Le rendement des produits de cuisine peut réduire ces pertes qui font des trous dans votre budget.
Après avoir mis six sacs de déchets lourds dans la poubelle, il est temps de faire le total des recettes de la journée. La surprise qui vous attend est que les données montrent qu’une grande partie de votre profit quotidien se trouve dans les déchets alimentaires qui finiront au site d’enfouissement.
La benne à ordures derrière votre restaurant n’a pas à manger votre argent. Réduire les dépenses peut être aussi simple que de couper les viandes et les légumes avec plus de soin et de constance, selon Dan Gervasi, spécialiste culinaire de Service alimentaire Gordon®.
Jessie Kordosky, chef de General Mills, est du même avis. «Beaucoup d’argent est investi dans vos aliments. Ils sont trop précieux pour être jetés», déclare-t-elle.
Les deux chefs expliquent comment l’industrie adopte trois volets de réduction des pertes : le prérecyclage, le suprarecyclage et le recyclage.
Qu’est-ce que le prérecyclage?
Le précyclage, c’est penser à long terme. Il s’agit de repenser le menu, de normaliser les recettes, de forger une relation solide avec son distributeur alimentaire, d’améliorer les commandes et de pratiquer une meilleure gestion de l’inventaire.
«Le précyclage est un concept nouveau pour les gens, explique Jessie Kordosky. Ce que j’aime, c’est de réfléchir aux choses avant de les mettre au menu : si nous adoptons ces types d’ingrédients, comment pouvons-nous en utiliser le plus possible?»
En faisant régulièrement l’inventaire et en planifiant exactement la façon dont les aliments seront utilisés, les exploitants minimisent la surcommande et maximisent chaque ingrédient.
«Vous devez penser comme une pizzeria. La même pâte est utilisée pour les pizzas, les nœuds à l’ail, les calzones et les strombolis», fait remarquer Dan Gervasi. Un autre exemple : «Si vous avez des nachos au menu, réduisez en purée la crème sure, le jus de lime et la coriandre en une crème pour d’autres recettes.»
La formation et les outils permettent également de prévenir le gaspillage alimentaire. Avec un taux de rotation élevé et une main-d’œuvre limitée, enseigner à votre équipe des techniques de préparation des aliments est payant. Lorsque votre équipe coupe de manière uniforme les légumes ou les protéines, vous contrôlez mieux le coût des assiettes.
La gestion des portions est également importante. «Les cuillères à portion et les louches doivent être utilisées de manière constante, sinon vous pouvez facilement transformer votre bac de 36 portions en 24 portions», explique Jessie Kordosky. Il en va de même pour la découpe des gâteaux ou des tartes, ajoute-t-elle.
L’art du suprarecyclage
Une formation adéquate permet de renforcer les capacités de votre personnel. Le suprarecyclage est une approche d’utilisation du produit de la racine à la feuille et du museau à la queue. Cela se produit lorsque votre équipe découvre des alternatives au gaspillage.
Au lieu de finir à la poubelle, les pelures d’oignon sont utilisées dans un bouillon. Il en va de même avec les os. En outre, le gras des parures de viande peut être transformé en huile pour assaisonner les légumes.
«Il s’agit vraiment de faire preuve de créativité avec des choses qui auraient normalement été jetées», indique Jessie Kordosky, qui est adepte de l’utilisation des produits de boulangerie de la veille. Les brioches à la cannelle d’un jour s’imprègnent parfaitement de la crème pâtissière et deviennent sa recette de pain doré au thé thaï et à la lime .
Elle fait remarquer que plus les chefs pensent à la polyvalence, plus ils réduisent les pertes. Par exemple, la pâte à biscuits peut être frite en petites bouchées ou transformée en gaufres, en pains à sandwich, en pains plats ou même en desserts de type shortcake.
Rendre le recyclage rentable
Il est impossible d’atteindre le zéro déchet. Des coquilles d’œuf aux emballages, en passant par le poisson congelé qui a des cristaux de glace, on produit des déchets. C’est là que le recyclage entre en jeu.
Au lieu de considérer cela comme une perte, faites-en une opportunité – une belle histoire à partager par l’entremise du marketing et des médias sociaux.
La surproduction ou les achats en trop peuvent être donnés à des refuges ou des banques alimentaires par l’intermédiaire d’organisations telles que Les Banques alimentaires du Québec. Les rebuts alimentaires peuvent être transformés en compost. Beaucoup d’emballages peuvent être recyclés.
«De nombreuses organisations collectent la nourriture, et de nombreuses installations de compostage fournissent des bacs que vous pouvez placer dans votre cuisine, indique Dan Gervasi. Vos rebuts peuvent aider les gens et contribuer au bien-être général de l’environnement. Qui ne veut pas envoyer ce message?»
French 
English 
