You can have the best dinner menu in the world, and all the awards and customers you can ask for, but if your restaurant loses track of its budget, you risk losing profits. One of the most important costs your restaurant should be calculating, tracking, and recalculating, is food costs.
As with anything math-related and unfamiliar, inventory or budget-related tasks can feel a bit overwhelming. But that’s why we’re going to walk you through the formulas that will put you in control of your food costs. First, let’s dive into why calculating food costs is so important for restaurants in the first place.
Food Cost and Why It Matters
In simple terms, food cost refers to the ratio between money spent on raw ingredients for menu items and the revenue generated from the sale of those dishes. Food cost (cost/sales) is usually expressed as a percentage, called a food cost percentage. Profitable restaurants usually land between 28% and 35% Le calcul de ce coût est important, parce qu’il permet d’aider à déterminer le prix des plats, mais aussi de savoir si vous faites du profit. Si le coût de revien
How to Calculate Food Cost Percentage
Pour calculer le coût de revient pour votre restaurant, vous aurez besoin de rassembler quelques renseignements. Commençons par le coût des produits vendus (CPV), c’est-à-dire l’argent que vous dépensez pour l’achat d’ingrédients. Pour obtenir ce chiffre, vous devez utiliser la formule suivante :
Stock initial + stock acheté – stock final = CPV
Si vous voulez calculer le coût des produits vendus d’une semaine à l’autre, le stock initial correspond à ce qu’il vous reste de la semaine précédente. Le stock acheté est tous les produits bruts que vous recevez au cours de la semaine. Le stock final correspond à ce qu’il vous reste après une semaine complète de service. Dans tous les cas, l’inventaire doit tenir compte des assaisonnements, des épices, de l’huile, des cure-dents, en fait, de tout ce qui contribue à la façon dont le plat se retrouve dans l’assiette. La même méthode s’applique au coût des produits vendus d’un mois à l’autre, etc.
Par exemple, disons que votre stock initial est de 4 000 $, que votre stock acheté est de 10,000 $ et que votre stock final est de 8 000 $. Votre coût des produits vendus est alors de 6,000 $ :
4,000 + 10,000 – 8,000 = 6,000
Une fois le coût des produits vendus calculé, vous devez calculer votre total de ventes pour la semaine, puis utiliser la formule suivante pour obtenir votre coût de revient sous forme de pourcentage :
CPV ÷ ventes totales = coût de revient
Donc, si on reprend l’exemple ci-dessus, si le coût des produits vendus est de 6 000 $ et que le total des ventes est, disons, de 20 000 $, alors le pourcentage de coût de revient est de 30 % :
6,000 ÷ 20,000 = .30 (30%)
Ideal Food Cost Percentage
Now, the way you really make an impact with food cost percentage is by comparing it with an ideal food cost percentage. Think of your ideal food cost as what your restaurant’s food cost percentage would be in a utopian alternate universe where food doesn’t spoil, orders are never rung up incorrectly, inventory is never subjected to theft, etc.
Pour trouver le coût de revient idéal, vous devez calculer le coût de revient total (les produits de base que vous utilisez pour préparer chaque plat), puis le diviser par votre total de ventes :
Coût de revient total ÷ total de ventes = coût de revient idéal
Le coût de revient total est différent du coût des produits vendus, puisqu’il ne prend en compte que les produits nécessaires pour préparer chaque plat, et non le stock total. En d’autres mots, vous devez obtenir le coût total par plat, puis le multiplier par le nombre de fois que ce plat est préparé. La somme du coût de tous les plats préparés pendant la semaine correspond au coût de revient total.
Par exemple, si votre coût de revient total est de 5 600 $ et que votre total de ventes pour la semaine est de 20 000 $, alors votre coût de revient idéal est de 28 % :
5,600 ÷ 20,000 = .28 (28%)
En comparant le coût de revient réel (30 %) et le coût de revient idéal (28 %), on constate que les coûts sont d’environ 2 % au-dessus de ce qu’ils devraient être. Une fois l’information en main, vous pouvez commencer à faire certains ajustements à votre approvisionnement, vos prix, vos portions, etc. pour réduire votre coût de revient réel et augmenter votre rentabilité.
How to Calculate Food Cost by Menu Item
Si vous voulez être encore plus précis, vous pouvez faire la même comparaison, mais par plat. Vous devez simplement d’abord calculer le coût de revient par plat. Pour ce faire, vous devez trouver le coût des ingrédients requis pour préparer le plat, puis le multiplier par le nombre de ventes pour ce plat :
Coût de revient des ingrédients x quantité de plats vendus = coût de revient total par plat
Ensuite, il faut diviser le coût de revient par plat par les ventes pour ce plat :
Coût total par plat ÷ total de ventes par plat = coût de revient idéal par plat
And again, this can be done looking at a weekly, monthly, etc. time period. You can calculate the COGS for a menu item using the same formula we used before but swapping in inventory information specific to the menu item.
How to Improve Food Cost Percentage
En 2019, 52 % des propriétaires de restaurant affirmaient que les coûts de revient et d’exploitation élevés comptaient parmi les principales difficultés qu’ils rencontraient. La comparaison du coût de revient idéal avec le coût de revient réel est parmi les moyens de combattre ce problème fréquent. Bref, si vous constatez un écart, c’est que c’est le temps de réévaluer certaines choses sur le menu.
Voici quelques mesures à prendre pour optimiser votre coût de revient :
- Augmenter légèrement le prix des plats, ne serait-ce que de quelques cents.
- Déterminer comment intégrer davantage de féculents dans les plats. Les pommes de terre, les pâtes, le riz, etc. sont généralement plus économiques quand on les achète en grande quantité, en plus de se conserver très longtemps.
- Parlant de grandes quantités, examiner ses comptes pour les achats en gros et bien s’informer auprès de plusieurs distributeurs pour s’assurer d’obtenir les meilleurs prix possible pour des ingrédients de qualité.
- Revoir la présentation du menu pour attirer l’attention sur les plats les plus rentables et ainsi inciter les clients à les commander.
- Examiner les assiettes quand elles reviennent en cuisine. Sont-elles à moitié pleines? Est-ce qu’un plat d’accompagnement revient presque toujours intact? Au besoin, revoir la taille des portions et la présentation pour réduire les coûts.
And remember, the impact of these changes can be huge for your profits. Think about it this way, if you serve 100 customers in a day, and your menu is mispriced by just 50 cents, then you’re losing $50 every day. Raising prices even by small increments is just one way you can achieve better food cost percentages.
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