Les changements au menu ou aux opérations doivent plaire aux clients tout en respectant les coûts.
La formule classique de la grilladerie est toujours populaire au Canada. Mais l’augmentation des prix et la demande croissante en plats simples et modernes amènent certains restaurateurs à explorer de nouvelles avenues. Voici, tant sur le plan culinaire qu’opérationnel, quelques pistes d’idées.
Perspective culinaire
Les Canadiens sont friands de bœuf et aiment manger au restaurant. Pas étonnant que les grilladeries aient toujours la cote. Selon la société de recherche Technomic Inc., en 2015, le bifteck arrivait au deuxième rang de la catégorie ayant connu la croissance du nombre d’établissements la plus grande parmi les 200 plus importantes chaînes de restaurants à service complet, juste derrière les plats asiatiques.
Cependant, la croissance des ventes a été légèrement sous la moyenne : dans la catégorie du bifteck, les ventes ont augmenté de 3,4 %, contre une moyenne de 3,7 % toutes catégories confondues pour les 200 plus importantes chaînes à service complet.
Ces chiffres poussent certains restaurateurs à chercher des façons de faire augmenter les ventes plus rapidement. D’après Gerry Ludwig, chef corporatif consultant chez Service alimentaire Gordon®, on peut élargir sa clientèle en s’éloignant du menu traditionnel des grilladeries.
Grosso modo, les caractéristiques des grilladeries classiques, sur le plan culinaire, sont les suivantes :
- De grosses portions de bifteck, généralement grillées selon les goûts du client.
- Une imposante sélection de fruits de mer, lesquels sont typiquement servis en un majestueux amoncellement.
- Des accompagnements riches et gourmands, mais préparés simplement, par exemple, les épinards à la crème.
Six façons de moderniser son menu
Au-delà du bifteck. Même si le bifteck occupera toujours le devant de la scène, d’autres aliments peuvent jouer un rôle de soutien plus qu’important. Par exemple, chez Bard’s Steakhouse, à Stratford, en Ontario, on compte sur le menu plus de plats sans bifteck qu’avec bifteck. Ainsi, poulet fermier, linguines aux crevettes et aux tomates cerises de même que macaroni au fromage et homard figurent parmi les plats principaux. Quant à l’impressionnante liste d’entrées, s’y côtoient les escargots, les calmars, les boulettes de viande, le poulet frit et une planche de saucissons.
Menu repensé. L’ajout de plats sans bœuf permet de créer un menu plus éclectique et varié. Le menu de Kettle Valley Steakhouse, à Kelowna, en Colombie-Britannique, est divisé en plusieurs sections. En plus de la section Coupes, on trouve les suivantes : À partager, Pour commencer, Grains et Plats composés. La section Pour commencer compte des soupes et des salades, mais aussi du foie gras, de la joue d’agneau, du carpaccio de bœuf et des pommes frites. Parmi les plats composés figurent la morue-lingue d’Haida Gwaii accompagnée d’une salade tiède de betteraves et de pommes de terre et la poitrine de canard confite et son panais à la sauce Soubise.
« On amène la grilladerie à un niveau supérieur », affirme Rob Walker, chef à la station de ski Big White, aussi située à Kelowna et où l’on propose sept concepts de restauration distincts.
Assiettes à partager. Dans les grilladeries innovatrices, on tire déjà profit d’une des principales tendances culinaires de la dernière décennie, soit la popularité des plats à partager. Le menu de The Bard’s compte quatorze entrées et onze plats d’accompagnement, tous parfaits pour être partagés.
« Les plats à partager, petits et grands, contribuent à rendre le concept de restauration plus accessible et sans prétention », explique Andrew Tutt, chef chez 27 Marketplace, qui comprend la grilladerie Bard’s et le bar sportif The HUB. « Les consommateurs tendent à s’éloigner de l’expérience haut de gamme de type “nappe blanche”. »
Place aux légumes. La popularité grandissante des légumes au centre de l’assiette s’étend jusque dans les grilladeries, où les chefs explorent des façons créatives et goûteuses de mettre les légumes en vedette. Par exemple, la section Grains du menu de Kettle Valley compte des plats sans viande, soit un risotto aux champignons et un macaroni au fromage gratin de chou-fleur, tandis que Bard’s propose en plat principal du tofu biologique sur un lit de légumes verts braisés et de quinoa.
Taille des portions. Si l’on peut toujours commander une pièce de viande substantielle dans la plupart des grilladeries, on offre également de plus en plus de petites portions. Chez Kettle Valley, on peut choisir entre des portions de 10 oz, 8 oz ou 6 oz, et une portion de filet mignon pour enfant de 4 oz. Chez Bard’s, on sert le contre-filet, le filet et le faux-filet en portions allant de 6 à 14 oz.
Coupes non traditionnelles. Les biftecks de surlonge, de filet mignon, d’aloyau et de faux-filet dominent toujours sur les menus. Mais les coupes économiques, ou de style bistro, offrent aussi de belles occasions. Si elles nécessitent plus de créativité dans leur préparation, leur goût unique permet cependant de se démarquer.
Ces approches, qui pourraient permettre de sortir des sentiers battus et d’élargir sa clientèle, seront d’une grande utilité aux restaurateurs qui souhaitent prendre un nouveau tournant.
Coupes de viande secondaires
Bifteck de hampe, d’onglet ou de macreuse. Ces coupes de style bistro, et les autres, permettent de créer des plats exquis à prix abordable.
« Comparativement au filet ou au contre-filet, les coupes économiques ont plus de potentiel pour la création de recettes uniques », explique Art Beattie, spécialiste du développement de la clientèle chez Service alimentaire Gordon et ancien chef. « Leur saveur est vraiment riche par rapport à d’autres pièces. Ces coupes sous-utilisées offrent plus de possibilités de diversifier le menu. »
Angle opérationnel
Sur le plan opérationnel, le changement de cap que l’on observe est motivé principalement par le désir d’augmenter les ventes et de contrôler les coûts, affirme Doug Owens, directeur du secteur commercial chez Service alimentaire Gordon.
Bien sûr, les autres restaurants ont les mêmes objectifs, mais les grilladeries sont en voie de les atteindre de manière unique.
En effet, les changements apportés au menu les aident à surmonter deux défis sur le plan marketing. Premièrement, les grilladeries sont généralement perçues comme des restaurants dispendieux. Certains consommateurs ne les fréquentent que lors d’occasions spéciales. Deuxièmement, le concept restreint le bassin de clientèle. Par exemple, si l’un des membres d’un groupe ne mange pas de viande ou a un budget serré, la grilladerie sera d’emblée écartée.
Mais ces faiblesses sont aussi des forces, puisque des prix élevés signifient des factures élevées et que les amateurs de bifteck sont convaincus qu’aucun autre type d’établissement ne peut satisfaire leurs attentes. Et l’émergence de la diversification n’indique nullement que le modèle classique soit dépassé.
Hausse des ventes et de l’achalandage
En s’adressant à un public plus large, le nouveau concept proposé a toutes les chances de stimuler les ventes. L’ajout de plats ne contenant pas de bœuf risque de séduire les gens qui ne mangent pas de viande rouge ou de viande tout court. Et l’offre de petites portions et de coupes économiques rend la facture moins salée, et donc, le concept plus abordable pour les ménages. Enfin, les assiettes à partager répondent au désir de socialisation de plusieurs.
En prenant cette direction, laisse savoir M. Owens, les grilladeries deviennent plus accessibles, plus souvent. Et les biftecks de première qualité et les plats à partager continuent de garder le prix moyen de la facture relativement élevé.
Contrôle des coûts et maximisation du profit
L’élaboration d’un menu varié comportant un plus grand nombre de plats sans bœuf réduit l’exposition à la fluctuation des prix. De plus, l’intégration d’une plus grande quantité de légumes diminue les coûts d’approvisionnement, particulièrement quand on achète des fruits et légumes de saison. Enfin, l’utilisation de coupes de viande économiques fait baisser encore davantage les coûts. Même si le client bénéficiera sûrement d’une part de ces économies, il ne faut pas oublier qu’il s’attend à ce que les prix soient plus élevés qu’ailleurs, ce qui laisse amplement la possibilité de réaliser un bon profit.
Une transition réussie
La nouvelle grilladerie se veut une évolution, pas une révolution. La transition vers le nouveau concept peut se faire lentement pour donner le temps à tout le monde de s’adapter. Voici quels aspects à prendre en considération.
Planification adéquate. On doit commencer par évaluer si le matériel dont on dispose est adéquat, par exemple, si la vaisselle convient aux assiettes à partager. De plus, on cherchera à maximiser l’utilisation des produits en les employant dans plus d’un plat pour limiter les investissements, du moins au début.
Formation adaptée. Les serveurs doivent être en mesure d’expliquer à la clientèle les avantages de la nouvelle approche : variété, saveurs audacieuses et possibilité de partager les plats. Le personnel joue un rôle essentiel dans l’offre d’une expérience qui se distingue de la grilladerie traditionnelle.
Sondage du marché. On peut proposer ses plats et les nouvelles catégories de menu sous forme d’offres pour un temps limité pour vérifier si le personnel s’y adapte bien et si la clientèle adopte le nouveau concept. On procède aux changements par étape de façon planifiée et méthodique. Le temps nécessaire à la transition varie selon l’établissement.
Remaniement du menu. Il ne suffit pas d’ajouter de nouveaux plats; il faut aussi réfléchir à la façon de les présenter sur le menu : choix de catégories, position de la sélection de biftecks par rapport aux autres catégories, etc. On doit également se demander si une carte plastifiée constitue le meilleur choix pour un menu qui risque désormais de changer chaque saison.
Publicité ciblée. Les médias sociaux et le site Internet de l’établissement représentent d’excellents moyens de faire la promotion du nouveau concept et d’obtenir l’avis des gens. Et on doit mettre l’accent sur le fait que la variété des profils de saveurs et les assiettes à partager favorisent la socialisation.
« On veut augmenter l’attrait pour ce concept vénérable, même auprès de gens qui ne raffolent pas du bifteck », explique M. Owens. Et c’est une occasion que peu de restaurateurs peuvent se permettre de rater.
Situation économique
Les prix du bœuf ont atteint des sommets records dans les dernières années. Puis ils ont légèrement baissé en 2016. Mais les fluctuations sont plus grandes que ce que de nombreux experts avaient prévu, fait savoir Megan Carfagno, leader de catégorie ‒ Bœuf, porc et plats principaux chez Service alimentaire Gordon. Les coupes économiques, les autres protéines et les plats mettant les légumes en vedette peuvent donc contribuer à protéger sa marge de profit et à attirer une clientèle dont le budget est plus limité.
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