Des décisions qui reposent sur des données

De plus en plus, la gestion d’un restaurant peut et devrait être influencée par les données, qui permettent d’obtenir un portrait clair de la situation, ce qui facilite la fidélisation de la clientèle et l’augmentation de la rentabilité.

Actuellement, le maintien de la rentabilité représente le défi le plus important que doivent affronter les restaurateurs. Grosso modo, la rentabilité correspond à la différence entre les ventes et les coûts. La pression récente sur les ventes ‒ notamment liée à la diversification des types d’établissements de restauration ‒ combinée à la croissance constante des coûts de main-d’œuvre et autres coûts a pour effet de réduire des marges de profit déjà minces. 

Beaucoup de restaurateurs utilisent désormais les données pour maximiser leur rentabilité. En effet, l’analyse rigoureuse des données permet de découvrir des façons de fidéliser sa clientèle et d’augmenter sa rentabilité. 

Les nombreuses technologies qui ont vu le jour sont une source de connaissances précieuses. Elles redéfinissent aussi la manière dont les restaurateurs envisagent et gèrent leur entreprise et leur menu. 

Technologies opérationnelles

Les technologies opérationnelles, par exemple, les logiciels de gestion d’inventaire ou de recettes, n’ont rien de nouveau. Ils sont lentement devenus des outils de base essentiels à l’analyse des données des services alimentaires.

Plus récemment, il est même devenu possible de lier les données produites par ces technologies à celles des fournisseurs, ce qui permet de générer des rapports de l’écart entre ce que le restaurateur achète et ce qu’il vend. Concrètement, cela aide à diminuer les problèmes de gestion et le volume des stocks, ce qui, par ricochet, réduit les coûts et améliore la satisfaction du client.

Gestion des données et des technologies

Contrairement à la croyance populaire, la création de liens entre des systèmes au moyen de l’échange de données n’élimine toutefois pas la nécessité de gérer les données. Même si beaucoup de fournisseurs de services proposent des solutions sur mesure, le client doit tout de même gérer son menu et ses recettes. 

Comme avec toutes les technologies, plus on fournit de données, plus le système nous dresse un portrait fiable. Il importe cependant de trouver un équilibre entre l’effort nécessaire pour gérer le système et ce qu’on en obtient. Dans ce cas, la loi des rendements décroissants utilisée en finance, qui se définit comme suit, pourra s’avérer utile : 

Point à partir duquel les profits réalisés ou les avantages retirés sont inférieurs à l’argent ou à l’énergie investie.

Avec les solutions de données, ce point se trouve à l’intersection entre l’effort que l’on est prêt à mettre pour garder les données à jour et l’importance de l’information obtenue grâce à ces données. Naturellement, dans tous les cas, un minimum d’effort est requis, par exemple pour mettre à jour les données concernant les changements apportés au menu et aux recettes de deux à quatre fois l’an, qu’il s’agisse de simples ajustements ou d’une refonte complète du menu. Ce que l’on est prêt à faire au-delà de ce minimum aidera à déterminer le type de technologies à privilégier.

En outre, le rapport à ces technologies variera en fonction du type d’établissement. Par exemple, les restaurants à service limité, dont les menus sont généralement courts et moins sujets aux changements, pourront plus aisément tirer parti de ces technologies. Pour les restaurants à service complet, il vaut mieux commencer avec les items qui génèrent 70 pour cent ou plus des ventes annuelles, puisque ce sont généralement ceux qui définissent l’identité de marque de l’endroit et, donc, qui risquent le moins de changer. 

Une fois qu’on a évalué l’impact de l’utilisation des données, il est plus facile de déterminer la pertinence d’étendre ses efforts au 30 pour cent d’items restants. Beaucoup de restaurateurs préfèrent l’approche du 70 pour cent à celle du 100 pour cent, qui, si elle est très exacte, demande beaucoup d’énergie à long terme.  

Les technologies opérationnelles numériques ne sont pas prêtes de disparaître; elles sont désormais une étape essentielle à l’amélioration de la rentabilité. Mais pour choisir la bonne solution, on doit bien circonscrire ses objectifs d’affaires et rencontrer des spécialistes qui sont en mesure de nous expliquer l’ampleur de la tâche requise. 

Aspects à prendre en considération

L’accès aux données peut représenter un atout incroyable pour améliorer l’efficience de ses processus et mieux servir ses clients. Mais avant de se lancer, on doit réfléchir à ce qui suit :

• Analyse coût/avantages. Il faut d’abord déterminer si le retour sur investissement sera suffisant, notamment en faisant la distinction entre ce qu’il serait « utile » de savoir et ce qui est essentiel à la croissance des ventes et à l’amélioration du contrôle des coûts. 
• Hypothèses du système. Les systèmes fournissent des observations fondées sur des algorithmes développés par les entreprises qui les ont conçus. Il est donc essentiel de comprendre les hypothèses et questions à l’origine des algorithmes du système qui nous intéresse. 
• Responsable. La réussite passe par la désignation d’une personne responsable d’analyser les données et de faire des recommandations. Même si les systèmes sont censés prendre des « décisions automatisées », aucun d’eux ne peut tenir compte de la multitude de variables de l’industrie des services alimentaires. Ces systèmes fournissent une bonne idée de la direction à prendre, mais les décisions reviennent tout de même aux restaurateurs.
• Comportements passés/futurs. Les données peuvent fournir une vue d’ensemble du comportement des clients. Toutefois, elles ne peuvent tenir compte des changements à venir, comme un repositionnement de la marque ou un menu des fêtes. Encore une fois, les données sont par nature directionnelles, pas définitives.

Les approximations ont de moins en moins leur place dans l’industrie de la restauration. Pour bien évaluer leurs processus, les restaurateurs doivent se tourner vers des technologies opérationnelles éprouvées… mais sans oublier que ce sont les nouvelles technologies qui pourraient offrir les occasions les plus prometteuses. C’est peut-être l’emploi des deux qui permettra de prendre des décisions éclairées en vue de maximiser la rentabilité et la satisfaction de la clientèle.