Pleins feux sur la volaille

Avec un peu de créativité, on peut mettre le poulet, le canard et la dinde en valeur de bien des façons.

Le poulet règne en maître dans la catégorie des volailles sur les menus : il s'approprie merveilleusement les saveurs et constitue souvent une valeur sûre pour les convives en quête de familiarité. Les possibilités offertes par la volaille consistent à tirer parti de cette familiarité et à faire en sorte que le poulet suscite l'envie et soit dans l'air du temps. Le canard sort peu à peu des restaurants haut de gamme et les consommateurs apprécient enfin sa viande brune riche en saveurs dans un plus grand nombre d'applications. La dinde sort du cadre des fêtes de fin d'année et les chefs cuisiniers exploitent son profil réconfortant, familier et maigre. Toutes les innovations dans le domaine de la volaille mettent l'accent sur la saveur, les chefs s'inspirant astucieusement de tendances plus larges et les appliquant ici.

Poulet

Les gens s’attendent à voir du poulet au menu et adorent cette viande assez maigre. Les chefs l’ont toujours mis en valeur grâce à des farces, des sauces et des glaçages riches et savoureux. Aujourd’hui, ils proposent souvent de magnifiques assiettes de poulet entier pour deux, Le poulet frit est également un grand débouché“, déclare Michael Viloria, spécialiste des solutions clients et chef cuisinier chez Gordon Food Service, à Delta (C.-B.). ”Le poulet frit est également une opportunité énorme“, déclare Michael Viloria, spécialiste des solutions clients et chef culinaire pour Gordon Food Service à Delta, en Colombie-Britannique. ”À Vancouver, nous voyons beaucoup de poulet frit Nashville hot, qui est épicé et délicieux et qui fait envie".”

Exemples

• Poulet frit aux cornichons : servi avec pain turc frit, yogourt épicé et concombres – Model Milk, Calgary
• Poulet Kung Pao : sauce soya au gingembre, légumes et nouilles sautés au wok, arachides – Earls, plusieurs endroits
• Poulet frit au miel épicé– Love Chix, Toronto

Peau de poulet

La peau de poulet gagne vraiment en popularité ces jours-ci. « Chez Husk, un restaurant de la Caroline du Nord, le chef Sean Brock propose de la peau de poulet bien croustillante et légèrement arrosée de sauce Buffalo », mentionne Jason Kalinowski, responsable des solutions clients pour la division de Milton, en Ontario. «­ On peut l’utiliser de plein de façons : comme grignotine au bar, garniture sur une salade ou un bol, etc. ».

Michael Viloria, du même avis, cite en exemple AnnaLena, à Vancouver : «­ Au moment d’apporter la facture, ils servent de la peau de poulet frite trempée dans le chocolat et légèrement épicée. C’est délicieux… et mémorable. »

Exemples

• Chicketta : poulet aux herbes de Rossdown Farms, aïoli à la salsa verde, peau de poulet croustillante, roquette, fils de piment – The Tucke Shoppe, Vancouver
• Espadon crudo avec salicorne marinée, piment de Trinidad, shiso, graines de moutarde et peau de poulet croustillante – The Commodore, Toronto

Canard

Savoureux et juteux, le canard confit et le canard laqué sont les grandes vedettes de cette catégorie. Même si cette viande brune a longtemps été réservée à la haute gastronomie, les choses sont en train de changer. Beaucoup de chefs choisissent d’exploiter son goût unique dans des plats plus accessibles. «­ Les ailes de canard recèlent énormément de possibilités, affirme Jason Kalinowski. Surtout quand on s’éloigne des sauces traditionnelles et qu’on mise sur le ponzu, le miel épicé, la sauce soya, etc. » Très populaires, les planches de charcuterie sont une autre belle occasion de mettre le canard à l’honneur, notamment en rillettes ou en prosciutto. «­ Ils sont tous les deux délicieux et leur côté artisanal plaira à beaucoup de gens », ajoute Michael Viloria.

Exemples

• Nouilles au canard braisé : cuisse de canard élevé en liberté, céleri chinois et bok choy servis avec nouilles de Shanghai ou feuilles de riz – Fat Mao Noodles, Vancouver
• Poitrine de canard rôtie servie : avec taboulé, orange, mandarine et papadums – Black Trumpet, London
• Ailes de canard confites frites et glacées à la sauce soya et hoisin servies : avec concombre tranché, oignon vert, coriandre et crêpes à la chinoise – Little DaiLo, Toronto

Dinde

Lorsqu’on met la dinde au menu, le plus grand défi consiste à convaincre sa clientèle de délaisser le poulet à l’occasion, mentionne Jason Kalinowski. « Mais cela veut aussi dire que les plats vraiment uniques permettent de se démarquer » poursuit-il. Il suggère de servir la dinde dans un pain bao, en satay ou en grillade. « Comme la dinde se marie à presque tout, on peut s’inspirer des cuisines de partout. » Michael Viloria propose quant à lui de réinventer la porchetta… avec de la dinde. «­ Il suffit d’utiliser la poitrine et de la viande brune, de saupoudrer le tout d’assaisonnement à porchetta, de le rouler, puis de le faire rôtir ». On peut ensuite servir la viande sur un pain ciabatta tartiné de salsa verde ou d’une sauce à la canneberge.

Exemples

• Burger de dinde (viande brune) : servi avec pommes de terre rôties, pomme, pignons et salade de mesclun – Mercuri Montreal, Montréal
• Clubhouse : galette de dinde, bacon, tomate, tartinade d’avocat, laitue et mayo miel et ail – Wahlburger, Toronto