparée à plusieurs reprises, et dont on conclut qu’elle permet d’obtenir un même résultat et une même quantité chaque fois qu’on la prépare exactement selon la procédure. 

« Tout y est indiqué : ingrédients, température de cuisson, taille des portions, etc. », explique Kelly Ringrose, nutritionniste et spécialiste nationale des menus pour le Centre de ressources nutritionnelles. « Ainsi, on obtient un résultat toujours semblable et de grande qualité chaque fois qu’on prépare une recette. »

La normalisation facilite le contrôle des quantités, ce qui réduit les coûts. Comme la quantité de nourriture produite et servie est la même chaque fois, on diminue les restes et le gaspillage. « Dans les recettes, on indique même le numéro de cuiller à utiliser pour servir des portions toujours semblables et avec la même valeur nutritive », précise Mme. Benoit. 

Menu cyclique

Le menu cyclique est un menu qui comprend des plats différents chaque jour, mais se répète au bout d’un certain temps. « En santé, le cycle est typiquement de trois à cinq semaines, précise-t-il. Les établissements gardent souvent le même menu pendant six mois, puis le changent. » 

Le caractère prévisible du menu cyclique contribue à réduire les coûts. Quand un plat se répète toutes les cinq semaines, on peut examiner les restes et modifier sa production et les achats en conséquence. En sachant exactement à quel moment un plat sera au menu, on peut également tirer meilleur parti des produits de saison et des rabais sur les produits en gros.

Amélioration des prévisions

L’utilisation d’un logiciel comme GFS Connect Menu+ pour la gestion des recettes normalisées et des menus cycliques permet aussi de générer des rapports de production qui guident la préparation de chaque repas et servent de base à la prévision des achats.

Il faut cependant s’assurer d’ajuster le pourcentage de popularité de chaque repas, précise Mme Benoit. « Quand on propose un choix de macaroni au fromage ou de foie, le pourcentage de popularité sera peut-être de 80-20. Mais pour du macaroni au fromage et du rosbif, il pourrait être de 40-60. » 

Si on ne tient pas compte de cet aspect, la quantité de produits commandés et de plats préparés ne sera pas adéquate, ce qui, naturellement, augmente les pertes.

Réduction du gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire prend deux formes : le gaspillage pré-consommation, soit la quantité de pertes produites avant qu’un plat ne soit servi, et le gaspillage post-consommation, soit ce que le client laisse dans son assiette. 

« Pour limiter le gaspillage pré-consommation, on doit examiner la façon dont les employés préparent les ingrédients. Peut-être jettent-ils des parties qui pourraient être utilisées, explique Mme Ringrose. Une formation sur la manipulation du couteau sera alors tout indiquée. » Parfois, les établissements achètent aussi plus de produits qu’ils ne peuvent en utiliser. « Si l’on achète des fruits et légumes en gros parce qu’ils reviennent moins cher, mais qu’on doit en jeter le quart de la caisse, il sera possiblement plus avantageux de se procurer des produits précoupés en plus petite quantité. »

Quant au gaspillage post-consommation, on « oublie fréquemment d’en tenir compte dans le calcul des coûts. Pourtant, dans les établissements de santé, la surproduction atteint souvent plus de dix pour cent. Pour cent résidents, cela représente des pertes d’environ 10 000 $ par année », précise Mme Benoit.

À cet effet, Mme Ringrose recommande donc de demander à son personnel de noter les restes dans les rapports de production afin de pouvoir surveiller la situation et d’ajuster ses commandes en conséquence.

Respect des préférences des clients

Bluewater Health, qui gère deux hôpitaux en Ontario ‒ Bluewater Health à Sarnia et Charlotte Eleanor Englehart Hospital of Bluewater Health à Petrolia ‒, utilise depuis longtemps les recettes normalisées et les menus cycliques. Mais c’est une initiative plus récente qui a permis aux établissements de réduire les coûts alimentaires de 25 pour cent.

« En mars 2016, nous avons instauré un nouveau système de gestion des repas », explique Shaylin Kemmerling, nutritionniste et directrice, Diabète, nutrition clinique et services alimentaires. « Nous commençons par nous renseigner sur les préférences de chacun des patients, par leur demander ce qu’ils ne veulent vraiment pas manger. »

On entre ensuite l’information dans le logiciel utilisé par le département, ce qui aide à déterminer le choix de plats qui sera offert à chaque patient, et même si on leur servira trois repas par jour.

« Le personnel avait remarqué qu’il y avait du gaspillage », fait savoir Jennie Mitchell, superviseure des services alimentaires. Dans son département, on sert chaque jour environ 700 repas aux patients; les restes représentent beaucoup de gaspillage d’aliments et d’argent.

Les gestionnaires ont donc réuni les membres de l’équipe pour cerner le problème et chercher des solutions. « Notre personnel est très engagé, précise Mme Mitchell. Comme ils sont nos yeux et nos oreilles auprès des patients, nous avons besoin de leur avis. »

En plus de l’adoption d’une nouvelle méthode de gestion des préférences alimentaires, Bluewater Health a investi dans de nouveaux chariots de service que Mme Mitchell qualifie de « fours sur roulettes. » Comme les repas sont servis à la bonne température, on réduit encore plus les pertes. On a aussi examiné les possibilités d’utilisation multiple des ingrédients, ce qui a entraîné des économies.

La qualité des plats a augmenté tandis que les coûts ont diminué. « Nos repas sont plus sains que jamais », laisse savoir Mme Kemmerling. « Nous proposons aux patients des mets qu’ils aiment, tout en respectant leurs besoins nutritionnels, et ce, pour les 64 diètes que nous offrons. »

Bien sûr, l’amélioration des pratiques de production pour de multiples diètes peut sembler un défi colossal. « Mais il suffit de commencer par examiner ses recettes et ses restes, assure Mme Benoit. C’est la meilleure façon de réduire les coûts de manière durable. » 

Cinq raisons d’adopter le menu cyclique

1. Contrôle des coûts. Ce type de menu permet de savoir exactement quels produits acheter et en quelle quantité.
2. Amélioration de l’efficacité. En préparant régulièrement les mêmes repas, on gagne en vitesse.
3. Réduction du gaspillage. La répétition permet de mieux évaluer la quantité de produits frais à commander pour éviter la surproduction ou l’altération. 
4. Respect des exigences. Un menu régulier permet d’ajouter ou d’adapter les plats en fonction des besoins nutritionnels de chacun.
5. Satisfaction de la clientèle. En optant pour un menu cyclique tenant compte des préférences des clients, on varie les plaisirs et on réduit les restes.

Doublement efficace

Lors de la création d’un menu cyclique, on a avantage à tenir compte des plats dont le temps de cuisson est long, par exemple, les rôtis. « Pour éviter de répéter l’opération trois ou quatre fois par cycle, il vaut mieux produire en double, fait remarquer Mme Benoit. On sert la moitié du rôti une journée et on utilise le reste en sandwich le lendemain. »