Il suffit d’un soupçon de créativité pour proposer des breuvages dont tout le monde parlera.
Quand on sert des plats de qualité, on doit offrir des boissons qui en soient dignes. Et comme les restaurateurs sont toujours en quête d’idées pour faire dépenser leurs clients un peu plus, pourquoi ne pas, justement, miser sur ces boissons? Il est plus facile de plaire à sa clientèle et de les rendre plus « sexy » en utilisant des ingrédients qu’on a déjà en cuisine.
D’ailleurs, les chiffres montrent bien que les consommateurs ont envie de quelque chose de nouveau et d’unique. Selon le rapport de Technomic sur les tendances canadiennes de consommation en matière de boissons (2016), près de la moitié des consommateurs (49 %) se disent plus susceptibles d’acheter une boisson si elle est artisanale ou maison.
Les consommateurs, surtout les femmes, tiennent plus compte du goût et de l’expérience que du prix, affirme Gordon Haines, directeur du développement des affaires chez Ocean Spray International. « Quand quelque chose de spécial apparaît à la table, l’expérience vécue est plus positive, ce qui fait augmenter les ventes et la fidélité ».
Comment tirer parti d’ingrédients simples pour mettre ses boissons en vedette
La plupart des restaurants sont reconnus pour une boisson ou une autre, que ce soit leur thé glacé accompagné d’un quartier de citron ou la bière la plus froide en ville (deux bonnes choses). Mais on peut toujours faire mieux. L’offre de boissons qui se démarquent vraiment peut faire une grande différence.
Boissons artisanales et cocktails sans alcool. Plutôt que de remplir les verres d’eau encore et encore, on peut encourager la vente de boissons en conseillant ses breuvages maison. Toujours selon la société Technomic, dans les trois dernières années, l’offre de cocktails et autres boissons sans alcool a diminué de 36 % dans les chaînes de restaurants canadiennes de moyenne gamme. Pour la même période, elle a connu une croissance de 65 % dans les chaînes de restaurants décontractées. Si les consommateurs de la première catégorie ont peut-être plus tendance à surveiller leurs dépenses, globalement, les gens en quête d’aliments sains sont prêts à payer un peu plus, soutient M. Haines. C’est donc l’occasion pour les restaurateurs indépendants, y compris ceux du secteur des établissements de moyenne gamme, de se démarquer et de créer des boissons de spécialité en misant sur la polyvalence des ingrédients.
Le simple ajout d’une tranche de fruit peut grandement améliorer la présentation d’une boisson. Et si les fruits frais sont trop chers ou créent trop de pertes, il existe plein d’autres possibilités. Les sodas artisanaux, composés de soda et de sirop aromatisé, en sont un bon exemple, laisse savoir Cameron Bryce, responsable des applications chez Kerry Foodservice. Encore mieux, on peut également proposer des sodas maison contenant des fruits et des herbes. « Saveur et simplicité sont une combinaison parfaite, fait-il remarquer. Sirops, purées de fruits, ingrédients de base et techniques simples peuvent permettre à n’importe quel établissement de se démarquer. »
Cocktails. Si les boissons alcoolisées sont la norme dans beaucoup de restaurants, une touche de créativité peut les amener à un autre niveau. L’utilisation d’ingrédients frais comme le gingembre, le melon, la citronnelle et les infusions d’herbes sont une bonne façon d’intégrer des ingrédients de tous les jours dans les boissons, fait savoir Scott McDeivitte, directeur des services de marketing chez Service alimentaire Gordon. Les accords mets et vins, bières ou autres boissons alcoolisées sont aussi une belle occasion d’encourager le mariage d’aliments et de boissons.
« Si les influences de la cuisine du monde sont très présentes dans les plats, elles le sont également dans les boissons, soutient-il. Il y a quelques années, qui aurait pensé voir au menu du jus d’herbes à la thaïe dans du gin? Pourtant, les ingrédients populaires dans les plats ont le potentiel de l’être dans les boissons. »
Un cocktail peut aussi se transformer en repas grandiose servi dans un verre : brochette de crevettes, bacon et même pointe de pizza ou hamburger peuvent y trouver leur place. D’accord, vous n’en vendrez peut-être pas beaucoup. Mais quand ce sera le cas, les gens les prendront en photos… et ces photos se retrouveront dans les médias sociaux et créeront un engouement. « Ils coûtent peut-être cher à préparer, mais leur prix peut être adapté en conséquence, et les milléniaux seront prêts à les essayer », indique Maggie Lippert, directrice régionale des ventes chez Kerry Foods. « On peut aussi les proposer pour un temps limité afin de créer un sentiment d’urgence. »
Café. Même si tout le monde connaît le cappuccino ou le café au lait, la révolution du café n’est pas terminée. En effet, Tim Hortons et Starbucks ont chacun popularisé de nombreuses variantes de cette boisson, ouvrant ainsi la porte à la créativité pour la plupart des restaurants. Le café, qui est déjà un des éléments les plus rentables du menu, sera encore plus attrayant garni d’une spirale de caramel ou de copeaux de chocolat.
Les sirops de spécialité sont aussi une façon simple de donner des airs exotiques au thé ou au café, explique M. Bryce. Les ingrédients saisonniers suscitent également un intérêt. À l’automne, les boissons aux épices pour tarte à la citrouille ou la mousse aux pommes pourraient en séduire plus d’un.
Dans cette catégorie, les cafés infusés à froid sont une autre étoile montante. Et ils sont encore plus populaires quand le café est biologique et équitable, affirme M. McDeivitte. Selon des données de Technomic, 59 % des consommateurs ont commandé une forme quelconque de café glacé ou froid maison en 2016, et ces boissons comptent parmi celles qui connaissent la croissance la plus rapide dans les 200 boulangeries et cafés les plus importants. Compte tenu de leur popularité et du fait que ces boissons se vendent en moyenne 4,19 $ dans les chaînes canadiennes à service complet (contre 3,01 $ pour le thé glacé), pas étonnant qu’autant de restaurateurs sautent sur l’occasion d’offrir ces produits.
Des boissons qui font partie du paysage culinaire
M. McDeivitte fait remarquer que les ingrédients locaux et saisonniers qui font la marque d’un restaurant peuvent aisément être intégrés aux boissons. Romarin, fraises et concombres locaux enjoliveront boissons et cocktails. « Les aliments saisonniers auxquels le consommateur accorde tant d’importance se fondent naturellement dans le paysage des boissons, mentionne-t-il. Et pas besoin de tout réinventer : un seul ingrédient nouveau suffit à donner des airs de fraîcheur. »
Le montage directement à la table est un autre bon moyen de donner du style à ses boissons. On peut apporter des fruits à la table pour préparer la sangria et assembler les mojitos ou garnir les boissons de blanc d’œuf fouetté devant le client, ce qui donnera un côté théâtral à la chose et encouragera les autres clients à commander ces boissons. Et le spectacle n’a pas besoin d’être compliqué, précise M. McDeivitte. Le seul fait d’apporter un baril de bière à la table pour y remplir directement les verres peut suffire à faire augmenter les ventes.
Peu importe ce que l’on sert ou comment on le prépare, il faut cependant le vendre au bon prix. Selon Kelly Anderson, leader de catégorie ‒ produits non alimentaires pour la division de Milton de Service alimentaire Gordon, « les gens ne consomment pas cinq boissons, surtout si elles sont alcoolisées. Leur prix doit donc être fixé en conséquence ». Et pour assurer une constance, autant en ce qui concerne le goût que le coût, on doit mesurer chaque portion et connaître le coût de chaque ingrédient.
Des boissons… dans vos plats
Si les ingrédients du menu peuvent donner du mordant à vos boissons, l’inverse est aussi vrai. Les marinades sèches au café, marinades à base de jus et plats braisés à la bière sont une belle façon de réinventer son menu. Il ne faut pas non plus négliger la possibilité d’utiliser boissons et sirops dans les vinaigrettes, les sauces et les garnitures des desserts.
La création d’une sauce maison pour les fruits de mer ou d’une marinade pour la volaille peut transformer un plat de tous les jours en une nouveauté. M. McDeivitte précise également que les marinades à base de jus de grenade ou de papaye permettent d’attendrir à peu de frais les coupes de bœuf économiques, en plus de leur donner un petit goût unique.
« Les possibilités de combinaisons d’aliments et de boissons sont infinies, indique Mme Lippert. Quand on marie des ingrédients qui ne le sont habituellement pas, on ne peut que demeurer pertinent aux yeux de ses clients. »
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