La Capitale-Nationale : une recette de famille

Voilà maintenant plusieurs semaines que nous parcourons les merveilleuses routes du Québec (en excluant les travaux et les nids-de-poule, bien sûr!). Il allait de soi pour notre équipe de conclure cette aventure en visitant la Capitale-Nationale, un pôle d’innovations en matière d’alimentation et de nutrition. Avec une forte concentration de centres de recherche, d’établissements de formation et d’industries agroalimentaires, la région de Québec bouillonne d’entrepreneurs et de familles qui, de génération en génération, font de leur entreprise des endroits pour s’épanouir dans le fascinant monde de l’alimentation. Bien que nous ayons des partenariats avec plusieurs entreprises de la région, il était impensable pour notre équipe de ne pas rendre visite à deux partenaires de très longue date : VériTable Solution Gourmande et Ferme Valupierre. Nos relations se sont développées au fil des années, non sans embûches; elles sont aujourd’hui extrêmement solides et nous pouvons en être fiers. et Ferme Valupierre.

VériTable Solution Gourmande est née d’une collaboration entre des entrepreneurs chevronnés du milieu de la restauration et de l’alimentation, soit le chef Arnaud Marchand (Chez Boulay), Gaston Jenniss (Fumoir Ancestral), Frédéric Trempe et le gestionnaire Christian Veilleux (La Bête Steakhouse). Dans une période de pénurie de main-d’œuvre comme nous vivons actuellement dans le secteur HRI, une entreprise comme VériTable est indispensable et d’une aide précieuse pour tous les restaurateurs. Spécialisée dans les produits à cuisson sous-vide et les aliments à frire et à paner (style fait à la main), VériTable simplifie les opérations de gestion des restaurateurs et propose des recettes sur mesure à ses utilisateurs.

Il était donc évident que nous voulions aller voir leurs installations pour comprendre leur réalité. Nous avons amorcé la rencontre avec une visite de l’usine de production. Notre équipe commence à bien connaître les normes sanitaires liées à la Covid lors des visites! L’usine de VériTable Solution Gourmande est assez bien aménagée, avec une section pour la friture, une pour leur fameux Jerky, une autre pour la découpe de viande et une section fumage plus qu’impressionnante vu sa grandeur et sa polyvalence. L’optimisation de l’espace demeure toutefois un défi quotidien; chaque pied carré est important!  

Une fois la visite terminée, on nous a invités à goûter les produits dans un endroit où nous avons pu oublier la température automnale de Québec, soit chez Les Botanistes. Il s’agit d’un concept unique qui permet de redécouvrir les produits de la terre (et surtout locaux) dans un environnement où trône la verdure! Quand on dit que le concept est unique, c’est entre autres parce que, chez Les Botanistes, la protéine devient un accompagnement des légumes et non l’inverse comme nous sommes habitués à le voir dans nos assiettes. Bref, pour cette évolution gustative, le restaurant vaut le détour. 

C’est donc entourés de plantes, de fines herbes et de verdure que nous avons goûté les différents produits offerts par VériTable Solution Gourmande. Nous avons commencé par un fondant aux cinq fromages et un autre VÉGANE, puis avons enchaîné avec de l’osso buco de porc, de la joue de bœuf et, finalement, du bout de côtes. Nous étions bien contents de n’avoir pris qu’un déjeuner léger avant de partir!

VériTable Solution Gourmande propose des produits en constante évolution afin d’offrir une expérience hors du commun… qui permet, en plus, aux opérateurs de gagner du temps!

Dans une volonté de rencontrer nos artisans québécois, il nous semblait difficile de visiter la région de Québec sans faire un détour par la charmante Île d’Orléans. Surnommée le jardin de la Ville de Québec, l’Île d’Orléans regorge de maraîchers, de producteurs et d’agriculteurs qui tirent profit d’un sol fertile permettant aux produits récoltés de jouir d’une réputation de qualité et d’authenticité. Parmi ces agriculteurs, on trouve la famille Vaillancourt, un producteur et emballeur de pommes de terre dont la réputation n’est plus à faire. Ferme Valupierre, c’est donc une histoire de famille! Au début des années 50, Adrien et Gérald Vaillancourt achètent une terre pour y produire des pommes de terre et y établir une boucherie. En 1989, le fils d’Adrien, Pierre, ainsi que sa femme Lucie prennent la relève. Après quelques années de production de pommes de terre et de fraises, ils décident de se spécialiser uniquement dans la production de pommes de terre. Ce sera le début d’une belle et grande aventure pendant laquelle leur fille Stéphanie viendra s’ajouter à l’équipe et, un jour, prendre la relève de l’entreprise. De quoi rendre des parents fiers!

Aujourd’hui, Ferme Valupierre met en marché une quinzaine de variétés de pommes de terre blanches, rouges, Russet et à chair jaune, sans oublier les pommes de terre Fingerling : La Gabrielle et et La Raphaëlle. D’ailleurs, ces deux variétés de spécialité ont été popularisées grâce aux nombreux restaurateurs qui ont vu d’autres moyens de valoriser ce légume.

La journée est pluvieuse sur l’Île d’Orléans, mais ça n’empêche pas notre équipe d’aller visiter les champs de patates. Les paysages sont magnifiques et les couleurs commencent à pointer le bout de leur nez. La famille Vaillancourt nous attend à bras ouverts (avec des chaussons aux pommes et bleuets locaux). Nous prenons ensuite le chemin de leur usine de production, à l’intérieur de laquelle une odeur terreuse se dégage. On y voit de grosses machines qui permettent de laver, trier et emballer les pommes de terre. Une fois récoltées à l’automne, les pommes de terre sont mises en caveau afin de les réfrigérer tranquillement pour que leur peau durcisse et que leur taux de sucre augmente, ce qui assurera un goût optimal. 

Autre fait impressionnant, Valupierre peut actuellement récolter environ 800 000 livres de pommes de terre par jour. En tout et partout, la famille Vaillancourt exploite à peu près 400 acres (100 m²) de terre par an. En termes de volume, un acre produit dans les 100 000 livres de pommes de terre.  

Par la suite, on nous a invités à aller dans les champs de pommes de terre avec les travailleurs, qui sont justement en train de récolter des pommes de terre rouges! Nous avons pu voir la grosse machinerie qu’ils utilisent pour la récolte. Nous étions assez petits à côté de ces énormes tracteurs. 

Notre client Louise Taverne & Bar à Vin nous a suivis dans cette aventure. Utilisant elle-même les pommes de terre de chez Valupierre, l’équipe de Louise Taverne a pu mieux comprendre l’approche du champ à l’assiette! Ce restaurant au cœur du Vieux-Port de Québec offre un concept de taverne gourmande et de bar à vin convivial et abordable. Le chef Nikolas Couture propose un menu simple et réconfortant avec beaucoup de saveurs d’ici. Que ce soit pour un verre, un 5@7 ou bien un repas complet, Louise Taverne & Bar à Vin vous accueillera dans un décor typique de taverne européenne.

C’est donc dans le champ de pommes de terre et accompagnés de l’équipe d’Aliments du Québec et de Louise Taverne & Bar à Vin que nous concluons notre toute première édition de Québec en émulsion. Et c’est avec un mélange d’émotions, mais aussi reconnaissants envers tous les producteurs que nous avons rencontrés et, évidemment, heureux d’avoir été en mesure de voir tout ce beau monde en personne et non derrière un écran d’ordinateur que nous nous disons «­à bientôt»! 

De notre côté, chez Service alimentaire Gordon, nous continuerons de mettre de l’avant les produits d’ici afin de les faire rayonner dans nos assiettes.