Les toasts et les pains artisanaux grillés sont réinventés avec des garnitures diverses et innovantes.

De l'entrée au plat d'accompagnement, ce délice revisité ouvre de nouvelles possibilités de menus.

Loin d'être un simple accompagnement des œufs ou un véhicule pour le beurre et la confiture, les toasts et les pains grillés apparaissent partout sur les menus comme une plate-forme passionnante pour la saveur à tous les moments de la journée.

Qualifiant les toasts et le pain grillé d“”ingrédient de l'année“, Christine Couvelier, du Culinary Concierge, basé en Colombie-Britannique, les a également identifiés comme l'une des principales tendances des menus pour 2016. ”C'est certainement un plat très innovant autour duquel on peut développer des recettes et des idées. De nombreux restaurants proposent d'excellents toasts et pains grillés.”

Une chose à garder à l'esprit : Le pain grillé n'est plus réservé au petit-déjeuner. “La tendance des toasts a commencé par le côté sucré du petit-déjeuner avec plusieurs concepts importants centrés sur les toasts”, explique Gerry Ludwig, CEC, chef consultant de Gordon Food Service. “Mais aujourd'hui, nous voyons apparaître une toute nouvelle catégorie de toasts salés et de pains grillés, principalement sur les menus à service complet. Les assiettes à partager sont l'un des moteurs de cette évolution.”

Quatre façons de relever le niveau des toasts et des pains grillés

Bien sûr, les “choses sur toast” n'ont rien de nouveau. Les haricots sur toast, le caviar sur toast et le lapin gallois sont des classiques. Mais des toasts artisanaux magnifiques, réimaginés et réinventés ouvrent de nouvelles perspectives dans cette catégorie.

Toast à l'avocat. Ne le rejetez pas simplement parce qu'il n'est pas nouveau, conseille Ludwig. Les chefs novateurs ont dépassé le stade des simples tranches d'avocat ou de la purée et incorporent divers ingrédients qui font du toast à l'avocat un mets de choix pour les déjeuners, les dîners et les en-cas.

Exemple :

Avocat sur toast multigrains. Servi avec de l'aïoli-Tractor, Vancouver.

Toasts à la viande et aux fruits de mer. Utilisez les salaisons, les pâtes, les crevettes, le homard, le crabe et les tranches fines de poisson fumé à froid ou à chaud, ainsi que les salades de viande ou de fruits de mer.

Exemples :

Toast de poitrine fumée. Servi ouvert avec du chou frisé au raifort et des frites - Hôtel Drake, Toronto.
Prosciutto, ricotta maison et roquette sur pain maison grillé-Prado Café, Vancouver
Homard, burrata, estragon frais, flocons de piment et jus de citron sur un toast sans croûte - Santa Monica Yacht Club, Californie.

Toasts aux légumes et aux fruits, M. Couvelier prévoit que les légumes continueront de prendre de l'importance dans les menus canadiens cette année. C'est donc l'occasion de créer des toasts végétariens et centrés sur les légumes qui offrent une saveur et une différenciation concurrentielle tout en utilisant les ingrédients de façon croisée. Utilisez les légumes que vous avez sous la main pour créer des toasts savoureux et attrayants à base d'un ragoût ou d'une purée de légumes.

“Les toasts aux légumes sont la catégorie la plus prometteuse, notamment en raison de l'augmentation constante de la cuisine végétarienne”, explique M. Ludwig.

Exemples :

Tartinade de carottes, pommes, tofu fouetté et feuilles d'estragon sur toast-Avant Garden, New York.
Toast aux pommes avec du fromage blanc, des pommes, des noix et de l'endive belge râpée-Publican Quality Meats, Chicago.

Tartines pour le petit-déjeuner. Le lieu de prédilection des toasts artisanaux pour le petit-déjeuner - des plus simples aux plus élaborés - ne manque pas d'attrait.

Exemple :

Pain perdu croustillant au pouding. Servi avec des fruits frais-Hudson's Bar & Grill, Vancouver.

Ajoutez des couches de saveur et de sophistication au menu avec des aliments déjà en stock

“Les toasts ne sont pas des formules compliquées, mais plutôt un assemblage d'ingrédients”, explique M. Ludwig. “Un aspect important est la facilité de préparation : certains des toasts les plus surprenants et les plus attrayants nécessitent peu de temps et de travail.”

Les pains. “Le secret d'une tartine ou d'une grillade réussie est d'utiliser un pain artisanal”, explique M. Ludwig. Utilisez du seigle noir, du levain, du multigrains, de la focaccia et même des bagels finement tranchés pour ajouter de la saveur et de l'intérêt.

La technique. Coupez le pain à la main, de très fin à très épais, en fonction de la charge de garniture et de l'effet désiré. “L'opportunité n'est pas seulement dans l'épaisseur standard”, dit Ludwig, “mais aussi dans le fait de prendre une coupe épaisse d'un pouce ou plus et de lui donner une garniture luxueuse et indulgente”. Grillez ou faites griller légèrement ou jusqu'à ce qu'il soit très croustillant pour varier la sensation en bouche. Laissez-le refroidir pendant 30 secondes pour que la surface ne perde pas son croustillant une fois les garnitures ajoutées. Refroidir les tranches ou la purée d'avocat avant de les ajouter aux toasts et aux pains grillés. Pour les assiettes à partager, coupez les toasts garnis en morceaux pour que tous les convives puissent profiter de l'expérience gustative.

Les garnitures. “Regardez ce qu'il y a dans votre garde-manger”, conseille M. Ludwig. “Utilisez une variété d'ingrédients pour créer des couches de saveurs très sophistiquées. Veillez simplement à ce que les ingrédients ne détrempent pas le pain - il ne faut rien de trop liquide. Soyez créatif. Les toasts peuvent être aussi sophistiqués que le toast aux champignons sauvages de la chef Alice Waters de Chez Panisse ou aussi fantaisistes que le toast Tang orange vif de Christina Tosi, chef et propriétaire du Milk Bar de Momofuku, préparé avec de la margarine et, oui, du Tang.

Le look. “Certains des plus beaux plats que nous ayons trouvés étaient posés sur un morceau de pain grillé”, explique M. Ludwig. Augmentez l'attrait visuel en déployant des garnitures créatives. Parmi les possibilités, citons les tomates grappes boursouflées et carbonisées dans l'huile, les radis en julienne, les carottes marinées, les betteraves rôties, les pointes d'oignon vert coupées en biais, ou même une simple fleur de fenouil. Votre imagination est la limite. Par exemple, au lieu de simplement étaler de l'avocat sur du pain artisanal grillé, ajoutez des couches de saveur et de texture en ajoutant des pois chiches frits, de la mayonnaise à la sriracha et des feuilles de coriandre fraîche.

Quelle que soit la manière dont vous le toastez ou le garnissez, M. Ludwig estime que “les toasts artisanaux et les pains grillés continueront d'avoir le vent en poupe et de présenter des avantages pour les opérateurs”.”