D’ici à ce que l’approvisionnement soit plus stable, la créativité et la souplesse devront être au menu.
Les fermetures temporaires et la baisse de main-d’œuvre dans les usines de transformation du bœuf, du porc et de la volaille ont nui à la production et causé des pénuries sur la chaîne d’approvisionnement. Mais la bonne nouvelle, c’est que le pire est peut-être derrière nous, puisque des entreprises comme Smithfield Foods, Cargill, JBS, Tyson Foods et d’autres travaillent activement à restaurer leur capacité de production et satisfaire les besoins de l’industrie alimentaire.
Nous avons demandé à des gestionnaires de catégorie de Service alimentaire Gordon de nous parler de l’impact de la situation sur la planification du menu dans les restaurants et établissements de soins de santé.
Le bœuf
Situation actuelle. Actuellement, on n’observe pas de pénurie de bétail. C’est plutôt la capacité de transformation qui pose problème, affirme Brad Huizingh, gestionnaire de catégorie – bœuf. Au Canada, elle a chuté d’environ 40 % à son point le plus faible en mai quand l’usine de Cargill de High River, en Alberta, a fermé pendant deux semaines. Maintenant que l’usine a repris sa production, la capacité est de retour près des normales.
Prochaines semaines. L’effet sur les stocks demeure fluide, puisque la production retrouve son niveau habituel. Le bœuf haché et les coupes qui requièrent plus de travail risquent cependant d’être plus difficiles à trouver, ce qui pourrait obliger les restaurateurs à assouplir leur menu et à en réduire la taille.
Le porc
Situation actuelle. Pour les transformateurs, la disponibilité de la main-d’œuvre constitue la principale difficulté, explique Cassandra Clark, gestionnaire de catégorie – porc. Les usines de transformation fonctionnent en ce moment à environ 80 % de leur capacité. La pénurie limite l’accès à certains produits comme le bacon et le jambon frais, mais des produits congelés sont disponibles.
Prochaines semaines. Même si le pire de la pénurie de porc frais est peut-être derrière nous, certains produits à valeur ajoutée pourraient continuer de se faire plus rares. Service alimentaire Gordon collabore activement avec ses fournisseurs pour offrir le plus de variété possible, explique Cassandra Clark. Quand un produit n’est pas disponible dans la quantité souhaitée, elle suggère aux restaurateurs d’opter, par exemple, pour de plus petites quantités ou des produits congelés.
La volaille
Situation actuelle. Depuis le début de la crise, la présence du personnel dans les usines de transformation a oscillé entre 30 et 70 %. Le gouvernement canadien a récemment réduit l’offre nationale (tonnage annuel) de 15 % pour juin et de 10 % pour juillet. On peut également s’attendre à une nouvelle baisse de 10 à 15 % pour août. Compte tenu de l’offre réduite et de la main-d’œuvre limitée, le secteur de la volaille fraîche a été très touché par l’imprévisibilité de la demande, ce qui a forcé les transformateurs et les distributeurs à s’orienter davantage vers les produits congelés, laisse savoir Sarah Cooper, gestionnaire de catégorie – volaille. D’ici à ce qu’on retrouve un meilleur équilibre entre l’offre et la demande, l’approvisionnement en volaille demeurera difficile.
Prochaines semaines. Certains secteurs connaissent une pénurie de viande brune désossée, notamment de pilons. Ainsi, les restaurateurs devraient envisager d’opter plutôt pour des cuisses complètes. «Les exploitants qui sont souples et créatifs s’en tireront mieux en ce moment, explique Sarah Cooper. S’ils n’arrivent pas à se procurer leurs produits de base, ils doivent avoir un plan B.» Les ailes surgelées ou les produits à valeur ajoutée, qui contribuent aussi à réduire le temps de préparation et donc, les coûts de main-d’œuvre, risquent d’être des substituts nécessaires.
Les produits de la mer
Situation actuelle. Heureusement, ce secteur n’a pas connu les mêmes difficultés que les autres. Selon Kim Schievink, gestionnaire de catégorie – produits de la mer, les stocks sont suffisants et la production n’a pas été très perturbée.
Prochaines semaines. En raison des restrictions liées à la COVID-19, certaines pêcheries pourraient connaître un début de saison plus lent qu’à l’habitude, mais l’impact possible de la situation n’est pour l’instant pas très clair.
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