L’émergence de la cuisine végétarienne entraîne de nombreux avantages; des légumes simples, préparés de manière créative, se transforment en plats attrayants et savoureux. Mais le défi auquel font face de nombreux chefs et gérants de cuisine est l’incorporation de ces plats au menu. Voici cinq suggestions pour débuter.
1. Faites connaître les avantages de cuisiner « de la racine à la tête »
Les clients ont à cœur la durabilité, et la cuisine végétarienne le rend bien. Utiliser le légume ou le fruit dans son entier diminue les déchets de cuisine. Faites savoir aux clients que c’est justement ce que vous faites, et que vous aidez ainsi la planète tout en préparant des mets des plus savoureux. Vous vous démarquerez de la concurrence.
Gerry Ludwig, chef exécutif chez Service alimentaire Gordon, propose de prendre vos épluchures de légumes, les assaisonner puis les rôtir et de les utiliser dans la préparation de votre bouillon de légumes. Utilisez ce qui était les « déchets verts », comme les épluchures de pommes de terres, de gingembre, les feuilles d’artichaut, et transformez-les en saveur et en profit!
Une récente recherche de Chef Ludwig a permis de constater que cette approche était rentable pour un restaurant de New York; le Chalk Point. Chef Joe Isidori utilise pour la préparation de ses plats ce qui auparavant était transformé en compost.
Ce faisant, il accroît ses profits d’environ 1 pourcent.
Andrew Carmellini, du restaurant Little Park à New York, obtient un rendement de 100 pourcent avec son brocoli car il en utilise tous les morceaux; il en fait entre autres des garnitures, des sauces vertes, des marinades.
2. Pensez petit
Nul besoin de transformer le menu, ni même d’ajouter une section de mets végétariens. Il faut que votre marque de commerce demeure reconnaissable. Incorporez des plats végétariens où cela convient le mieux dans votre menu. Dans une grilladerie, les clients veulent manger du steak. Dans ce cas, proposez un unique plat végétarien et voyez comment il sera accueilli.
Rob Granberg, Chef consultant pour les divisions du centre des États-Unis de Service alimentaire Gordon, propose de faire goûter votre créativité aux clients; apportez-leur un échantillon gratuit du nouveau spécial du chef ou d’un plat d’accompagnement végétarien. Vous obtiendrez ainsi des commentaires utiles et constructifs qui pourraient faire en sorte que ce plat soit offert au menu en permanence.
3. Assiettes irrésistibles à partager
Une assiette végétarienne d’asperges grillées avec burrata, poivrons rouges et pesto peut séduire toute une tablée. Une belle présentation contribue également au plaisir des yeux.
Chef Granberg suggère de présenter les aliments sur une planche de bois, ce qui ne manque pas d’attirer l’attention dans la salle à manger. Les gens vous demanderont ce que c’est et seront incités à commander ce plat. Avant longtemps, vous aurez ajouté deux ou trois plats à votre menu, ou même une section entière de mets végétariens.
4. Perspective saisonnière
Les consommateurs apprécient les produits locaux et de saison, et les marchés agricoles sont extrêmement populaires. Cette tendance s’harmonise parfaitement à la thématique de la cuisine végétarienne dans laquelle fraîcheur et simplicité sont de mise. Votre habileté à créer des combinaisons de saveurs et un style culinaire uniques fera que les clients parleront de vous.
« Vous pouvez présenter un nouveau plat de légumes à chaque mois ou à chaque saison », dit John Horvath, spécialiste de la catégorie des fruits et légumes et produits laitiers chez Service alimentaire Gordon. « Je veux encourager les chefs à utiliser leur savoir-faire pour créer des plats alléchants. Commencez par faire rissoler des légumes dans votre bière maison, ou les faire légèrement noircir sur le gril pour en faire ressortir les sucres naturels.
5. Favorisez la créativité et la personnalisation
Vous croyez qu’une carotte est simplement une carotte? Avec un peu de créativité, vous pouvez épater les clients, qui parleront d’abord de la saveur, puis ensuite du légume lui-même. En fait, chaque plat peut être personnalisé selon les goûts personnels de chacun.
« Tout le monde sait ce qu’est une carotte », précise Dennis Rynicke, spécialiste de la catégorie épicerie-boulangerie chez Service alimentaire Gordon, « mais il est judicieux d’y ajouter des assaisonnements différents ou d’utiliser un mode de cuisson original afin de créer quelque chose que les clients ne se prépareront pas à la maison. »
Faire mijoter, rôtir, semi-carboniser, frire, cuire au wok sont des modes de cuisson qui conviennent parfaitement aux légumes et qui rehaussent leur saveur déjà excellente. Ajoutez une petite portion de protéines, quelques assaisonnements acidulés ou piquants, de l’aïoli ou une sauce de type vinaigrette et vous aurez personnalisé votre plat, et ce à très peu de frais.
En matière de cuisine végétarienne, le secret du succès réside principalement dans votre imagination. Chef Ludwig fait remarquer que l’objectif est de cibler l’omnivore qui apprécie déjà les légumes, mais qui les aimerait encore plus grâce à vos méthodes de préparation.
French 
English 
