Le décloisonnement des secteurs de la restauration se poursuit et les attentes des consommateurs évoluent. Voici ce que vous devez savoir pour bien naviguer dans cette mer de changement.
Il y a dix ans, Service alimentaire Gordon informait pour la première fois ses clients au sujet de la tendance au décloisonnement, qui a eu pour effet de brouiller les lignes entre les secteurs traditionnels et de faciliter l’accès aux ingrédients, plats et divers services autrefois réservés aux établissements haut de gamme. Nous vous présentons donc ici un aperçu de la situation actuelle.
Angle opérationnel
L’accessibilité de la gastronomie ne s’est pas seulement poursuivie; elle s’est accélérée. En fait, elle semble avoir suivi l’évolution rapide des préférences des gens. Aujourd’hui, les jeunes consommateurs s’attendent à ce qu’on leur offre partout les plats et le service de première qualité que les baby-boomers ont toujours associés aux établissements de cuisine raffinée. Ils souhaitent aussi déguster leur repas dans un environnement convivial et accueillant.
D’après nos plus récentes recherches sur le terrain, ce décloisonnement se traduit de quatre grandes manières.
1. Assiettes à partager et petites portions
Le côté prétentieux autrefois associé à ces assiettes s’est envolé en même temps que la section entrées de beaucoup de menus. Les consommateurs préfèrent désormais opter pour des expériences culinaires variées, mais sans se ruiner. Actuellement, la demande pour ce type de plats est très forte, toutes catégories d’établissements confondues.
Au premier abord, on peut penser qu’il s’agit d’une opportunité exclusivement culinaire. Pourtant, le partage d’aliments au goût nouveau et unique concerne tout autant l’expérience en elle-même, ce qui en fait une belle occasion de positionnement de la marque sur le marché. Grosso modo, l’aspect culinaire correspond à ce que vous « offrez » tandis que le côté opérationnel se résume plutôt à ce que vous « êtes ». Et en offrant des plats à partager, vous montrez que vous comprenez que la clientèle s’attend à avoir du choix et a envie de socialiser.
2. Adaptation constante
La bataille constante pour des parts de marché et l’impact publicitaire énorme des médias sociaux ont poussé les restaurateurs vers de nouveaux sommets en matière d’accommodement. Ces derniers ont désormais tendance à acquiescer à virtuellement toutes les demandes, de manière planifiée ou non.
Cette adaptation prend des formes variées : ajustement en fonction de restrictions alimentaires (aliments sans gluten, non génétiquement modifiés, etc.), d’allergies ou de demandes spéciales, accès gratuit à Internet et à des postes de recharge, possibilité de précommander et prépayer ses plats à emporter, etc.
3. Partage d’une expérience
Les clients d’aujourd’hui, dont beaucoup se considèrent comme des passionnés de cuisine, s’attendent à ce que leur serveur ait une connaissance approfondie des plats et de leurs ingrédients. Et ils veulent qu’on leur partage l’information de façon simple et agréable.
Cependant, il ne s’agit pas ici de se contenter d’énumérer les ingrédients d’un plat. Les gens souhaitent qu’on leur raconte une histoire au sujet notamment de la provenance des aliments, de l’origine de la recette, des techniques de préparation employées, du profil de saveur et plus encore. Il faut donc les intéresser et les encourager à poser des questions. On doit leur offrir une expérience vraie plutôt que simplement leur servir un repas.
4. Évolution des lieux
Au fil du temps, les restaurants ont aussi ouvert leur espace. On voit de plus en plus de cuisines ouvertes, ce qui permet aux gens d’observer les chefs et les cuisiniers à l’œuvre. Dans certains endroits, ces derniers sortent même de la cuisine pour servir les clients. En fait, la frontière entre la cuisine et la salle à manger tend à disparaître.
Et il n’y a pas que les lieux qui changent d’apparence. Les restaurateurs façonnent en quelque sorte les attentes du client en misant sur des uniformes simples, mais professionnels. Ils réduisent aussi le menu et se concentrent sur certains plats qui représentent bien leur identité de marque. Bref, ils mettent la table pour une expérience de grande qualité.
Du point de vue culinaire
Par Gerry Ludwig, chef
Même si la ligne entre l’aspect culinaire et opérationnel des choses est souvent mince, j’aimerais tout de même souligner certaines tendances culinaires.
1. Assiettes à partager et petites portions
La migration des ingrédients haut de gamme vers la plupart des catégories d’établissements se poursuit. Lors de notre plus récente tournée de recherche, nous avons vu des ingrédients comme l’huile de truffe, le caviar et le foie gras au menu de restaurants décontractés, de comptoirs à sandwichs et même de camions-restaurants.
Parallèlement, on propose aussi de plus en plus de plats faits à partir d’ingrédients économiques comme le pilon de poulet, la cuisse de dinde ou les coupes de viande secondaires. Il n’est pas rare non plus de voir l’œuf présenté comme pièce maîtresse de plats très innovateurs. Enfin, les grains les plus simples sont à l’honneur un peu partout.
Tous ces ingrédients sont mis en valeur par des chefs très talentueux, le genre de professionnels qui, il y a dix ou vingt ans, auraient pratiqué leur art dans un établissement cinq étoiles. Mais le décloisonnement a réduit le marché de la haute gastronomie et permis aux chefs d’exploiter leurs compétences et leur créativité dans toutes sortes d’environnements.
Il en résulte des plats hautement inventifs et en constante évolution qui réunissent des concepts hétéroclites : utilisation de toutes les parties d’un aliment, cuisine fusion et mise en vedette des légumes.
Les assiettes à partager et petites assiettes, qui misent avant tout sur les saveurs et la variété, sont peut-être l’expression ultime de cette aventure culinaire, et ce, autant pour les chefs que leurs invités.
2. Adaptation constante
Il n’y a pas si longtemps, la plupart des cuisines n’avaient simplement pas le niveau de compétences requis pour satisfaire les demandes spéciales de la clientèle. Mais les choses ont changé. Des chefs ultra qualifiés et passionnés continuent de délaisser la haute gastronomie au profit d’une cuisine plus accessible, quand ils ne plongent pas directement dans cet univers immédiatement après leur formation.
Beaucoup de ces chefs ont toutes les connaissances nécessaires pour s’adapter en fonction des allergies ou des restrictions alimentaires. Ils arrivent même à préparer ces plats aussi vite que les autres, ce qui constitue une compétence fort précieuse dans un milieu si concurrentiel.
L’adaptation se traduit également par la capacité à suivre l’évolution des préférences des consommateurs. Beaucoup de chefs sont eux-mêmes de fervents défenseurs de l’agriculture durable et ont à cœur d’utiliser des produits locaux, biologiques et respectueux de l’environnement.
Ils aiment aussi explorer de nouveaux concepts et sont souvent les premiers à exploiter les grandes tendances émergentes, par exemple, la mise en vedette des légumes, qui consiste à mettre ses derniers au centre de l’assiette et à les rendre irrésistibles grâce à des protéines et autres garnitures très goûteuses.
3. Partage d’une expérience
Si la plupart des gens s’attendent à ce que leur serveur ait les connaissances nécessaires pour leur expliquer autant la provenance des aliments que les méthodes de préparation des plats, il revient à l’équipe en cuisine de transmettre l’information. Les chefs qui savent communiquer leurs connaissances et leur passion aux serveurs font toute la différence quant au niveau de service offert dans leur établissement.
4. Évolution des lieux
Comme Doug Owens l’a mentionné, les cuisines ouvertes sont assez populaires. Certains restaurateurs vont même encore plus loin. Il n’est plus rare de voir des postes de travail aménagés en bordure de la salle à manger où les cuisiniers et les chefs dressent les assiettes.
Cette façon de faire assure une réelle transparence. Naturellement, elle requiert aussi le maintien des normes les plus élevées en matière de propreté, de salubrité et de professionnalisme.
De nouveaux concepts viennent aussi changer la donne. Par exemple, les comptoirs de vente au détail permettent d’offrir en libre-service des plats variés à emporter ou à déguster sur place dans un espace adjacent au restaurant. C’est donc une autre belle occasion pour l’équipe en cuisine de démontrer l’étendue de sa flexibilité.
Des questions?
Si vous pensez qu’il est temps de revoir votre concept, discutez-en avec votre représentant. Il pourra vous mettre en lien avec une équipe de spécialistes qui sauront vous guider.
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