Qui allez-vous appeler?

Les cuisines fantômes et les cuisines virtuelles ne sont pas près de disparaître.

Il y a deux ans, le secteur de la restauration n’arrêtait pas de parler des cuisines fantômes. Depuis, presque tous les restaurants en sont devenus une.

En raison du nombre limité de places ou des salles à manger fermées, la cuisine a pris le devant. Les commandes en ligne étaient une bouée de sauvetage. Les commandes à emporter et les livraisons sont devenues l’expérience client. En bref, pour survivre, il était nécessaire d’adopter le concept de cuisine fantôme ou virtuelle.

Et ces types de cuisine ne risquent pas de disparaître de sitôt. Trois experts de Service alimentaire Gordon® nous donnent leur avis sur le sujet :

• «La pandémie a fait avancer la conversation d’environ cinq ans.» – Darren Lexa, spécialiste culinaire basé à Calgary, en Alberta.
• «Je pense que ça ne peut que se développer.» – Eric Schamp, spécialiste des solutions d’affaires basé à Indianapolis.
• «Les cuisines fantômes vont continuer à être un perturbateur du secteur.» – Gareth Berg, spécialiste des solutions d’affaires basé à Milton, en Ontario.

Reconnaître les avantages

Alors que la restauration hors établissement se développe et qu’une population plus jeune adopte la technologie, la rapidité et la commodité, les restaurants perçoivent une occasion de créer des cuisines fantômes.

«Tout ce dont ils ont besoin, c’est d’un concept, affirme Amina Gilani, cofondatrice et directrice générale de Sociavore, un site Web tout-en-un et une plateforme de commerce électronique pour les restaurants. Vous n’avez pas besoin de personnel ou d’entretenir une salle à manger, car la technologie devient la porte de votre restaurant.»

Grâce à un menu visible uniquement en ligne, fini les menus papier coûteux en temps et en argent. Les options de plats et les prix peuvent changer rapidement si la disponibilité des produits, les prix ou les capacités du personnel fluctuent, ajoute-t-elle.

La simplification du menu est un autre avantage. «Vous n’avez pas besoin de vendre des entrées, des salades ou des plats compliqués, indique Eric Schamp. Chili’s a lancé une cuisine fantôme qui ne vend que des ailes de poulet. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont deux ou trois articles que vous pouvez cuisiner, qui sont rentables et qui se transportent bien.»

BuffaLouie’s en est un exemple, fait remarquer Eric Schamp. Le restaurant d’ailes de poulet, de sous-marins et de sandwichs de Bloomington, à Indiana, a lancé un concept de cuisine virtuelle pour la confection de bagels. Gables Bagels, dont les produits peuvent être cueillis uniquement à l’intérieur de BuffaLouie’s, s’est avéré si populaire qu’il deviendra bientôt une boulangerie ayant pignon sur rue.

«Même si les restaurants ouvrent leur salle à manger à nouveau, les cuisines fantômes et les cuisines virtuelles offrent une autre source de revenus, souligne Gareth Berg. Elles peuvent même être un lieu pour essayer de nouveaux produits avant de les adopter.»

Être conscient des défis

Les cuisines fantômes/virtuelles ne fonctionnent que si vous comprenez le rapport entre le coût des aliments et la rentabilité de votre propre restaurant, conviennent Eric Schamp et Darren Lexa. Sans une base commerciale solide, vous ne ferez que travailler davantage au lieu de gagner plus d’argent. Les points à surveiller sont les suivants :

Espace, équipement et personnel. Il est facile de surcharger la cuisine et le personnel actuels. Un concept virtuel peut nécessiter plus d’entreposage, de plans de préparation ou d’appareils. Il peut aussi exiger plus de personnel, des horaires différents ou une formation spéciale.

«Vous n’avez plus seulement besoin d’un responsable de la friteuse. Vous pouvez maintenant avoir besoin d’un chef dédié au poulet pour trois concepts différents, explique Gareth Berg. Un personnel ayant une formation polyvalente aide vraiment.»

Des plats qui se transportent bien. Lorsque vous élaborez un menu de cuisine fantôme/virtuelle, tenez compte du point de vue du consommateur. Il ne s’agit pas seulement de maintenir les aliments chauds ou froids à la bonne température. Il faut se demander quels sont leur aspect et leur goût à la livraison.

«Vous devez être créatif, affirme Amina Gilani. Un bifteck est vraiment génial tout chaud sorti du grill, mais un bol taco au bifteck est meilleur pour emporter.»

Les boîtes repas, qui contiennent des ingrédients que les gastronomes peuvent préparer chez eux, sont une alternative, dit-elle. Un restaurant de ramen de Toronto vend des abonnements, et les boîtes sont expédiées avec des instructions et un code QR donnant accès à une liste de lecture musicale.

Technologie, livraison et marketing. Un site Web ou une plateforme de commerce électronique solide est indispensable, explique Amina Gilani. Vous pouvez faire appel à un service de livraison tiers, mais vous risquez de ne pas attirer suffisamment de clients.

«De plus, les applications de livraison peuvent enlever environ 20 à 30 % de votre marge, et elles ne partagent pas les données des clients, précise-t-elle. Vous cédez donc beaucoup de marge et ne savez pas qui sont vos clients.»

Étant donné que les consommateurs ne peuvent trouver votre entreprise qu’en ligne, le marketing est essentiel pour la croissance, fait remarquer Eric Schamp. Vous pouvez faire de la publicité par l’intermédiaire des médias sociaux, des panneaux publicitaires, etc., mais Darren Lexa suggère d’utiliser des emballages affichant votre marque.

«Vous aurez besoin d’un bon emballage pour que vos plats se transportent bien. Assurez-vous qu’il porte votre nom, précise-t-il. GFSImpress est une excellente option pour les exploitants qui souhaitent s’impliquer dans la stratégie de marque de leur propre entreprise.»