Coût par assiette : le vrai secret pour réaliser des économies

D’après vos factures, vous avez épargné de l’argent. Mais les économies ne sont pas au rendez-vous. Pourquoi? C’est peut-être du côté des coûts par assiette que se cache la réponse.

Quiconque gère un budget sait qu’il est toujours pertinent de réduire ses coûts. Or, l’exercice se révèle bien souvent frustrant pour beaucoup de gestionnaires de services alimentaires, puisque plusieurs de ces coûts sont incontrôlables. L’examen des pratiques sur lesquelles on a le contrôle, par exemple, la détermination du coût réel par assiette, peut permettre de mieux gérer les achats, la production et les opérations, et, donc, de réaliser des économies.

Dans ce contexte, on a intérêt à examiner ce qui se passe sur place. En effet, les chiffres qui figurent sur les factures ne représentent rien de plus que le coût des produits. Ils ne tiennent pas compte de ce qu’il en coûte réellement pour produire une assiette : coûts associés à la main-d’œuvre, la préparation, l’équipement, le service, les pertes, etc. Ainsi, peu importe ce qui apparaît sur la facture, c’est le coût réel par assiette qui compte vraiment. C’est donc en analysant ce coût que l’on risque de dénicher des possibilités d’économies.

Quand on cherche à optimiser son coût par assiette, il faut tenir compte de plusieurs aspects : maximisation des conditions du contrat avec le groupement d’achats, réduction du nombre de produits, gestion de l’inventaire, utilisation des produits, gestion de la main-d’œuvre et efficacité de la production.

En avoir pour son argent

Selon Dana Fillmore, nutritionniste et directrice du secteur santé chez Service alimentaire Gordon®, la gestion des coûts passe avant tout par le respect de son entente de distribution. Les organisations de groupement d’achats offrent des rabais et d’autres formes de récompenses pour l’achat de produits faisant l’objet d’une entente.

« Si l’on a le choix entre deux types de poulet et que l’un des deux est moins cher, on sera tenté d’opter pour le produit le moins cher, reconnaît Mme Fillmore. Mais si ce poulet n’est pas compris dans l’entente, l’économie réalisée risque de nous faire perdre une remise bien plus substantielle. »

Une meilleure gestion du contrat comporte aussi d’autres avantages : l’obtention de meilleurs prix et de remises additionnelles (volume moyen par livraison, produits de marques exclusives, etc.), mais également des économies sur le plan opérationnel associées à la normalisation des produits. Bref, plus on tire parti des conditions de son entente, plus on économise. Il ne faut pas non plus oublier que les produits faisant l’objet d’une entente sont généralement sélectionnés pour une raison précise, par exemple, leur valeur nutritive. Et il n’est pas toujours facile de savoir si les autres produits sont vraiment comparables.

Pour tirer pleinement profit de son contrat, il faut cependant une bonne communication entre la cuisine et la direction, soutient Sharon Carter, nutritionniste et spécialiste des menus chez Service alimentaire Gordon. Le gestionnaire doit souligner l’importance de respecter le contrat. Quand le guide de commande est ouvert, le responsable de cuisine risque d’être tenté de chercher à économiser quelques dollars, laisse savoir Mme Carter.

« La plupart des gestionnaires gardent le guide de commande ouvert parce que c’est compliqué de le fermer et de le rouvrir chaque fois qu’on y apporte un changement, indique-t-elle. Mais il est important autant pour le gestionnaire et le responsable de cuisine que pour le distributeur de discuter de la nécessité de s’en tenir au contrat. »

Réduction du nombre de produits et utilisation multiple

Une bonne gestion de l’inventaire peut aussi générer des économies. Lorsqu’on achète le même produit de deux marques différentes, cela augmente la paperasse et le suivi, fait remarquer Mme Fillmore. Il faut alors gérer deux types de caisses à deux endroits différents… ce qui complique le suivi, mais aussi la gestion de la production et des pertes.

« Si l’on veut faire des hamburgers, des sandwichs grillés au fromage et des tacos, on peut choisir d’acheter trois fromages différents, explique-t-elle. Mais il sera sans doute plus économique de n’en acheter qu’un seul et de l’utiliser de trois façons. »

De même, si l’on offre une salade d’épinards, on peut aussi utiliser cette verdure à la place du mélange printanier dans un autre plat. Ce genre de modification ne constitue qu’un exemple parmi tant d’autres des possibilités d’utilisation croisée des produits.

La transformation et la normalisation des recettes sont également à considérer. « Un bon chef sait quand il faut changer les choses, explique Mme Carter. Si le coût des fraises et des pacanes est très élevé, il vaut peut-être mieux utiliser des clémentines et des noix dans la salade d’épinards le temps que les prix baissent. »

L’outil en ligne GFS Connect Menu+ permet la modification des recettes et l’ajustement des coûts en temps réel, précise-t-elle. Il suffit de quelques clics pour transformer une salade à 75 cents la portion par une autre à 50 cents. 
 
Les économies sur le coût des ingrédients, petites et grandes, peuvent vite faire toute une différence. Parfois, un simple changement d’assaisonnement permet de créer un nouveau plat à la fois unique et plus économique.

En plus de surveiller le coût de chaque ingrédient, Mme Carter souligne l’importance d’évaluer correctement le nombre de portions à préparer.

« En santé, on connaît généralement le nombre de personnes à nourrir. Pourquoi donc préparer 75 portions de langoustines si l’on n’a que 60 résidents? s’interroge-t-elle. Bien sûr, on peut en préparer quelques-unes de plus au cas où il y aurait un accident, mais l’ajustement du rendement des recettes permet vraiment de réduire le coût par assiette. »

Travailler à réduire les coûts de main-d’œuvre

Si la détermination des coûts et la normalisation des recettes sont utiles, ils ne représentent toutefois qu’une part de l’équation. En effet, un plat principal ne vient pas seul; on y ajoute des plats d’accompagnement, une boisson et un dessert, éléments qui entrent tous dans le calcul du coût du repas. En outre, chaque item d’une assiette se traduit aussi par des coûts de main-d’œuvre.

Donc, si on ne se fie qu’aux factures, il paraît plus économique d’acheter des aliments crus. Mais quand on cuisine à partir de produits frais, le temps de préparation augmente considérablement… et les coûts de main-d’œuvre aussi. Même si les aliments semi-préparés ou préparés sont plus dispendieux, ils permettent de gagner du temps. Il faut tenir compte de cet aspect lorsqu’on cherche à réaliser des économies sur des produits disponibles en tout temps, fait remarquer Mme Carter.

« Si on achète des galettes de viande cuites, il suffit de les réchauffer, puis de les servir. Avec les galettes crues, on doit calculer les coûts de main-d’œuvre pour la cuisson et le nettoyage, mais aussi tenir compte de la quantité de gras et de liquide perdu pendant la cuisson. Un produit prêt à servir revient souvent moins cher qu’on ne le pense », conclut-elle.

Une relation précieuse

En plus des remises proposées quand les chiffres prévus sont atteints, les organisations de groupement d’achats d’autres avantages, explique Mme Carter :

• Une gamme de produits constante assortie de prix négociés.
• Des outils qui permettent de déterminer quels sont les produits les plus économiques et efficaces pour un usage donné.
• Des services additionnels, par exemple l’aménagement intérieur.
• L’accès aux services de fabricants de gros équipements et de mobilier.

Gestion de l’inventaire 

On ne doit pas oublier qu’une bonne gestion de l’inventaire permet aussi de réduire les coûts. Voici en quoi le Gestionnaire d’inventaire GFS Connect peut être utile :

• Adapter l’aire d’entreposage en fonction de la cuisine.
• Faire un suivi de l’inventaire instantanément sur son appareil électronique.
• Examiner les tendances à long terme et son rendement.
• Surveiller le coût des produits vendus pour maintenir son budget.