C’est le temps de surveiller votre ligne… de gaspillage

Pour réduire le gaspillage alimentaire préproduction, vous devez vous concentrer sur les cinq aspects qui suivent.

Est-ce que la personne responsable de la préparation coupe et jette la moitié inférieure de chaque pomme de laitue parce qu’elle est sale? Jetez-vous régulièrement des caisses d’aliments périmés que vous avez découverts au fond de la chambre froide? Le gaspillage alimentaire coûte cher à votre établissement, et il est plus facile à réduire que vous ne le pensez.

Bien sûr, le gaspillage est facile à repérer quand on voit des poubelles remplies de parties d’aliments qui pourraient être utilisées ou des bacs pleins d’aliments en trop. Pour régler le problème, il faut toutefois commencer par déterminer pourquoi ce gaspillage a lieu et apporter les changements nécessaires. Que votre service alimentaire soit dans une résidence pour aînés, un centre de soins de longue durée ou tout autre établissement de santé, voici les principaux aspects à examiner.

Achetez-vous les bons produits?

Les spécialistes de la prévention du gaspillage aiment bien dire qu’on ne peut contrôler ce qu’on ne mesure pas. Selon Robb White, chef cuisinier et responsable de la prévention du gaspillage alimentaire chez LeanPath, le suivi des achats, de l’utilisation et des restes représente donc la meilleure façon d’améliorer ses prévisions. 

Le cycle commence avec l’approvisionnement, puis se poursuit avec la production, la cuisson, la mesure du gaspillage et la révision des recettes, pour ensuite revenir à l’approvisionnement. La collecte et l’analyse des données comptent particulièrement dans les cuisines où les ventes ne sont pas surveillées de près. «­Les seules données que vous avez vraiment sont : Qu’est-ce que j’ai acheté? Qu’est-ce que j’ai produit? Et qu’est-ce qui reste?», explique Robb White.

D’après Maria DeNicola, spécialiste des solutions d’affaires chez Service alimentaire Gordon, les condiments et les boissons en sont un bon exemple. «­Beaucoup de résidences mettent tout dans le plateau (sucre, sel, poivre, ketchup, café, jus, lait, sachet de thé, etc.), que les gens le demandent ou non, fait-elle remarquer. Sur le long terme, le prix de tous ces condiments jetés est incroyable.»

L’examen du gaspillage peut fournir des données qui permettront de mieux orienter les achats. Par exemple, si l’on achète le mauvais format d’un produit périssable, l’excès se retrouve à la poubelle. La transition vers un ou deux produits déjà pelés, préparés ou cuits peut également aider à réduire le gaspillage, en plus de diminuer le temps et les coûts de main-d’œuvre, fait remarquer Robb White. Or, il est impossible de savoir tout ça si on ne fait pas un suivi des données.

Prévoyez-vous la production et l’adaptez-vous aux besoins?

Il se passe tellement de choses en cuisine que les chefs ne peuvent faire le suivi des données sans un système de gestion de l’inventaire ou de production de recettes.

«­Vous connaissez à peu près votre nombre de résidents chaque jour, ça n’a rien d’un mystère. Mais sans un système en place, il est difficile de savoir quelle quantité de soupe vous pouvez vous attendre à servir un mardi ou encore comment adapter la recette au besoin pendant les périodes froides», explique-t-il. 

Les technologies de prévision augmentent l’exactitude associée à l’achat des produits, à la gestion de l’inventaire, à la création de feuilles de production et à la supervision de l’équipe culinaire en vue de la réduction du gaspillage.

Qu’en est-il des recettes standardisées?

Un soupçon de ci et une pincée de ça deviennent vite des approximations à grande échelle. En éliminant ce problème, la standardisation des recettes réduit aussi le gaspillage. Mais l’application des règles liées à la pesée et à la mesure ainsi qu’au respect des recettes commence par les responsables, précise Maria DeNicola.

«­La plupart des cuisiniers font ce qu’ils ont l’habitude de faire, ajoute-t-elle. S’ils ont préparé vingt livres de légumes hier, c’est ce qu’ils vont faire aujourd’hui, même si ces légumes finissent en partie à la poubelle.»

Elle recommande donc d’utiliser les données de production et de suivi du gaspillage pour créer une sorte de poste de préparation d’ingrédients. L’idée consiste à peser et mesurer chaque ingrédient pour ensuite fournir au chef un chariot qui contient exactement ce dont il a besoin, le tout accompagné des directives nécessaires.

Avez-vous les bons outils et offrez-vous une formation adéquate?

Si vous augmentez la production d’œufs brouillés parce que vous en manquez avant la fin du déjeuner, le problème vient peut-être du format de la cuillère utilisée pour le service. Et si, pour une portion de jus de 175 ml, vous remplissez des verres de 375 ml, vous devriez vous procurer des verres de la bonne taille.

Bref, l’équipement et les accessoires utilisés ont un impact sur le gaspillage. Mais la formation aussi.

Le meilleur couteau du monde ne réduit pas le gaspillage. Pour savoir préparer les aliments, il faut une bonne formation. Et c’est du temps bien investi non seulement pour réduire le gaspillage, mais aussi contribuer à la rétention du personnel.

Un chef attentif le remarque quand un aliment n’est pas bien préparé ou divisé en portions adéquates. Il peut alors montrer à l’équipe comment il souhaite que les aliments soient coupés, explique Robb White. Lorsqu’on prend le temps de former ses employés, ils ont envie de rester et de travailler de façon à répondre aux besoins.