Les repas en commun sont de retour, et les planches offrent de nombreuses possibilités de créer quelque chose que toute la tablée peut apprécier.
Ce concept existe depuis des années et demeure populaire. On peut le comparer aux buffets offrant des options pour tout le monde. Pour les restaurateurs qui cherchent à approfondir la chose, les possibilités sont aussi nombreuses que les aliments sur la planche.
«Lorsque les planches de charcuterie sont apparues, nous avons immédiatement essayé de penser à ce qui allait suivre», indique Erin Copeland, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon®, basée à Houston.
Les planches ont un attrait visuel et offrent des marges élevées, mentionne le spécialiste culinaire Kevin Green. Elles invitent également les clients à essayer quelque chose d’unique à votre restaurant.
«J’adore les plateaux de charcuterie. Lorsque ma femme et moi allons au restaurant, nous les essayons souvent, souligne Kevin Green. C’est vraiment l’occasion de voir la créativité des chefs.»
Un canevas sans limites
Nos experts de Service alimentaire Gordon ont beaucoup d’idées et d’observations à partager sur la création de planches. En voici quelques exemples :
Plateaux de fruits de mer. On peut y retrouver du saumon fumé ou de l’anguille, de la tartinade de poisson blanc ou une trempette au crabe, du thon en sashimi, des crevettes noircies, des olives enrobées d’anchois, des calmars, etc.
«Quand les gens mangent au restaurant, c’est pour sortir de l’ordinaire. Ils sont donc susceptibles de choisir quelque chose de créatif qu’ils n’essaieraient pas chez eux», explique David Evans, spécialiste culinaire basé à Toronto.
Plateaux de légumes. Proposez des légumes frais ou marinés, tels que des poivrons, du chou-fleur, des carottes multicolores, des radis, des pois mange-tout, des tranches de concombre, ainsi que du houmous mélangé à de l’assaisonnement pour bagels, de la trempette à la betterave, etc.
«À l’heure actuelle, les restaurants réduisent les ingrédients, mais les légumes sont toujours présents», souligne Michael Viloria, spécialiste culinaire basé à Vancouver, en Colombie-Britannique. «Ils sont attrayants parce qu’ils offrent une valeur ajoutée et une belle expérience de partage.»
Plateaux de fromages. Utilisez la bière d’une brasserie locale pour créer une trempette au fromage et servez des spécialités provenant de laiteries ou de fromageries régionales. Une version haut de gamme de ces planches peut inclure des pointes de fromages à pâte ferme et molle, ainsi que de fromages forts (ou piquants). Accompagnez-les de craquelins, d’une baguette, de fruits secs, etc.
«Voyez les planches comme des amuse-gueules de plus grande taille», propose Derek Seigfried, spécialiste culinaire de la région de Boston. «De plus, de nombreux fromages de qualité proviennent de la région méditerranéenne et peuvent donc faire partie de la progression vers d’autres saveurs sur le menu.»
Plateaux déjeuner. Bouchées de gaufres, bâtonnets de pain doré, muffins miniatures, œufs durs, bacon confit, pointes de bagel, fromage à la crème, fraises, framboises, bleuets, nutella, granola ... la liste est longue.
«Il s’agit en quelque sorte d’une palette vierge à laquelle on peut ajouter des accompagnements qui attirent l’œil, indique Erin Copeland. Cela nous ramène aux médias sociaux. Tout le monde aime prendre son repas en photo, alors faites en sorte que vos planches soient dignes d’Instagram.»
Plateaux de desserts. Attirez les amateurs de sucreries avec des pépites de chocolat, des biscuits, des bouchées de petits gâteaux, des brownies, du gâteau au fromage, etc. Vous pouvez aussi opter pour des baies et des fruits, servis avec de la crème fouettée ou une trempette au chocolat.
«Proposez une planche pour permettre à vos clients de goûter à votre carte des desserts ou pour satisfaire ceux qui ont envie de quelque chose de sucré et qui veulent se faire plaisir», suggère David Evans.
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