Les cycles se répètent, même en cuisine! Le marinage et la fermentation, des préparations culinaires ancestrales, refont surface sur les cartes des restaurants.
Des protéines (œuf, viande, poisson, etc.) et légumes (betteraves, carottes, oignons, etc.) marinés traditionnels aux produits fermentés inhabituels (ail noir, pâte de fèves de soya, champignons, etc.), ces pratiques permettent aux restaurateurs de prolonger la durée de vie des aliments et d’apporter de nouvelles saveurs à la table.
Une étude réalisée par Datassential en 2022 montre que les aliments marinés ou fermentés figurent dans 55 % des menus. Cela représente une hausse de 3 % depuis 2019, et ce chiffre devrait augmenter au fur et à mesure qu’un plus grand nombre d’exploitants cherchent à ajouter des saveurs du monde à leurs plats.
Élargissez l’offre de votre menu
N’importe quel amateur de burger connaît les cornichons en rondelles. Sortez des sentiers battus et proposez du kimchi comme garniture. Ce plat d’accompagnement coréen épicé composé de légumes salés (chou napa, radis, ail, piments et gingembre) est un aliment fermenté que de nombreux convives reconnaîtront et voudront essayer.
Et ces préparations culinaires ne s’arrêtent pas aux garnitures de burgers. Derek Seigfried, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon dans la région de Boston, considère le marinage et la fermentation comme un moyen d’assaisonner presque tous les plats.
«On peut prendre un produit presque périmé et le faire fermenter pour en faire une pâte de miso ou une boisson, et l’utiliser comme ingrédient pour rehausser et compléter les plats proposés au menu, explique-t-il. Je commence à voir des interprétations italiennes et péruviennes de la fermentation.»
Parmi les exemples italiens, on peut mentionner les charcuteries, comme le salami et le prosciutto, ainsi que la giardiniera (légumes fermentés). Au Pérou, on retrouve la salsa de piments rouges appelée ají, et la boisson à base de pulpe de pomme de terre fermentée connue sous le nom de tocosh. La reine des boissons fermentées sans alcool est le thé kombucha de la Chine, apprécié pour ses propriétés probiotiques et ses vitamines, toutes deux associées à des bienfaits pour la santé.
Mettez les saveurs locales au premier plan
Le marinage et la fermentation n’ajoutent pas seulement une touche de saveur à des aliments familiers, ils peuvent également être utilisés pour conserver et mettre en valeur des ingrédients locaux tout au long de l’année.
«On peut presque tout mariner», souligne Erin Copeland, spécialiste culinaire basée à Houston. «Un simple accompagnement de légumes marinés permet d’atténuer le gras ou la richesse d’un plat et d’y ajouter une profondeur de goût très savoureuse.»
Le spécialiste culinaire Kevin Green est du même avis. Il aide les restaurateurs de la région de Détroit à intégrer le marinage et la saveur umami à leurs plats.
«J’ai pris des champignons shiitakes, je les ai saumurés puis séchés et j’en ai fait du bacon de shiitake comme garniture de salade», mentionne-t-il.
Ne négligez pas la salubrité alimentaire
La conservation des aliments requiert une attention particulière en matière de salubrité.
Voici quelques conseils généraux :
Pour le marinage et la fermentation
Veillez à utiliser du sel de marinades et suivre une recette afin que la concentration de la saumure soit adaptée à la quantité d’aliments marinés. Commencez toujours par des aliments sûrs, comme des légumes propres et non abîmés.
Lors de la fermentation, suivez une recette éprouvée. Gardez en tête que vous essayez de créer de bonnes bactéries et d’empêcher les bactéries nocives de se développer. Utilisez des bocaux en verre ou des contenants en plastique propres, non égratignés ou non fissurés, jamais en métal. Pour plus de directives, suivez ce lien.
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