Au menu : saveurs du monde et barbecue

Êtes-vous prêts à voyager en mêlant les saveurs internationales au goût fumé du barbecue? 

Faites découvrir à vos clients la combinaison d’assaisonnements exotiques et de viande tendre cuite lentement au barbecue. Ces mets sont plus faciles à intégrer à un menu que vous ne le pensez, et ils mettront en appétit les consommateurs à la recherche de variété.

Les saveurs du monde ont été mariées pour la première fois à celles du barbecue lorsque nos ancêtres de la préhistoire ont commencé à enrouler des feuilles humides autour de la viande pour la faire rôtir à feu doux. De nos jours, les épices méditerranéennes, asiatiques et sud-américaines font fureur. En parallèle, le barbecue est en train de devenir une méthode de cuisson de choix, et pas seulement dans les établissements ayant un cochon en néon sur leur enseigne.

«La cuisson au barbecue connaît un grand succès, car avec du temps et de la technique, elle permet de créer quelque chose de spécial», affirme Kurt Kwiatkowski, chef corporatif principal de Service alimentaire Gordon. «Si je veux cuisiner un délicieux poulet au barbecue, je n’ai qu’à y ajouter quelques assaisonnements coréens pour le transformer en poulet glacé à la coréenne.»

Les plats aux saveurs du monde cuisinés au barbecue trouvent leur place dans toutes les cuisines

Les expressions «cuisson lente» et «temps et technique» ne doivent pas effrayer les exploitants à la recherche de solutions simples et rapides. La cuisson au barbecue peut être longue, mais une grande partie de ce temps ne demande aucun effort. Il suffit d’enrober les viandes ou les fruits de mer d’une marinade sèche et de laisser reposer le tout une journée au réfrigérateur.

Comme l’explique également Kurt Kwiatkowski, la cuisson au fumoir ne nécessite quasiment aucune surveillance. «C’est là toute la beauté de la chose. Une seule personne est requise pour surveiller le gril pendant la cuisson. Vous pouvez ainsi assigner d’autres tâches au reste du personnel.»

Vous n’avez pas besoin d’être un as du barbecue pour rehausser votre menu. Pour ajouter une saveur de barbecue à leurs plats, des restaurateurs qui ne possèdent pas de fumoir peuvent se tourner vers les produits semi-préparés comme le flanc de porc fumé, le porc effiloché précuit, le bœuf barbacoa prêt à être réchauffé, et même le poulet mariné précuit.

«Si vous voulez vous démarquer, commencez par utiliser l’une de ces options, propose Kurt Kwiatkowski. Ajoutez quelques assaisonnements ou servez la viande avec une sauce coréenne au gochujang ou une sauce chimichurri, par exemple.»

Quelques exemples de mets internationaux cuisinés au barbecue

Offrir certains mets combinant les saveurs du monde à celles du barbecue pendant une durée limitée est une bonne façon d’évaluer l’intérêt des clients pour ces plats. Service alimentaire Gordon propose de nombreuses recettes testées en cuisine. Le chef Kurt Kwiatkowski en présente trois à base de trois protéines principales : le poisson, le poulet et le bœuf. Elles ont leur place sur tous les menus, de la sandwicherie au restaurant gastronomique.

Taquitos au poisson fumé. Pour faire changement des tacos au poisson ou aux crevettes classiques, optez pour ce plat composé de poisson blanc fumé, de fromage Chihuahua râpé, d’origan et d’assaisonnement au piment ancho. Ces ingrédients sont combinés pour créer une farce, que l’on place dans des tortillas qui sont ensuite roulées et frites, puis nappées d’une sauce Veracruz onctueuse avant d’être parsemées de câpres.

«Le poisson dégage un arôme de mesquite fumé sans être trop intense, explique Kurt Kwiatkowski. La profondeur des saveurs et l’arôme de fumée apportent beaucoup à ce plat. C’est une recette originale qui plaira dans les restaurants de barbecue cherchant à varier leur menu, les restaurants décontractés, les pubs gastronomiques ou même les restaurants raffinés.»

Poulet saumuré au saké et glacé au gochujang. Deux pays du Pacifique s’associent pour créer un plat de poulet savoureux inspiré des côtes levées collantes au barbecue. Le poulet est trempé dans une saumure contenant du saké, puis est fumé lentement. Pendant le processus de fumage, le poulet est arrosé d’une sauce coréenne Maggi au gochujang.

«Il s’agit d’une saumure pour la volaille qui sort de l’ordinaire, indique Kurt Kwiatkowski. Le glaçage a une saveur de sauce barbecue coréenne qui, combinée à celle du poulet fumé ou grillé, ajoute de la profondeur au plat.»

Sando au bifteck de flanc nihari. Le bifteck de flanc, une coupe économique, est totalement transformé grâce aux épices indiennes : cardamome, clou de girofle, anis étoilé, muscade, gingembre, cannelle, curcuma et autres. Il est déposé sur un petit pain hollandais croustillant, qui est garni d’un mélange coloré de légumes marinés et servi avec une sauce au jus.

«Il s’agit d’une coupe de bœuf qu’on n’utilise pas souvent. Elle est semblable à la pointe de poitrine, mais nécessite moins de parage. Lorsqu’elle est cuite lentement au barbecue à basse température et qu’on y ajoute les saveurs aromatiques de l’assaisonnement nihari du nord de l’Inde, elle donne vie à ce sandwich», explique le chef.

Les façons de marier les saveurs du monde à celles du barbecue ne manquent pas

La cuisine indienne au barbecue n’est pas coutumière, mais ce mariage improbable prouve à quel point il est facile de déroger aux règles de combinaison des saveurs. 

Le glaçage au gochujang est excellent sur les côtes levées. Les épices nord-africaines (coriandre, cumin, piment de la Jamaïque, gingembre) prennent vie dans un gigot d’agneau ras-el-hanout. Les saveurs mayas d’antan, comme les agrumes, la pâte de chili et la cannelle, peuvent être utilisées pour créer un plat de porc fumé cochinita pibil.

Les fruits et légumes au barbecue peuvent également être rehaussés de saveurs internationales. L’utilisation de bois de chêne pour griller les courgettes ajoute une touche de fumée à la douceur du légume, et la sauce sambal aux noix de cajou d’Asie du Sud-Est et la bagna cauda aux noix de Grenoble apportent une richesse épicée, savoureuse et fumée à la table.

L’aubergine fumée et glacée au miso donne une nouvelle dimension au baba ghanouj. L’aubergine japonaise cuite lentement avec un glaçage au miso se présente à la table comme un amuse-gueule fumé, parfait comme trempette ou étendu sur des pointes de pain grillé. Selon Kurt Kwiatkowski, «c’est une explosion de saveurs umami».

Pour terminer le repas sur une note sucrée, essayez un dessert d’ananas grilléLes marques de gril profondes et caramélisées sur l’ananas créent une douceur fumée qui se marie bien avec le riz collant à la noix de coco.

«La cuisson au barbecue consiste avant tout à prendre le temps de développer la saveur et la tendreté des aliments, et à les envelopper d’un goût de fumée ou de charbon de bois, explique Kurt Kwiatkowski. Comme les saveurs du monde gagnent en popularité, nous utilisons de plus en plus d’ingrédients variés.»